Estudo do tempo de vida de pastas de azeitona em bisnagas

Abstract

A azeitona de mesa é um alimento típico da gastronomia portuguesa e da dieta Mediterrânica, preparado com os frutos de diferentes variedades de oliveira, processados e fermentados de forma a remover o seu amargor e melhorar a sua preservação. Face às dificuldades que o setor da olivicultura enfrenta para escoar os produtos, é necessário encontrar alternativas para reduzir as perdas e ao mesmo tempo valorizar o produto em causa. Assim, a indústria precisa de estar constantemente a inovar de forma a dar resposta às necessidades dos produtores e satisfazer os desejos de um maior número de consumidores. Neste trabalho estudou-se o tempo de vida de quatro tipos de pasta de azeitona pasteurizada, embaladas em bisnagas, durante 120 dias de armazenamento. Inicialmente foi realizado um estudo preliminar onde foram elaboradas várias pastas de azeitona, com diferentes ingredientes, de forma a obter a formulação otimizada, com as características desejadas, nomeadamente de textura, facilidade em barrar (fácil espalhabilidade), homogénea, baixa granulometria e sem separação de fases. A qualidade das pastas de azeitona foi monitorizada através da contagem de microrganismos a 30ºC, parâmetros físico-químicos (pH, atividade da água, cor, teor de sólidos solúveis e textura) e avaliação sensorial (análise quantitativa descritiva e teste de consumidores). A análise sensorial mostrou que os provadores detetaram que todas as pastas de azeitona apresentaram alguns defeitos nos atributos cheiro e sabor, principalmente a partir do 30º dia de armazenamento. Observou-se que existem diferenças significativas entre as pastas de azeitona (preta e verde) em alguns parâmetros sensoriais, com significância estatística (p<0,05), ao longo do tempo de armazenamento. No estudo de consumidores as pastas de azeitona verde foram as que obtiveram melhor aceitação, uma vez que as características desta azeitona conferem-lhe um sabor mais ácido, sendo que as pastas de azeitona preta e verde foram consideradas moderadamente agradáveis. Registaram-se resultados na análise microbiológica inferiores ao limite regulamentado na contagem de microrganismos a 30°C em todas as amostras ao longo do tempo de armazenamento, podendo ser consideradas seguras para o consumidor, relativamente a este parâmetro. Na avaliação físico-química foram registadas algumas alterações ao longo do tempo de armazenamento, verificando-se que, em todas as pastas de azeitona, a luminosidade (L*) foi aumentando e o pH evoluiu de forma idêntica ao longo do tempo de armazenamento. Concluiu-se ainda que o pH da pasta de azeitona verde foi sempre inferior a 4, exceto no 90º dia, onde foi superior a 5. Todas as amostras tinham atividade da água (aw) elevada até ao 6º dia de armazenamento (aw>0,92), tendo-se observado a partir desse dia um decréscimo nestes valores, até aw=0,84. Não se registaram grandes alterações da firmeza e da adesividade da textura das pastas de azeitona, ao longo do tempo de armazenamento. Conclui-se que, até ao 62º dia de armazenamento, as diferentes pastas de azeitona revelaram qualidade microbiológica adequada durante o tempo de armazenamento, sendo consideradas seguras para o consumidor. No entanto, a análise sensorial atua como fator limitante, sendo que o tempo de vida das pastas de azeitona em bisnagas é 30 dias, uma vez que a partir do 30º dia de armazenamento já não apresentavam qualidade suficiente para os provadores. Ainda se pode concluir que, tendo em conta a análise sensorial, as pastas de azeitona que evidenciaram melhores resultados nas características positivas e com menor perda das características organoléticas foram as pastas de azeitona preta com alho e com alecrim.

Table olives are a typical Portuguese cuisine ingredient and an important component of Mediterranean diets. Several olive varieties are cultivated in Portugal. Olives are fermented and processed in order to remove bitterness and improve its preservation. Given the difficulties that the olive growing sector faces to sell the products, it is necessary to find alternatives to reduce losses and at the same time add value to this important agricultural product. Thus, the industry needs to be constantly innovating in order to meet the needs of producers and satisfy the wishes of a greater number of consumers. This work studied the lifespan of four types of pasteurized olive pastes, packaged in tubes, during 120 days of storage. A preliminary study was conducted using several olive pastes with different ingredients in order to obtain the optimized formulation, with the desired characteristics, such as texture, with high spreadability, homogeneous, with low particle size and without phase separations. Olive paste quality was monitored through total counts of microorganisms to 30ºC, physico-chemical parameters (pH, water activity, color, soluble solids and texture) and sensory evaluation (quantitative descriptive analysis and acceptability (consumer) tests. Sensory analysis showed that judges perceived that olive pastes presented some defects in smell and taste attributes, mainly from the 30th day of storage onwards. Significant differences (p < 0.05) between black and green olive pastes were detected in some sensory parameters, along the storage time. In what concerns consumer opinions, green olive pastes were those that have obtained higher acceptance, which was expected due to the fact that green olives confer a more pleasant acidic taste. Nevertheless, both black and green olive pastes were faced moderately pleasant. Microbiological results were below the regulated limit for microorganism counts at 30° C, in all samples, along storage time, and could therefore be considered as safe for the consumer, relatively to this parameter In assessing physicochemical parameters, some changes over storage time were registered, namely an increase in Lightness (L *) and pH was evolved in a similar manner. It was seen that the pH of green olive pastes was always below 4, except on the 90th day, when pH exceeded 5. All samples had high water activity (aw) until the 6th day of storage (aw > 0.92), and showed a decrease afterwards until stabilization at aw = 0.84. There were no major changes in firmness and adhesiveness of the texture of olive folders, along storage time. It is concluded that until the 62nd day of storage, the different olive-folders presented appropriate microbiological quality during storage time, being considered safe for the consumer. However, the sensory analysis acts as a limiting factor, so the lifespan of olive in tubes is 30 days, cause from the 30th day of storage no longer had sufficient quality to the tasters. It also can be concluded that, given the sensory analysis, olive pastes that showed best results in positive characteristics and with less loss of organoleptic characteristics were black olive pastes with garlic and Rosemary.