Bioconservação de produtos tradicionais portugueses à base de carne, fumados e curados pela adição de bactérias do ácido láctico : estudo das alterações de qualidade da alheira e do lombo fumado fatiado

Abstract

A adição de culturas e compostos naturais com atividade antimicrobiana tem sido recentemente estudada como tecnologia de biocontrolo nos alimentos e apresenta-se como uma alternativa viável aos aditivos sintéticos para garantir a segurança do produto alimentar, mantendo a sua qualidade durante um tempo de prateleira alargado. Neste trabalho pretendeu-se avaliar o efeito da adição de duas culturas de bactérias do ácido láctico (LAB) - (cultura de Lactobacillus sakei ST153 e cultura comercial BLC35 contendo estirpes de Lactobacillus curvatus, Staphylococcus xylosus e Pediococcus acidilactici) nas características sensoriais, físico-químicas e de segurança de dois produtos tradicionais portugueses fumados e curados: a alheira e o lombo de porco fumado fatiado. Para tal, avaliaram-se ao longo do armazenamento refrigerado (66 dias para a alheira e 124 dias para o lombo fumado fatiado) dos produtos inoculados os parâmetros sensoriais, tais como aspecto, textura, sabor e conformidade, efetuando-se também testes físicoquímicos aos produtos para que pudessem coadjuvar à análise e interpretação dos resultados da análise sensorial. Igualmente foi estudada a influência de duas embalagens de atmosfera modificada (MAP) no lombo de porco fumado fatiado, com composição de 20 % CO2/80 % N2 v/v e 40 % CO2/60 % N2 v/v. Os resultados experimentais de análise sensorial e físico-química foram comparados com os resultados da componente microbiológica, que pretendiam aferir se a adição das LAB resultaria numa inibição da actividade de bactérias patogénicas. Foi verificado que a inclusão das LAB na alheira quando comparada com a alheira padrão não levou a uma alteração sensorial na maioria dos parâmetros testados (ligação da massa, cor característica, brilho, cheiro característico, cheiro estranho, sabor picante e sabor amargo); tendo levado a uma redução do sabor caraterístico, um aumento da percepção do sabor ácido e a uma diminuição da conformidade nas mesmas (p<0,05), ao fim do 66º dia de armazenagem, podendo-se assim considerar que estas alterações não foram suficientemente relevantes para reduzir as suas caraterísticas globais de qualidade e o tempo de prateleira alargado deste produto. Os resultados dos parâmetros físico-químicos confirmaram os obtidos sensorialmente. Relativamente ao lombo de porco fatiado, não ocorreu nenhuma alteração sensorial significativa nos parâmetros cor característica, cheiro característico e cheiro estranho, nem ocorreu a esperada alteração na percepção do sabor ácido; contudo existiu uma diminuição significativa da conformidade até ao seu limite para o 124º dia de armazenagem, sem diferenças entre as duas culturas testadas. Igualmente para o último tempo de amostragem ocorreu uma redução na perda de sabor, da untuosidade e no valor de pH para todos os tratamentos, um aumento no sabor amargo para as amostras inoculadas em 40 % CO2. Não existiram diferenças significativas entre os tipos de atmosfera testados, verificouse apenas pela análise de componentes principais que em atmosferas modificadas com maior teor em CO2, os atributos sensoriais do lombo tiveram resultados mais extremados e mais marcados com o aumento do tempo de armazenagem. Os resultados dos parâmetros físico-químicos reforçaram novamente os obtidos sensorialmente. O método de aplicação das LAB por imersão levaram ao longo de todos os pontos de amostragem a um maior teor de humidade e suculência e uma menor dureza, quer sensorialmente quer instrumentalmente, destas amostras. A inoculação de culturas de LAB nos produtos testados levou à redução dos valores de Listeria innocua ao longo do tempo de armazenagem, demonstrandose assim que podem gerar in situ condições adversas ao crescimento de Listeria monocytogenes, caracterizada por ser um microrganismo patogénico. Este trabalho permitiu igualmente concluir que a adição de uma cultura autóctone de enchidos e fumados (Lactobacillus sakei ST153) levou a resultados semelhantes aos da cultura comercial.A bioconservação, pela adição de estirpes de bactérias do ácido láctico, demonstrou poder ser uma tecnologia alternativa ao controlo químico, garantindo a segurança microbiológica dos produtos, mas mantendo as suas características sensoriais tão apreciadas pelos consumidores bem como o seu modo de produção tradicional.

The addition of cultures and natural compounds with antimicrobial activity has been recently studied as a biocontrol technology in food, and presents itself as a viable alternative to synthetic additives to ensure the safety of food products, maintaining its quality during an extended time of shelf. In this study we sought to evaluate the effect of adding two cultures of lactic acid bacteria (LAB) - (Lactobacillus sakei culture ST153 and commercial culture BLC35 containing Lactobacillus curvatus, Staphylococcus xylosus and Pediococcus acidilactici) in sensory and physicochemical characteristics and safety of two smoked and cured traditional Portuguese products: Alheira and sliced smoked pork loin. For this purpose, it was evaluated during refrigerated storage (66 days for Alheira and 124 days for the sliced smoked loin) sensory parameters such as appearance, texture, flavor and conformity, also making physicochemical tests to products so that they could assist the analysis and interpretation of the sensory analysis results. It was also studied the influence of two modified atmosphere packages (MAP) in the sliced smoked pork loin with composition of 20% CO2 / N2 80% v/v and 40% CO2 / N2 60% v/v. The experimental results of sensory and physicochemical analysis were compared with the results of the microbiological component, used to assess whether the addition of LAB resulted in effective activity inhibition of the pathogenic bacteria. It was found that the inclusion of LAB in Alheira, when compared to the standard, has not led to a sensory change in most parameters tested (the grounding, characteristic color, brightness, characteristic smell, strange smell, spicy flavor and bitter taste); have led to a reduction of characteristic taste perception, in an increase of the acidic taste and to a decrease of the conformity (p <0.05) after 66 days of storage, thereby it being possible to consider that these changes were not sufficiently relevant to reducing their overall quality characteristics and shelf life extension in this product. The results of physicochemical parameters confirmed what was obtained by sensory analysis. For the sliced pork loin, there were no major change in sensory parameters like characteristic color, characteristic odor and strange smell, and there were no changes in the perception of acid taste; however there was a significant decrease in conformity to storage limit to 124 days, with no differences between the two cultures tested. At the last sampling time there was a reduction of flavor and greasiness and pH for all the treatments, and an increase in bitterness for samples inoculated in 40% CO2. There were no significant differences between the types of atmosphere tested; however in principal component analysis and with modified atmosphere with a higher content of CO2, the results of sensory attributes in the loin were more extreme and more marked with the increase of storage time. The results of physicochemical parameters strengthened the obtained sensory results. The method of LAB application by immersion took over all sampling points to a higher moisture content and juiciness and lower hardness, either sensory or instrumentally. Inoculation of LAB cultures in tested products led to the reduction of Listeria innocua values over storage time, thus demonstrating that may cause in situ adverse conditions for the growth of Listeria monocytogenes, a pathogenic microorganism. This work also showed that the addition of an indigenous culture and smoked products (Lactobacillus sakei ST153) led to similar results to those of commercial culture. The biopreservation by adding strains of lactic acid bacteria demonstrated that can be an alternative to chemical control technology, ensuring the microbiological safety of products, while maintaining their sensory characteristics so appreciated by consumers, and also maintaining their traditional production method.