http://hdl.handle.net/20.500.11960/2367 Fri, 28 Aug 2026 00:40:47 GMT 2026-08-28T00:40:47Z http://hdl.handle.net/20.500.11960/4918 Title: ToT-enhanced training sessions (Viana do Castelo) | Risk assessment Authors: Almeida, Joana O. Mon, 21 Jul 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.11960/4918 2025-07-21T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.11960/4692 Title: O efeito da ultracongelação de Laminaria ochroleuca nas suas propriedades Authors: Pinheiro, Rita; Pimenta, Isabel; Vaz-Velho, Manuela Abstract: Numa perspec tiva de potenciar o consumo de macroalgas, foi estudado neste trabalho o efeito do processo de ultracongelação nas propriedades organolépticas de Laminaria ochroleuca. Utilizou-se como amostra de referência um produto comercial, desidratado, elaborado a partir da mesma espécie de alga. Estudaram-se dois tipos de métodos de congelação: ultracongelação e congelação lenta, em equipamentos igualmente distintos. As temperaturas de congelação variaram entre -20 ºC (sem ventilação), -30 ºC e -40 ºC, com ventilação constante de ar forçado de 6,20 m/s. Este trabalho englobou o estudo da textura, da cor e análise sensorial com um painel de provadores semi-treinado, sendo caracterizados os seguintes atributos: aspecto, dureza e odor. Considerando todos os resultados obtidos foi possível concluir que o melhor processo de conservação da alga Laminaria ochroleuca é o de ultracongelação a -20 ºC, podendo ser considerado um processo alternativo ao processo de desidratação. Sun, 01 Jan 2012 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.11960/4692 2012-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.11960/4691 Title: Estudos preliminares para o desenvolvimento de um novo produto tipo “caviar” Authors: Pinheiro, Carla; Pinheiro, Rita; Fonseca, Susana; Vaz-Velho, Manuela Abstract: Neste trabalho descrevem-se as diversas etapas efetuadas com vista ao lançamento no mercado de um novo produto, à base de ovas de sardinha (Sardina pilchardus) e de biqueirão (Engraulis spp.) anchovado, comercialmente designado como tipo “caviar”. Os objetivos do trabalho para além da realização de testes preliminares para elaboração do novo produto visavam a elaboração e análise de um inquérito para estabelecimento do consumidor-alvo preferencial e do posicionamento específico do produto no mercado. A técnica usada foi a esferificação básica. Trata-se da gelificação controlada de um líquido, misturado com alginato de sódio submergido numa solução de cloreto de cálcio. Foi elaborado e realizado um inquérito onde foram equacionados diversos parâmetros, género, idade, escalão remuneratório, hábito de consumo de conservas de pescado, critério de escolha do produto, consumo ao longo do ano, curiosidade/interesse em produtos tipo “caviar”, tendo-se concluído que havia influência das variáveis género e escalão remuneratório no interesse no produto, mas não tendo sido detetada qualquer dependência em relação às outras variáveis analisadas. Sun, 01 Jan 2012 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.11960/4691 2012-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.11960/4690 Title: Conservação de refeições à base de peixe em atmosfera modificada Authors: Araújo, M. Alberta; Barbosa, Carla; Alves, Manuel Rui Abstract: No âmbito do projeto “Transformação de Cantinas em Unidades de Produção” desenvolvido na Unidade de Investigação, Desenvolvimento e Inovação em Ciência e Tecnologia Alimentar (UIDICTA) da ESTG em colaboração com os Serviços de Ação Social (SAS) do IPVC foi realizado um estudo, cujo principal objetivo é avaliar o tempo de vida útil e disponibilidade de refeições confecionadas na cantina central da ESTG e armazenadas em atmosfera modificada (AM). A conservação em AM aumenta o tempo de vida útil dos alimentos, no entanto, é necessário assegurar que as características organoléticas e propriedades físico-químicas se mantêm. A presença de elevada concentração de CO2 conjugado com a ausência de O2 pode afetar as propriedades organoléticas e microbiológicas. Neste sentido, foram testadas várias condições de armazenamento em AM variando as percentagens de O2 e CO2 de 2 refeições à base de peixe, confecionadas na cantina da ESTG até um limite máximo de 23 dias. Sun, 01 Jan 2012 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.11960/4690 2012-01-01T00:00:00Z