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Title: Vegetais frescos embalados em atmosfera modificada : caso de estudo aplicado às cantinas do IPVC
Authors: Silva, Lino Manuel dos Santos Lopes da
Advisor: Alves, Manuel Rui Azevedo
Barbosa, Carla
Issue Date: 5-May-2011
Abstract: Nos últimos anos tem-se assistido a uma crescente preocupação com a qualidade alimentar e em particular com a qualidade dos vegetais frescos, lavados e desinfectados, embalados em atmosfera modificada (MAP – Modified Atmosphere Packaging). O facto de os produtos hortícolas terem, de uma forma geral, humidade elevada e serem também extremamente sensíveis à deterioração, faz com que as quebras após a colheita sejam grandes. O processamento mínimo de hortaliças é uma prática relativamente recente que promete contribuir para a redução dos desperdícios desses produtos, tendo como consequência uma substancial economia de produto. Os vegetais, de uma forma geral, são ricos em micronutrientes cuja bioactividade tem recebido um acrescido interesse devido aos seus potenciais efeitos antioxidantes, protegendo contra muitas doenças, como é o caso do cancro da mama, próstata e outros tipos de cancro, doenças cardiovasculares, osteoporose, entre outras. O objectivo principal deste estudo foi o de compreender como algumas das características dos vegetais frescos podem ser afectadas pelo processamento mínimo e conservação em embalagem com atmosfera modificada. O estudo laboratorial englobou o processamento mínimo de couve repolho e de cenoura, obtidas em produtores locais, sua embalagem em atmosfera modificada, com diferentes combinações de gases (O2, CO2 e N2) e armazenamento durante 10 dias a 5±1ºC. O trabalho foi realizado em três fases, aqui designadas como: primeiro e segundo estudo e estudo final. O primeiro e segundo estudos tiveram como objectivo optimizar as combinações de gases a introduzir na atmosfera da embalagem dos vegetais utilizados assim como aperfeiçoar as diferentes metodologias implementadas ao longo do trabalho (processo e controlo da qualidade). Das diferentes combinações usadas nesta fase, foram seleccionadas para o estudo final duas combinações de gases: 10/45 (O2/CO2) e 15/45 (O2/CO2). Uma terceira mistura de gases, contendo uma atmosfera normal (ar), foi utilizada para se perceber quais os benefícios da aplicação de MAP, na couve e na cenoura minimamente processadas. Aos dias 0, 6, 8 e 10 de armazenamento foram avaliados parâmetros físico-químicos (pH, cor e actividade antioxidante), organolépticos e efectuada a contagem de microrganismos totais a 30ºC. No estudo da evolução das propriedades organolépticas, recorreu-se a um painel de provadores treinado que avaliou os produtos, concentrando-se em alguns atributos tais como aspecto geral, cor, cheiro típico, sabor típico e textura. Foi também realizada uma prova de aceitabilidade recorrendo a consumidores da cantina da ESTG. A utilização de uma atmosfera modificada com uma mistura de O2 e CO2 de 15/45, respectivamente, parece mais eficaz na manutenção da qualidade. Sensorialmente, verificou-se que sabor e cheiro estranho não se revelaram, não tendo, por isso, afectado a tipicidade, tal como a opinião expressa pelos avaliadores. Quanto à evolução da actividade antioxidante, pH e cor não foram significativas as diferenças observadas. No entanto, em relação à atmosfera normal, o afastamento é notório, devida a uma perda significativa de qualidade. Conclui-se que existem diferenças e benefícios na aplicação das atmosferas modificadas com impacto no tempo de vida útil dos vegetais frescos e na manutenção da sua qualidade nutricional pós-colheita. Os parâmetros utilizados para avaliação da qualidade podem ser úteis para estabelecer linhas orientadoras para o controlo da qualidade em toda a cadeia alimentar, desde a produção à distribuição de hortícolas ao consumidor.
In the last years, a growing interest in food quality have been seen, particularly in fresh-cut vegetables, washed and disinfected, stored in modified atmosphere packaging (MAP). Due to vegetables, high humidity levels and being considered highly perishable and sensitive to deterioration, several losses in post-harvest period are observed. Minimal processing of fresh vegetables is a relatively recent practice, which promises to contribute to the reduction of these losses, promoting a substantial product economy. Vegetables bioactivity of its micronutrients has received increasing attention due to its potential antioxidant effect as free-radical scavengers, promoting health, protecting against several diseases like breast, prostate and other cancers, cardiovascular diseases, osteoporosis and other. The main objective of this study was to understand how fresh-cut vegetables characteristics may be affected during storage in modified atmosphere packaging. The experimental study consisted in minimally processing cabbage (heads) and carrots, obtained in local producers, packaging in modified atmosphere with different gas combinations (O2, CO2 and N2) and storing over 10 days at 5±1 ºC. This work was divided in three studies. The first and second studies aimed to optimize the atmosphere gas combinations and to improve the different quality control methodologies. In the final study, two gas combinations were used: 10/45 (O2/CO2) and 15/45 (O2/CO2), selected from the previous studies. A third gas combination, atmospheric air, was also used to compare with the MAP and to highlight benefits, in fresh-cut cabbage and carrots. The evaluation of physic and chemical parameters (pH, colour and antioxidant activity) and organoleptic properties was carried out at 0, 6, 8 e 10 days of storage. Total microorganisms plate count tests at 30 ºC were also performed at the same periods. Sensory evaluations were performed by a panel of trained judges, using general appearance, colour, typical odour, typical taste and texture as the main attributes. An acceptability test was also carried out with consumers of ESTG canteen. MAP with an O2 and CO2 combination of 15/45, respectively, seems to be more efficient in quality preservation. The sensory evaluation revealed that off-odour and off-taste were not precept which means, in judges opinion, that typicity was not affected. Concerning the evolution of antioxidant activity, pH and colour, no significant differences were observed. However, comparing with vegetable normal atmosphere packaging, the difference is clear, due to evident loss in quality. It was possible to conclude that significant differences and benefits in MAP application are real with important impact on fresh-cut vegetables shelf-life and on the nutritional postharvest quality preservation. Used physic-chemical and sensory parameters in the quality evaluation may be considered useful to establish quality control guidelines over the food chain, since production to final consumer.
Description: Mestrado em Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1331
Appears in Collections:IA - Dissertações de Mestrado

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