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Title: Avaliação do ph da carne de suíno e a sua relação com fatores ante-mortem
Authors: Gonçalves, Daniela Fernanda Gomes
Advisor: Araújo, José Pedro Pinto de
Keywords: Fatores ante-mortem;Qualidade da carne;PH;Suíno;Ante-mortem factors;Meat quality;Swine
Issue Date: 25-Jun-2015
Abstract: Com a obtenção de animais mais eficientes e produtores de carcaças mais magras, a sensibilidade ao stress nos suínos agravou-se, com repercussões no seu bem-estar e qualidade da carne. Vários fatores indutores de stress no período pré-abate, foram identificados como responsáveis por alterações metabólicas musculares, resultando em defeitos de qualidade da carne com fortes impactos económicos (carnes PSE- pale, soft, exudative e DFD - dark, firm, dry). Neste estudo foram utilizadas 528 carcaças de suínos (265 machos e 263 fêmeas) provenientes de quatro explorações, agrupadas em duas categorias: Genética Própria (GP) e Genética Desconhecida (GD). As carcaças foram pesadas e classificadas segundo o sistema “S-EUROP”, através de uma sonda “Fat O-Meter”. O pH foi avaliado 45 min (pH45) e 24 h (pH24) após a insensibilização, no músculo longissimus dorsis entre a 10ª e 11ª vértebra torácica, com um potenciómetro “HI 99163” com elétrodo de pH/temperatura FC 232D pré amplificado. As carcaças foram classificadas como PSE quando pH45 ≤ 5,8; DFD pH24≥ 6,2 e normais pH45>6 e 5,5<pH24<6. Foram registados os tempos de jejum na exploração (JE), de transporte (Tr), de abegoria (TA), de jejum total (JT). Realizou-se uma ANOVA considerando os efeitos do sexo, origem genética e exploração e a análise multivariada através do programa SPSS for Windows versão 22.0. Os animais foram abatidos com 180,3±9,64 dias de idade e com 82,6±7,84 kg de peso de carcaça (PC), tendo 93% das carcaças sido classificadas como S ou E. Constatou-se uma elevada incidência de carnes PSE (35%) e reduzida tendência a DFD (1%), avaliando as diferenças entre sexo e origem genética. A origem teve efeito (P<0,001) nos PC e pH45 entre as fêmeas e machos de GP e GD, enquanto que o efeito da exploração mostrou-se significativo (P<0,001) para PC, pH45 pH24 e IDABAT. Avaliou-se a relação entre os tempos JE, Tr, TA, JT) e o pH da carne (pH45 e pH24). Os resultados dos tempos foram: JE-15,9±1,76h; Tr-3,6±0,55h; TA- 13,7±2,51h e JT-36,0±2,28 h. O pH45 e o pH24 apresentaram valores reduzidos de 5,97±0,34 e 5,54±0,25 respetivamente. Da análise dos componentes principais, observou-se para a totalidade dos dados que, o primeiro componente explicou 35,6% da variabilidade total. As variáveis mais correlacionadas com este componente foram o JE, pH45 e pH24. O segundo componente apresentou-se mais correlacionado com as variáveis JA e JT, representando 25,3% da variabilidade total. As correlações entre as variáveis foram significativas (P<0,001) em 73% delas, ainda que com valores reduzidos (<0,55). As correlações superiores foram entre o JE e o JT (0,54, P<0,001) e entre o TA e JT (0,52, P<0,001.
With the increasement of efficient and producing leaner carcasses animals, sensitivity to stress in pigs worsened, with repercussions on their welfare and meat quality. Many of the stress factors in the pre-slaughter period, have been identified as responsible for metabolic alterations, resulting in meat quality defects with strong economic impacts (PSE- pale, soft, exudative and DFD - dark, firm, dry). In this study 528 pig carcasses (265 males and 243 females) from four pig farms has grouped into two categories: Private Genetics (GP) and Genetic Unknown (GD). Carcasses were weighed and classified according to the "S- EUROP " system, through "Fat O-Meter " probe. The pH was measured 45 min (pH45) and 24 h (pH24) after the slaughter, in the longissimus muscle dorsis, between the 10th and 11th rib, with a potentiometer "HI 99163 " with pH electrode / temperature FC 232D pre amplified. Carcasses were classified as PSE when pH45≤5.8; DFD pH24≥ 6.2 and normal pH45 > 6 and 5.5 < pH24 < 6. The times that were recorded were: fasting time (JE ), transport (Tr) lairage (TA ) and total fasting time (JT). We conducted an ANOVA considering the effects of sex, genetic and exploration and multivariate analysis using SPSS for Windows version 22.0. The animals were employed with 180.3± 9.64 days at slaughter and 82.6 ± 7.84 kg carcass weight, with 93 % of carcasses were classified as S or E. It was found a high incidence of PSE meat (35%) and reduced tendency to DFD (1%), evaluating the differences between sex and genetic origin. The origin had effect (P < 0.001) between the PC and pH45 GP and GD females and males, while the effect of holding proved to be significant (P < 0.001) PC, pH45, pH24 and IDABAT. We evaluated the relationship between JE, Tr, TA, JT and meat pH (pH45 e pH24). The results for the times were: JE-15,9±1,76h; Tr-3,6±0,55h; TA-13,7±2,51h e JT-36,0±2,28 h. pH45 and pH24 had tended to reduced values of 5,97±0,34 and 5,54±0,25 respectively. From the multivariant analysis, by means of principal components, it was obtained for the totality of the data, that the first factor represents 35,6% of the variability. The variables more correlated with this factor are the JE, pH45 e pH24. The second factor is mainly related with TA and JT (25,3% of the total variance). Pearson correlations between data were determined being the values low (less than 0,55) and significant (P < 0.001) in 73 % of them. Of these, the highest correlations were found between JE and JT (0,54, P<0,001) and between TA and JT (0,52, P<0,001).
Description: Dissertação de mestrado em Agricultura Biológica, apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1442
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