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Title: Estudo da implementação do sistema HACCP em secagem de plantas aromáticas e medicinais no modo de produção biológico
Authors: Oliveira, Miguel António Neves de
Advisor: Mourão, Isabel de Maria Cardoso Gonsalves
Alves, Luís Miguel de Oliveira
Keywords: Segurança alimentar;Boas práticas;Rastreabilidade;Higienização;Pontos críticos de controlo;Food safety;Good practice;Sanitation,;Traceability;Critical control points
Issue Date: 27-May-2011
Abstract: A produção e transformação de Plantas Aromáticas e Medicinais (PAM) encontram-se actualmente em crescimento, devido ao aumento da procura de produtos naturais no âmbito da alimentação, saúde e cosmética. A produção biológica de PAM assegura um potencial de mercado e de valorização por parte dos consumidores que, para além da maior qualidade dos produtos e garantia de maior segurança alimentar, abrange um conceito mais vasto que engloba valores éticos e o impacto ambiental do modo de produção, nomeadamente na eficiência de energia e diminuição da poluição. A garantia de segurança dos alimentos e a eficácia na utilização dos recursos técnicos e económicos das empresas, são objectivos alcançado com o Sistema de Auto-Controlo e Segurança Alimentar (HACCP), que obriga à existência de um sistema de auto-controlo em todas as instalações de transformação, embalagem e distribuição de produtos alimentares, como é o pavilhão de secagem e armazenamento de PAM, da empresa Cantinho das Aromáticas - Viveiros, Lda., certificada no modo de produção biológico. O objectivo do presente trabalho foi o de contribuir para a implementação do sistema HACCP na referida empresa, que se iniciou por um período na empresa, onde foram desenvolvidas reuniões da equipa HACCP, entrevistas aos colaboradores, recolha de informação, colaboração e análise das operações de colheita, recepção, secagem térmica, preparação e armazenamento. Foram também estudadas as principais PAM que actualmente são produzidas, secas e comercializadas para exportação pela empresa, nomeadamente: Aloysia citriodora Palau, Cymbopogon citratus Stapf, Echinacea purpurea (L.) Moench., Hypericum androsaemum L., Melissa officinalis L., Mentha x piperita L., Ocimum basilicum L., Thymus x citriodorus (Pers.) Schreb. Ex Schweig. & Korte e Thymus mastichina (L.) L. subsp. Mastichina. Para a implementação do Sistema HACCP e, no âmbito dos pré-requisitos, complementou-se o Manual de Boas Práticas existente na empresa, elaborou-se o Plano de Higienização, elaboraram-se os quadros destinados ao Sistema de Rastreabilidade e efectuou-se uma acção de formação. Em seguida, elaborou-se a análise de diagnóstico e o fluxograma confirmado in loco. Procedeu-se à identificação e análise de perigos, determinação dos pontos críticos de controlo (PCC) e estabelecimento dos respectivos limites críticos, sistema de monitorização e acções correctivas, para além dos procedimentos de verificação e controlo de documentos e dados.Foram identificados dois PCC: alteração das propriedades das plantas na secagem térmica e presença de materiais estranhos no pré-armazenamento do produto. O primeiro é devido, essencialmente, a possíveis avarias do equipamento, mas o segundo deve ser sujeito a acções correctivas. Considerando estas acções, bem como as situações detectadas pela análise de diagnóstico, apresentam-se algumas sugestões, destacando-se: a troca do saco da máquina de corte no final de cada colheita ou na mudança da espécie a colher; o uso de equipamento apropriado no interior do pavilhão; a substituição do resguardo que serve de base à colocação do produto na recepção, por uma tela impermeável e lavável; criação de um sistema de triagem antes da secagem; substituição do tipo de tabuleiros onde o produto é colocado durante a secagem térmica; construção de divisórias e definição de um circuito de passagem no pavilhão; realização periódica de análises microbiológicas ao produto seco.
The production and processing of Medicinal and Aromatic Plants (MAP) are currently growing due to increased demand for natural products in food, health and cosmetics. Organic production of MAP provides a potential market and value for consumers that seek higher product quality and insurance of food safety as well for those that are concerned with ethical values and the environmental impact of the production process, particularly in energy efficiency and reducing pollution. The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) is a systematic preventive approach to food safety that addresses physical, chemical and biological hazards as a means of prevention. HACCP is used in the food industry, to identify potential food safety hazards, so that key actions can be taken to reduce or eliminate the risk of the hazards being realized. The system is used at all stages of food production and preparation processes, including the drying, packaging and distribution of MAP as for the company Cantinho das Aromáticas - Viveiros, Lda., certified in organic production. The purpose of this study was to contribute to the implementation of HACCP in the company, which started by a short period in loco for: team meetings, interviews with company employees, information gathering, collaboration and analysis of operations such as crop harvest, reception, thermal drying, preparation and storage. The main MAP that are currently produced, dried and sold for export by the company were studied and included: Aloysia citriodora Palau, Cymbopogon citratus Stapf, Echinacea purpurea (L.) Moench., Hypericum androsaemum L., Melissa officinalis L., Mentha x piperita L., Ocimum basilicum L., Thymus x citriodorus (Pers.) Schreb. Ex Schweig. & Korte e Thymus mastichina (L.) L. subsp. Mastichina. The prerequisites for the implementation of HACCP system, integrated additions to the existing Manual of Good Practice, the development of the Plan of Sanitation, preparation of the traceability tables and a training session. The diagnostic analysis and the flow chart were performed, followed by the identification and analysis of hazards, determination of critical control points (CCP) and the establishment of critical limits, system monitoring and corrective actions, in addition to the procedures of verification and control of documents and data.Two CCP were identified: changing the properties of plants in drying and the presence of foreign materials in the product pre-storage. The first is mainly due to malfunctions of equipment, but the second must be subject to corrective action. Given these actions and situations detected by the diagnostic analysis, some suggestions were presented, namely, the exchange of the bag cutting machine at the end of each crop or when another crop species is to be harvested; the use of appropriate equipment inside the drying and storage pavilion; creating a screening system before drying; replacement of the cover used for placing the product at the reception, by a waterproof and washable fabric; replacement of the wooden trays used to place fresh plants for drying; construction of partitions and setting a circuit across the pavilion; regular microbiological testing to the dried plants.
Description: Dissertação de mestrado em Agricultura Biológica, apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1167
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