http://hdl.handle.net/20.500.11960/3790 2026-08-28T00:52:57Z http://hdl.handle.net/20.500.11960/4692 Title: O efeito da ultracongelação de Laminaria ochroleuca nas suas propriedades Authors: Pinheiro, Rita; Pimenta, Isabel; Vaz-Velho, Manuela Abstract: Numa perspec tiva de potenciar o consumo de macroalgas, foi estudado neste trabalho o efeito do processo de ultracongelação nas propriedades organolépticas de Laminaria ochroleuca. Utilizou-se como amostra de referência um produto comercial, desidratado, elaborado a partir da mesma espécie de alga. Estudaram-se dois tipos de métodos de congelação: ultracongelação e congelação lenta, em equipamentos igualmente distintos. As temperaturas de congelação variaram entre -20 ºC (sem ventilação), -30 ºC e -40 ºC, com ventilação constante de ar forçado de 6,20 m/s. Este trabalho englobou o estudo da textura, da cor e análise sensorial com um painel de provadores semi-treinado, sendo caracterizados os seguintes atributos: aspecto, dureza e odor. Considerando todos os resultados obtidos foi possível concluir que o melhor processo de conservação da alga Laminaria ochroleuca é o de ultracongelação a -20 ºC, podendo ser considerado um processo alternativo ao processo de desidratação. 2012-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.11960/4691 Title: Estudos preliminares para o desenvolvimento de um novo produto tipo “caviar” Authors: Pinheiro, Carla; Pinheiro, Rita; Fonseca, Susana; Vaz-Velho, Manuela Abstract: Neste trabalho descrevem-se as diversas etapas efetuadas com vista ao lançamento no mercado de um novo produto, à base de ovas de sardinha (Sardina pilchardus) e de biqueirão (Engraulis spp.) anchovado, comercialmente designado como tipo “caviar”. Os objetivos do trabalho para além da realização de testes preliminares para elaboração do novo produto visavam a elaboração e análise de um inquérito para estabelecimento do consumidor-alvo preferencial e do posicionamento específico do produto no mercado. A técnica usada foi a esferificação básica. Trata-se da gelificação controlada de um líquido, misturado com alginato de sódio submergido numa solução de cloreto de cálcio. Foi elaborado e realizado um inquérito onde foram equacionados diversos parâmetros, género, idade, escalão remuneratório, hábito de consumo de conservas de pescado, critério de escolha do produto, consumo ao longo do ano, curiosidade/interesse em produtos tipo “caviar”, tendo-se concluído que havia influência das variáveis género e escalão remuneratório no interesse no produto, mas não tendo sido detetada qualquer dependência em relação às outras variáveis analisadas. 2012-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.11960/4690 Title: Conservação de refeições à base de peixe em atmosfera modificada Authors: Araújo, M. Alberta; Barbosa, Carla; Alves, Manuel Rui Abstract: No âmbito do projeto “Transformação de Cantinas em Unidades de Produção” desenvolvido na Unidade de Investigação, Desenvolvimento e Inovação em Ciência e Tecnologia Alimentar (UIDICTA) da ESTG em colaboração com os Serviços de Ação Social (SAS) do IPVC foi realizado um estudo, cujo principal objetivo é avaliar o tempo de vida útil e disponibilidade de refeições confecionadas na cantina central da ESTG e armazenadas em atmosfera modificada (AM). A conservação em AM aumenta o tempo de vida útil dos alimentos, no entanto, é necessário assegurar que as características organoléticas e propriedades físico-químicas se mantêm. A presença de elevada concentração de CO2 conjugado com a ausência de O2 pode afetar as propriedades organoléticas e microbiológicas. Neste sentido, foram testadas várias condições de armazenamento em AM variando as percentagens de O2 e CO2 de 2 refeições à base de peixe, confecionadas na cantina da ESTG até um limite máximo de 23 dias. 2012-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.11960/4689 Title: A aplicabilidade dos princípios do Toyota Production System na indústria conserveira Authors: Moreira, Filomena; Pinheiro, Rita; Carvalho, Dinis Abstract: O objetivo deste trabalho consiste em identificar as limitações e particularidades da implementação dos princípios Toyota Production System (TPS) na indústria alimentar, nomeadamente no processo produtivo de sardinha enlatada de uma indústria conserveira. De facto, pela sua complexidade, a indústria conserveira possui tipologias de produção distintas das originárias do TPS. É conhecido que os conceitos lean se aplicam à indústria automóvel, conduzindo a uma otimização do processo. No entanto, pouco é conhecido em relação à indústria alimentar, apesar de aplicar conceitos lean, como o just-in-time, há já algum tempo. Neste trabalho concluiu-se que é possível aplicar alguns dos princípios lean ao processo produtivo estudado como o valor, a cadeia de valor e a perfeição. No entanto, para implementar os princípios pull e fluxo contínuo será necessário adaptar a estrutura do processo de forma a eliminar/reduzir restrições identifi cadas. 2012-01-01T00:00:00Z