Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1171
Title: Valorização de produtos de pesca: produção de filetes e patés de carapau fumado
Authors: Alberto, Cornélia da Natividade
Advisor: Araújo, Alberta
Alves, Manuel Rui Fernandes Azevedo
Issue Date: 30-Jul-2014
Abstract: O pescado e derivados são alimentos associados a uma alimentação saudável. No entanto existem espécies cuja aceitabilidade in natura é baixa por parte de consumidores. A valorização dessas espécies constitui um desafio para as industrias alimentares e poderá responder aos problemas e fragilidades que as comunidades piscatórias vêm enfrentando. No inicio deste estudo, foi desenvolvido o processo de fumagem a quente de carapau fumado (espécie Trachurus trachurus), uma das espécies em maior abundância nas águas marítimas portuguesas e de menor valor comercial, tendose obtido dois produtos, nomeadamente, os filetes e patés de carapau fumado. Ao longo do estudo foi determinado o tempo de prateleira de filetes fumados armazenados em refrigeração, atmosfera modificada (60/40 CO2/N2) e congelação, pela monitoração de parâmetros microbiológicos: contagem de microrganismos a 30°C, Listeria monocytogenes, E. coli, Enterobactérias, Esporos sulfito redutores e Estafilococos coagulase (+). A caracterização química envolveu a análise de proteínas, gordura, cinzas, cloretos, humidade, ABVT, pH e aw. A análise da textura versou o estudo da dureza, coesividade, adesividade e gomosidade. Provadores experimentados procederam à avaliação sensorial. Estas análises foram realizadas em paralelo ao estudo microbiológico para avaliação do tempo de prateleira, ao longo de 45 dias de armazenamento. Ao longo do estudo, os resultados microbiológicos e sensoriais revelaram que os filetes armazenados em atmosfera modificada e congelação não apresentavam sinais de deterioração. A contagem de microrganismos a 30°C foi inferior ao limite legislado (106ufc/g) e os restantes parâmetros microbiológicos foram menores que 10 ufc/g. Definiu-se assim o tempo de prateleira de 45 dias como um prazo de validade seguro, utilizando estes métodos de conservação. No armazenamento em refrigeração, aos 30 dias, foi observada a presença de fungos do género Pennicillium nos filetes fumados e o tempo de prateleira foi estipulado em 21 dias (último controlo efetuado). A caracterização físico-química mostrou que os métodos de conservação não tiveram muito impacto na composição nutricional dos filetes. No entanto foi verificada uma maior estabilidade dos nutrientes durante o armazenamento em congelação. No armazenamento em atmosfera modificada registou-se uma diminuição nos teores de proteínas e gordura no início do armazenamento (15 dias) que pode ser associado com a adaptação do produto ao meio envolvente. O mesmo comportamento foi verificado em refrigeração relativamente ao teor de proteínas. Durante o armazenamento, a textura dos filetes revelou comportamentos diferentes em função dos métodos de conservação. No EAM registou-se uma redução da gomosidade e dureza no inicio do armazenamento (8 dias) e no final desse período (45 dias) uma redução da adesividade. Na refrigeração e congelação alterações de textura só se verificaram no final do armazenamento, sendo que a adesividade e coesividade diminuíram aos 15 dias em refrigeração e a gomosidade e dureza no final dos 45 dias em congelação. Como conclusão geral do estudo, os processos de conservação aplicados nos filetes de carapau fumado contribuíram para aumentar o tempo de prateleira desse género de produtos, em relação a alguns estudos similares em EAM. As contagens foram inferiores ao limite mínimo regulamentado e de uma maneira geral a alteração da composição nutricional e sensorial foi pouco notória, considerando assim os processos adequados na valorização dessa espécie. Os estudos estatísticos baseados em análises de componentes principais e em análises de correlações canónicas revelaram uma correlação muito forte entre vários parâmetros, incluindo entre os parâmetros de textura e sensoriais. Mostraram também que embora várias flutuações nos níveis dos diferentes parâmetros analisados possam ser observadas ao longo do tempo de armazenamento quando estudados de per se, quando se analisam esses parâmetros em conjunto através de técnicas multivariadas, verifica-se uma grande estabilidade ao longo do tempo para os vários processos de conservação.
Fish and fish products are usually highly appreciated for their positive impacts in human health. However, there are many species which do not attain high acceptability. It is very important to find applications for these less valued species, in order to increase their utilization and consequently increase the income for fishing communities. This study started with the development of the best conditions for the hot smoking process of Atlantic Horse Mackerel, one of the most abundant species in the Portuguese sea waters and with less economic value. Smoked mackerel fillets and patés were obtained along the study. The shelf-life of smoked mackerel fillets preserved under refrigeration, modified atmosphere packaging (60/40 CO2/N2) and frozen, was determined throughout the study, based on the evaluation of microbiological parameters, namely total microbiological count at 30ºC, Listeria monocytogenes, E. coli, Enterobacteria, sulphur-reducing spores and Staphilococus coagulase (+). Chemical characterization was carried out using the following parameters: protein, fat, ashes, chlorides, moisture, TBVA, pH and aw. Texture analysis involved the determination of toughness, cohesivity, adhesiveness and gumminess. Trained judges carried out sensory evaluation. These analysis were carried out at the same time as microbiological analysis and were also used for shelf life studies during 45 days of storage. Along the study, the microbiological and the sensory results showed that fillets preserved in modified atmosphere or frozen did not show signs of deterioration. Microorganism counts at 30ºC were consistently lower than 106 cfu/g. Therefore, according to these results, the shelf life was set to 45 days. Storage under refrigeration resulted in a lower shelf life time, which was set as 21 days, due to the appearance of fungi of the genus Pennicillium. Physic-chemical characterization showed that different preservation methods did not impact significantly in smoked fillets' nutritional composition.However, in what concerns freezing preservation, a higher nutrients' stability was observed. In relation to modified atmosphere packaging, a decrease in protein and fat content was observed in the initial stages of storage (15 days) which can be related to an adaptation of the product to the storage conditions. The same pattern was observed in relation to proteins during refrigerated storage. During storage, fillets' texture showed different behaviors in relation to the different preservation methods studied. In MAP, gumminess and firmness decreased after 8 days of storage, and by the end of the study time (45 days) there was also a reduction in adhesevity. Concerning refrigeration and freezing changes in texture were detected only at the end of the storage period, with adhesivity and cohesivity decreasing after 15 days under refrigeration and gumminess and toughness after 45 days under refrigeration. As a general conclusion, it was seen that all different methods tried for the preservation of hot smoked Atlantic Horse Mackerel resulted in an increase in shelf life of these type of products, when a comparison is made with data published in similar studies with MAP. Microbiological counts were always inferior to the legal maxima. In general terms, there was no appreciable change in nutritional parameters and organoleptic characteristics were also kept at acceptable levels. Therefore, these methods can be considered adequate for preservation and may contribute to the increase of the species commercial value. Multivariate statistical approaches based on principal component analysis and canonical correlation analysis showed strong correlations between several parameters, including between sensory and texture parameters. They also showed that although several fluctuations in the levels of several parameters were observed along storage periods when analyzed de per se, if studied as a whole through multivariate techniques, a great stability is observed for all methods during preservation.
Description: Mestrado em Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1171
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