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Title: Caracterização das propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de sobremesas prontas a consumir ao longo do tempo de armazenamento
Authors: Barros, Diana Brito de
Advisor: Pinheiro, Rita
Issue Date: 29-Jul-2015
Abstract: Atualmente, a exigência dos consumidores em relação à qualidade dos alimentos é cada vez maior e essa expectativa mantém-se durante o período de tempo entre a compra e o consumo. Os produtos alimentares devem permanecer seguros e as alterações sensoriais devem ser minimizadas. A sobrevivência e o crescimento de microrganismos é a base do estudo do tempo de vida útil da maioria dos produtos alimentares perecíveis, mas não é suficiente para garantir a segurança e qualidade alimentar, sendo necessário efetuar, também, estudos físico-químicos e sensoriais. Este trabalho teve como objetivo a caracterização das propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de quatro sobremesas prontas a consumir: Brigadeiro, Brigadeiro Branco, Beijinho e Torta de Limão, ao longo do tempo de armazenamento. Estas sobremesas, fornecidas pela empresa DOCE LARICA, foram armazenadas durante 30 dias à temperatura de refrigeração de 4±2 ℃. Pretendeu-se determinar o tempo de vida útil e construir o rótulo com a composição nutricional de cada um dos produtos. Estudou-se, ainda, o efeito da adição de hidrocolóides/açúcares (goma xantana, goma guar, carragenato, dextrose e trealose) nas propriedades sensoriais do Brigadeiro Branco, com o objetivo de retardar o processo de cristalização do açúcar, prolongando assim, o tempo de vida útil. Na avaliação físico-química estudaram-se diversos parâmetros como, o pH, a aw, o teor de humidade, o teor de minerais, a proteína, os hidratos de carbono, o teor de gordura, a fibra bruta, o teor de cloretos, os açúcares totais e a textura instrumental (dureza e adesividade). Concluiu-se que, o pH, o teor de humidade, a dureza e a adesividade sofrem um ligeiro aumento do valor ao longo do tempo de armazenamento. A avaliação microbiológica abrangeu diversas análises como: a pesquisa de Salmonella spp., a contagem de Enterobacteriaceae, de Escherichia coli, de Estafilococos coagulase positiva, de Listeria monocytogenes e de microrganismos a 30 ℃. Através dos resultados obtidos concluiu-se que as diferentes sobremesas cumprem com os parâmetros de qualidade e segurança alimentar exigidos pelo Regulamento (CE) N.º 1441/2007 e pelos guias definidos pela Health Protection Agency (HPA) e o Institute of Food Science and Technology (IFST). A análise sensorial foi realizada com um painel de provadores semi-treinado para avaliação de atributos específicos para este tipo de produtos: aparência (cor, brilho, cristais à superfície, água à superfície e presença de bolores), cheiro (característico (doce), ácido, ranço e estranho), textura (firmeza, adesividade, dissolução, presença de cristais de açúcar, presença de grumos, dureza da bolacha, aguado) e sabor (característico (doce), ácido, fermentado e estranho). O painel detetou defeitos ao nível da aparência, textura e sabor das quatro sobremesas, ao longo do tempo de armazenamento. Os resultados obtidos, no estudo do efeito dos diferentes hidrocolóides/açúcares, no Brigadeiro Branco permitiram concluir que a trealose, com a concentração de 10%, produziu resultados positivos ao nível da inibição/retardamento do aparecimento de cristais à superfície e no interior deste produto, ao fim 15 dias.
Currently, the demand of consumers regarding the quality of food is increasing and this expectation remains during the time between purchase and consumption. Thus, the food should stay safe and sensory changes should be minimized. The survival and the growth of microorganisms is based on the study of the shelf-life of the most perishable foodstuffs, but they are insufficient to ensure the safety and quality of food product, it is necessary to perform also physico-chemical and sensory studies. The objective of this study was the characterization of the physico-chemical, microbiological and sensorial properties of four ready-to-eat desserts: Brigadeiro, Brigadeiro Branco, Beijinho and Torta de Limão, during storage time. These desserts, provided by the company DOCE LARICA, were stored for 30 days at refrigeration temperature of 4±2 ℃. The intention was to determine the shelf-life and provide the label with the nutritional composition of each product. It was also studied the effect of addition of hydrocolloid/sugars (xanthan gum, guar gum, carrageenan, dextrose and trehalose) in the Brigadeiro Branco sensory properties, in order to retard crystallization of the sugar process, thereby extending the shelf-life. In the physico-chemical evaluation, various parameters have been studied as pH, aw, moisture, minerals, protein, carbohydrates, fat, crude fiber, chlorides, the total sugars and the instrumental texture (hardness and adhesiveness). It was concluded that the pH, moisture, hardness and adhesion, suffer a slight increase in value over the storage time. The microbiological evaluation included the determination of: Salmonella spp., Enterobacteriaceae count, Escherichia coli, coagulase-positive staphylococci, Listeria monocytogenes and microorganisms at 30 ℃. Through the results it was concluded that the different desserts satisfy with the parameters of quality and food safety required by Regulation (CE) N.º 1441/2007, by the guidelines set by the Health Protection Agency (HPA) and the Institute of Food Science and Technology (IFST). Sensory analysis was performed with a semi-trained panel for evaluation of specific attributes for this type of products: appearance (color, brightness, crystal surface, water surface and the presence of mold), odor (characteristic (sweet) acid, rancid and strange), texture (firmness, adhesiveness, dissolution, presence of sugar crystals, presence of lumps, wafer hardness, watery) and flavor (characteristic (sweet), acid, fermented and strange taste). The panel detected defects on appearance, texture and flavor attributes of the four desserts, during the storage time. The results obtained in the presente study on the effect of different hydrocolloid/sugars in the Brigadeiro Branco showed that the trehalose, with the concentration of 10%, produced positive results in inhibition/delay of the appearance of crystals on the surface and inside of this product by the end of 15 days.
Description: Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1349
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