Implementação da cláusula 7 da norma NP EN ISO 22000:2005 na Santa Casa da Misericórdia de Arcos de Valdevez

Abstract

Na sociedade atual, as unidades de restauração social necessitam cada vez mais de garantir a segurança das refeições servidas diariamente. A implementação e certificação de sistemas de gestão da segurança alimentar (SGSA) pode ser uma forma eficaz de alcançar a segurança alimentar. A norma NP EN ISO 22000:2005 é um dos referenciais utilizados para a implementação de um SGSA. Incluir os princípios HACCP e ser reconhecida a nível internacional são duas das muitas vantagens desta norma. A Santa Casa da Misericórdia de Arcos de Valdevez (SCMAV) é uma instituição de solidariedade social, que presta diversos tipos de serviços à população em geral, incluído o serviço de restauração. Serve, aproximadamente, cerca de 700 refeições por dia a pessoas idosas, debilitadas e crianças, tendo que garantir a segurança alimentar das refeições. Esta instituição, que já tem a norma NP EN ISO 9001:2008 implementada, pretende avançar para a certificação da cláusula 7 da norma NP EN ISO 22000:2005 nas instalações da cozinha e bar/refeitório de todas as valências da SCMAV. O presente trabalho descreve os requisitos necessários para a implementação da cláusula 7 da ISO 22000, e toda a documentação necessária. Numa primeira fase do trabalho, foi revista e alterada, quando necessário, toda a documentação já existente e proveniente da implementação do sistema HACCP e da norma NP EN ISO 9001:2008. Seguidamente, foram desenvolvidos todos os documentos necessários, incluindo procedimentos documentados e respetivos modelos de registo, manual PPR’s e sinalética. Por fim, foi realizada uma análise às temperaturas de armazenagem a frio e de transporte, assim como um inquérito de satisfação aos utentes idosos, crianças do ATL e colaboradores, e uma ação de formação sobre higiene e segurança alimentar, lecionada às funcionárias do apoio domiciliário e da cozinha e bar/refeitório. Toda a documentação relativa à cláusula 7 da norma NP EN ISO 22000:2005 foi elaborada. A monitorização das temperaturas das câmaras de frio (registos) permitiu concluir que o processo de armazenamento das matérias-primas é a principal razão para que os valores registados se encontrem fora dos limites estabelecidos. As temperaturas de transporte indicam que os meios utilizados no transporte das refeições são adequados, pois os valores encontram-se acima do valor máximo estabelecido (65 C). No inquérito realizado acerca das refeições servidas, foi possível concluir que 65,5% dos inquiridos se encontram satisfeitos, apesar de terem sido apontados pontos negativos, como a “qualidade” e o “sabor e tempero”, promovendo maior insatisfação a 17,4% dos inquiridos. A ação de formação foi mais eficiente para os manipuladores do apoio domiciliário, pelo facto destes não possuírem conhecimentos relacionados com a higiene e segurança alimentar.

In current society, restore social units require more and more to ensure the safety of meals served daily. The implementation and certification of food safety management systems can be an effective way of achieving food security. The norm NP EN ISO 22000:2005 is one of the benchmarks used for the implementation of a SGSA. Include the HACCP principles and be recognized at international level are two of the many advantages of this standard. The Santa Casa da Misericórdia of Arcos de Valdevez (SCMAV) is an institution of social solidarity, which provides various types of services to the population in general, including the catering service. Serves approximately, about 700 meals a day to the elderly, poor and children, having to ensure the food security of the meals. This institution, which already has the norm NP EN ISO 9001:2008 implemented, intend to proceed to clause 7 certification of norm NP EN ISO 22000:2005 at the premises of kitchen and bar/cafeteria of all SCMAV's valances. The present work describes the requirements for the implementation of clause 7 of ISO 22000, and all the necessary documentation. In a first phase of the work was reviewed and amended when necessary, all the existing documentation and from the implementation of the HACCP system and NP EN ISO 9001:2008. Then, all necessary documents have been developed, including documented procedures and respective registration models, PPR's manual and signage. Finally, an analysis was carried out at temperatures of cold storage and transport, as well as a survey of satisfaction to users, elderly, children and employees, ATL and a training on hygiene and food safety, taught to employees of the home and the kitchen and bar/cafeteria. All documentation relating to clause 7 of the norm NP EN ISO 22000:2005 was drafted. Monitoring the temperatures of cold chambers (registers) that the storage process of raw materials is the main reason why the registered values are outside the limits. Transport temperatures indicate that the means used for the transport of meals are suitable, because the values are above the maximum value established (65 C). In the survey conducted about the meals served, it was possible to conclude that 65.5% of the respondents are satisfied, although they have been singled out negative points, such as "quality" and the "flavor and seasoning", promoting greater dissatisfaction to 17.4% of respondents. The action of training was more efficient for the handlers of the home support, because these do not possess knowledge related to hygiene and food safety.