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Title: Avaliação da composição físico-química do músculo de vitelos da raça Cachena em modo de produção biológico e convencional
Authors: Araújo, Alexandra Falcão de
Advisor: Araújo, José Pedro Pinto de
Pires, Preciosa
Keywords: Qualidade;Vitelos;Padrão nutricional;Ácido gordo;PUFA de cadeia longa;Calves;Quality;Nutritional standard;Fatty Acids;long chain PUFA
Issue Date: 18-Nov-2011
Abstract: A Cachena é uma raça bovina de alta montanha de reduzido porte e elevada rusticidade que se encontra em vias de extinção. A sua produção encontra-se associada a sistemas silvo-pastoris com utilização de brandas e inverneiras, indo de encontro aos princípios preconizados pela Agricultura Biológica. A avaliação da qualidade da carcaça e da carne e sua divulgação, contribuem para a valorização da raça em modo de produção biológico (MPB) e convencional (MC). O presente trabalho teve por objectivo o estudo de atributos da carcaça e da carne de vitelos da raça Cachena criados em MPB e em MC. Neste estudo foram utilizados 10 vitelos machos de raça Cachena, 3 em biológico (Vb) e 7 em convencional (Vc), abatidos entre Março de 2010 e Janeiro de 2011, com idade compreendida entre os 7 e os 9 meses. Efectuaram-se medidas lineares na meia-carcaça esquerda, tendo-se determinado o pH, cor, capacidade de retenção de água (perda por gotejo), a composição química (humidade, proteína, lípidos totais e cinza) e o perfil dos ácidos gordos em amostras da 10ª costeleta do Longissimus thoracis. As carcaças apresentaram pesos (Vc = 83.80 kg e Vb = 77.70 kg), com compacidade reduzida (ICCc=0.9 vs ICCb=0.8), e com pernas pouco espessas relativamente ao seu comprimento (ILTPc=3.7 vs ILTPb=3.9). Nos atributos físicos da carne não se detectaram diferenças significativas entre os dois modos de produção, salientando-se os elevados valores de luminosidade - L (40.46 Vc vs 42.2 Vb) e de índice de vermelho - a* (20.26Vc vs 22.07Vb). A carne dos vitelos Vb apresentou um teor em gordura superior ao Vc (2.65% vs 1.2%), não se tendo verificado diferenças no teor de proteína, humidade e cinzas. Resultados preliminares demonstraram que o efeito combinado entre a raça e o sistema de produção biológico, contribuíram para a produção de um padrão nutricional favorável à saúde humana, realçando-se os PUFA de cadeia longa, o conteúdo elevado de ácido oleico (35.67%) e CLA (0.62), e o rácio n-6:n-3 (3.96). No entanto o rácio de PUFA:SFA (0.11) foi inferior ao recomendado. Os resultados relativos ao estudo do perfil dos ácidos gordos nesta raça terão que ser aferidos, prosseguindo a quantificação dos ácidos gordos num número superior de amostras ao que foi analisado neste trabalho.
The Cachena is a rustic breed of small cattle found high in the mountains which is near to extinction. They are raised in `inverneiras´ and `brandas´ fields according to the principles of organic agriculture. This evaluation of the quality of the carcass and the meat (and its promotion) demonstrates the value of the breed through both organic (MPB) and conventional (MC) means of production. The objective of this work was to study the attributes of the carcass and the meat of Cachena cattle raised through both organic and conventional methods. Between March 2010 and January 2011, the carcasses of ten male Cachena cattle, aged between seven and nine months, were studied: three of which had been raised using organic methods (Vb) and seven using conventional methods (Vc). Detailed measurements were taken from the left side of the carcass, to determine pH, colour, water holding capacity (drip loss), the chemical composition (total moisture, protein, lipids and ash) and the fatty acid profile present in samples of 10ª of Longissimus thoracis. The (average) weights of the carcasses were Vc = 83.8 kg and Vb = 77.7 kg, with reduced compactness (ICCc=0.9 vs ICCb=0.8), and with little thick legs relatively to its length (ILTPc=3.7 vs ILTPb=3.9). Although significant differences in the physical attributes of the meat between the two ways of production were not detected, there were notable differences in the values of luminosity (40.46 Vc vs 42.2 Vb) and of a* (20.26Vc vs 22.07Vb). The meat of the Vb carcass was more fatty than the Vc carcass (2.65% vs 1.2%), although differences in the moisture, protein and ash could not be verified. Preliminary results have demonstrated that the combined effect of the nature of the breed and the organic system of production, contributed to the production of a nutritional standard favourable to human health, having ascended the long PUFA of chain, the high content of oleic acid (35.67%) and CLA (0.62), and the ratio n-6:n-3 (3.96). However, the ratio of PUFA: SFA (0.11) was inferior to that recommended. In order to reach meaningful comparative results in relation to the study of the profile of the acid fat present in this breed, a larger sample size is required of the one used in this study.
Description: Dissertação de mestrado em Agricultura Biológica, apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1322
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