Atributos de qualidade de carne do cabrito de raça Bravia em modo de produção biológico

Abstract

A caprinicultura assume-se em Terras de Bouro como uma atividade económica, ambiental e social relevante. Em 2004, foi implementado um projeto para a conversão de explorações para o Modo de Produção Biológico. Considerando que a qualidade da carcaça e da carne determina o preço dos cabritos, o principal objetivo deste estudo foi avaliar alguns dos seus atributos em animais nascidos na primavera. Utilizaram-se 18 cabritos, de raça Bravia, de duas explorações localizadas no concelho de Terras de Bouro. Foram obtidos os pesos vivos ao abate e de carcaça e os respetivos rendimentos. No músculo Longissimus lumborum – LL determinaram-se os atributos físico-químicos e composição mineral. Os dados foram analisados por uma ANOVA através do programa SPSS. Os pesos das carcaças não registaram diferenças entre géneros (p> 0,05). O rendimento de carcaça foi superior nos machos (p 0,01). Nas perdas por descongelação e pH não se encontraram diferenças entre géneros. Na medição da cor não se encontraram diferenças entre géneros às 24h após o abate. Após a descongelação encontraram-se diferenças, entre géneros, nos parâmetros L*, a* e C*. Na composição química a carne das fêmeas registou valores mais elevados nos teores de proteína e cinzas. Quanto ao teor de gordura, os machos apresentaram teores mais elevados. Quanto à composição em minerais a carne de cabrito revela variabilidade entre géneros em alguns dos seus constituintes. No sódio e zinco a carne dos machos apresentou valores superiores. No ferro, magnésio, fósforo e manganês, as fêmeas apresentaram teores superiores. A carne dos cabritos pode considerar-se uma carne macia. Apresenta-se rosa pálida, brilhante e pouco intensa. As fêmeas apresentaram uma carne mais rica em ferro, magnésio, fósforo e manganês, sendo a dos machos mais rica em sódio e zinco. No valor nutricional esta carne apresenta um elevado valor em proteína, cobre, fósforo e zinco.

The goat farming is assumed in Terras de Bouro as a relevant economic, environmental and social activity. In 2004, a project was implemented to convert farms into the organic production system. Taking into consideration that carcass and meat quality determines the price of little goats, the main objective of this study was to evaluate some of the attributes in animals born during the spring. The study is based on 18 Bravia race little goats from two farms located in the county of Terras do Bouro. It was obtained their weight before the slaughter and also the weight of the carcass and the respective performance. Physico-chemical features and mineral composition were determined in the Longissimus lumborum – LL muscle. The data was analyzed by ANOVA with the SPSS software. The carcass weight did not show differences (p> 0,05) between genders and its performance was higher in males (p 0,01). No differences between genders were found either in losses due to thawing or pH and colour after 24 hours of the slaughter. After the thawing, differences were found between genders in L*, a* and C* parameters. Referring to the chemical composition, female meat registered higher values in the content of protein and ashes. As for fat content, males showed higher values. The mineral composition of little goat’s meat revealed variability between genders in some of their contents. Male meat evidenced higher levels of sodium and zinc, while female meat had higher levels of iron, magnesium, phosphorus and manganese. Little goat’s meat can be considered a soft meat. It presents a soft, brilliant and slightly intense pink colour. Female showed a meat richer in iron, magnesium, phosphorus and manganese, as opposite to the males, richer in sodium and zinc. The nutritional value evidenced a high level of protein, copper, phosphorus and zinc.