Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1256
Title: Caraterização nutricional e organolética de conservas de sardinha - influência da sazonalidade da captura
Authors: Lima, Ana Cristina Pereira
Advisor: Velho, Manuela Vaz
Pinheiro, Rita
Issue Date: 26-Jan-2015
Abstract: Este projeto insere-se no Mestrado de Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar e tem como objetivo principal a caracterização e comparação da composição nutricional e organolética de diversos tipos de conservas de sardinha (Sardina pilchardus Walbaum, 1792), capturadas em duas distintas épocas do ano. Foram estudados dois lotes de sardinhas- sardinhas capturadas em Janeiro e sardinhas capturadas em Abril, e em cada um deles foram analisados produtos com três distintos molhos de cobertura - azeite, óleo de girassol e tomate. No caso das sardinhas em azeite foram estudados três diferentes fabricos: “inteiras”, sem espinha” e “sem pele”; nos outros dois casos foram estudados os fabricos “inteiras” e “sem pele”, num total de sete amostras por cada lote/época de captura. Foi aplicado o teste t para amostras independentes comparando os valores entre os dois grupos na mesma variável com um grau de significância de 0,05 de forma a verificar se existem diferenças significativas. A caracterização química envolveu a determinação da cinza, humidade, cloretos, gordura total, hidratos de carbono e proteínas e foi feita ao conjunto peixe/molho. A análise instrumental da textura versou o estudo dos parâmetros dureza, coesividade, adesividade e gomosidade. A cor foi também determinada instrumentalmente usando o sistema CIE Lab. As amostras foram ainda avaliadas sensorialmente, relativamente a quatro atributos- aparência, odor, textura e sabor, por um painel semi-treinado de sete avaliadores. Foi também efetuada a caracterização química e física de outras conservas de pescado, três produtos à base de cavala (Scomber colias Gmelin, 1789), dois à base de bacalhau (Gadus morhua Linnaeus, 1758) e a um produto de “sardinha sem pele e sem espinha” em mostarda. Estas análises efetuaram-se apenas uma vez. Foram encontradas diferenças significativas (p <0,05) entre os produtos do lote de Janeiro e os de Abril no teor de humidade, nos fabricos de sardinha "inteira” e “sem espinha” em azeite e “sem pele” em tomate; no teor de cinza, nos fabricos “inteira” e “sem espinha” em azeite e “inteira” em óleo; no teor de proteínas, nos fabricos “sem pele” em azeite e em óleo, e nos fabricos “inteiras” e “sem pele” em tomate; no teor de gordura, em todos os fabricos em azeite e “inteiras” em óleo; no teor de cloretos, em todos os fabricos analisados; no teor de hidratos de carbono, nos fabricos em tomate. No entanto, com exceção do parâmetro cloretos em que as diferenças entre os dois lotes foram significativas em todos os fabricos, nos outros parâmetros estas diferenças não foram consistentes. Quanto à cor verificaram-se diferenças significativas (p <0,05) no parâmetro L, nos fabricos “sem pele” em óleo e ”inteira” em tomate; no parâmetro a, nos fabricos de sardinha “sem espinha” e “sem pele” em azeite e no fabrico “sem pele” em óleo; no parâmetro b, nos dois fabricos em óleo. Relativamente aos resultados da análise instrumental de textura verificou-se que todas as amostras de Abril apresentaram uma dureza superior às de Janeiro, o que foi concordante com os resultados obtidos na análise sensorial, mas no respeitante ao parâmetro adesividade os resultados foram dissonantes. Para efeito da caracterização nutricional dos produtos foram usadas todas as amostras independentemente da época de captura. A caracterização nutricional dos fabricos de sardinha “inteiras e “sem pele”, quer em azeite quer em óleo, revelou que a percentagem de cinza, cloretos, humidade e proteína foi sempre superior nas sardinhas “inteiras”, enquanto a percentagem de gordura foi maior nos fabricos “sem pele”, não tendo sido detetadas diferenças no teor de hidratos de carbono. Ao contrário dos fabricos em azeite e óleo, as sardinhas em tomate “inteiras” apresentam menor teor de humidade, proteína e cloretos do que as “sem pele” e teor mais elevado em gordura. O teor de cinzas, tal como nos fabricos em azeite e óleo, é maior nas “inteiras” e relativamente aos hidratos de carbono o teor encontrado foi ligeiramente maior nas “inteiras”. A análise efetuada às conservas de sardinha e às outras espécies de pescado, como a cavala ou o bacalhau, permitiu a obtenção de dados mais concretos acerca do valor nutricional destas conservas que poderão ser introduzidos na ficha de caracterização do produto.
This study aimed to characterize and to compare the nutritional and organoleptic composition of various sardine’s canned products captured at two different seasons of the year. Two batches of sardines (Sardina pilchardus Walbaum, 1792), captured in January and April, were studied, and the canned products having three distinct sauces - olive oil, sunflower oil and tomato, were analysed. In the case of sardines in olive oil three different manufactures- "whole”, "boneless” and "skinless” were analysed. With the other two sauces only two types of products- “whole” and “skinless" were studied. The chemical characterization involved determination of ash, moisture, chlorides, total fat content, carbohydrates and proteins and was made to set fish / sauce. Texture, instrumentally analysed, comprised the parameters hardness, cohesiveness, adhesiveness and tackiness. The colour was also determined instrumentally using CIEL Lab system. Sensory analysis was performed for appearance, odour, texture and taste, by a semi-trained panel of seven evaluators. Other fish species, such as mackerel (Scomber colias Gmelin, 1789), cod (Gadus morhua Linnaeus, 1758) and a product of “skinless and boneless" sardines in mustard were also analysed. These analyzes effected only once. Significant differences (p <0.05) in the moisture content of “whole” and “boneless” sardines in olive oil and “skinless sardines” on tomato; in the ash content of “whole” and “boneless” sardines in olive oil, “whole” sardines in oil and “whole” sardines in tomato; in the protein content on “skinless” sardines in olive oil , on “skinless” in sunflower oil and on “whole” and “skinless” sardines in tomato; in the fat content on “whole”, “boneless” and “skinless” sardines on olive oil, and “whole sardines” in oil; carbohydrate content in “whole” and “skinless” sardines in tomato and in the chloride content in all analysed products. There were significant differences (p <0.05) in colour in the “L” parameter on “skinless” sardines in oil and “whole” sardines in tomato. In the “a” parameter, significant differences were found on “boneless” and “skinless” sardines in olive oil and on “skinless” sardines in oil. Significant differences for parameter “b” were found in the “whole” and “skinless” sardines in oil. Hardness, determined instrumentally, was higher in all samples caught in April compared to January ones, which was in agreement with sensory evaluation but with respect to adhesivity the results were discordant. With the exception of chloride content, where significant differences were found in all samples, in the other parameters the differences were not consistent. Nevertheless the higher content of chloride is probably due to technological differences of samples and not linked to the time of caught, because physiological changes of fish have no impact in this parameter. Thus, for final product characterization al samples were used disregarding the season of caught. Chemical characterization of “whole” and “skinless” canned sardines, both in olive and sunflower oils, showed that ash, chloride, moisture and protein contents were always higher in the “whole” products whereas fat content was higher in “skinless” sardines, and no differences in carbohydrates content among samples were noticeable. In tomato sauce, the “whole” sardines showed less moisture, protein and chloride contents, and higher fat and ash contents. The carbohydrates were slightly higher in the “whole” product. Chemical and organoleptic evaluation of these canned sardine products as well as the other products, from mackerel and cod, allowed the product characterization demanded by the canning enterprise that hosted the project.
Description: Mestrado em Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1256
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