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Title: Vegetais pré-cozinhados embalados em atmosfera modificada : caso de estudo aplicado às cantinas do IPVC
Authors: Rocha, Susana Andreia Alves da
Advisor: Alves, Rui
Oliveira, Maria Beatriz Prior Pinto
Issue Date: 5-May-2011
Abstract: Os vegetais pré-cozinhados, como a couve repolho (Brassica oleracea L.) e o feijão verde (Phaseolus vulgaris L.), são procurados pelos consumidores por serem um complemento fundamental numa alimentação saudável e equilibrada. É reconhecido que constituem uma importante fonte de micronutrientes e de uma grande variedade de compostos bioactivos com actividade antioxidante. O tempo de vida de produtos tão perecíveis como os vegetais pré-cozinhados é limitado na presença de uma atmosfera normal, devido ao efeito do oxigénio atmosférico que contribui para o crescimento de microrganismos aeróbios. O oxigénio também pode contribuir para o desenvolvimento de reacções químicas enzimáticas e não enzimáticas que conduzem à deterioração. Estes factores, tanto em conjunto como individualmente, produzem alterações nos produtos a nível de odor, sabor, cor e textura, causando uma degradação global do produto. É neste contexto que surge o processo de embalagem em atmosfera modificada (MAP), tendo como objectivo essencial proteger os alimentos destes efeitos adversos. Neste trabalho avaliou-se o comportamento do embalamento de vegetais pré-cozinhados em atmosfera modificada, durante 20 dias de armazenamento. Inicialmente, foi realizado um estudo preliminar onde foram testadas três atmosferas com diferentes percentagens de oxigénio e dióxido de carbono (0%O2/40%CO2; 2,5%O2/40%CO2 e 2,5%O2/60%CO2), usando azoto para completar. A atmosfera com a composição 0%O2/40%CO2 apresentou os melhores resultados, tendo como base o controlo sensorial e físico-químico realizado, e foi a escolhida para o estudo final. Os vegetais pré-cozinhados foram embalados com uma razão aproximada de volume gás/produto de 3:1 e armazenados durante 20 dias a 5±1ºC. A qualidade foi monitorizada através de um parâmetro de qualidade microbiológico (número de microrganismos a 30ºC), parâmetros físico-químicos (pH, humidade, cor e actividade antioxidante) e avaliação sensorial (análise quantitativa discriminativa e consumidores). Foram observadas alterações físico-químicas e sensoriais, o que influenciou a sua aceitação pelos consumidores. Verificou-se uma diminuição gradual da actividade antioxidante e alteração da cor inicial das amostras, sendo mais acentuada nas amostras de feijão verde do que na da couve. Os resultados microbiológicos, embora meramente indicativos, apontam para um tempo de vida útil destes produtos de 18 a 20 dias.
Precooked vegetables such as cabbage (Brassica oleracea L.) and green beans (Phaseolus vulgaris L.) consumption increased due to consumers demand for healthy food as a vital complement to a balanced diet. It is largely recognized that they are an important source of micronutrients and a wide variety of bioactive compounds which have antioxidant activity. The shelflife of perishable products such as precooked vegetables is limited in the presence of a normal atmosphere, due to the effect of atmospheric oxygen which contributes to the growth of aerobic microrganisms. It is also true that this oxygen may contribute to enzymatic and non-enzimatic chemical reactions that lead to deteoration. These factors, both or individually, produce changes in the products at the level of odor, flavor, color and texture, leading to an overall deterioration of the product. In this context, the process of modified atmosphere packaging (MAP), aims to protect foods from these deleterious effects. In this study the effectiveness of precooked vegetables packed under a modified atmosphere was evaluated over a 20 days storage period. Initially, a preliminary study was carried out with where three atmospheres varying the levels of oxygen and carbon dioxide (0% O2 / 40% CO2; 2,5% O2 / 40% CO2 and 2,5% O2/60% CO2) with nitrogen to complete. The composition of packaging atmosphere with 0% O2 and 40% CO2 showed better results, as it was shown by sensory and physicochemical parameters.Therefore this gas combination was used for the final study. The precooked vegetables were packaged with an approximate ratio of gas volume/ product volume of 3:1 and stored over 20 days at 5±1ºC. The parameters used to monitor quality evolution during storage were a microbiological determination (total microganisms count at 30ºC) as an indicator of the microbilogical growth, physical-chemical determinations (pH, moisture, color and antioxidant activity) and sensory evaluation (quantitative descriptive analyses and consumers analysis). Observed changes in physicochemical and organoleptic properties influenced their acceptance by consumers. There was a gradual reduction in antioxidant activity and changes in total colour difference from the original samples to the last storage day sample, being more pronounced in samples of green beans than in cabbage. These parameters and microbiological results, although only indicative, suggest that is possible to increase lifetime of these products from 18 to 20 days.
Description: Mestrado em Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1319
Appears in Collections:IA - Dissertações de Mestrado

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