Estudo da bacteriocina produzida por Lactobacillus plantarum B391 para potencial utilização na indústria

Abstract

Nos últimos anos, tem aumentado o interesse por parte dos consumidores, por alimentos mais seguros e naturais, compostos por produtos de alta qualidade nutricional e organoleticamente, sem aditivos químicos, minimamente processados e com amplo tempo de prateleira. Deste modo, existe a necessidade de desenvolver alternativas de conservação cada vez melhores, para que aliadas às tecnologias existentes seja possível disponibilizar à população alimentos de alta qualidade e mais seguros sob o ponto de vista da segurança alimentar. A utilização de bacteriocinas enquanto agentes naturais, que auxiliam na promoção da segurança alimentar nomeadamente, através da inibição do crescimento de microrganismos patogénicos, tem sido refletida em muitos e diversos trabalhos. Neste estudo foram empregues metodologias para a caracterização da bacteriocina produzida por Lactobacillus plantarum B391 com vista à sua potencial utilização na indústria alimentar como bioconservante. Estas metodologias envolveram estudos da influência da temperatura na capacidade de produção da bacteriocina; da estabilidade térmica e da influência do pH, quer na atividade quer na resistência da bacteriocina; da utilização direta da bacteriocina em alimentos e da utilização da bacteriocina em peliculas para uso alimentar. Os resultados obtidos demonstraram que este peptídeo, com aproximadamente 6 kDa, é termo estável e tem um elevado efeito anti-Listeria, tendo sido demonstrado que o mesmo é exercido numa ampla gama de pH. No que respeita às aplicações alimentares, demonstrou ter uma razoável estabilidade ao longo do tempo quando armazenada a temperaturas de refrigeração. A sua aplicação numa matriz alimentar, propositadamente contaminada com Listeria monocytogenes e a sua aplicação em peliculas de uso alimentar para controlo deste agente patogénico demonstraram ser promissoras, tendo resultado numa clara inibição do desenvolvimento deste agente patogénico ou mesmo numa redução da sua carga no alimento. Os estudos realizados revelaram que a ii bacteriocina B391 tem potencial para futura utilização em produtos alimentares, sendo ainda necessário a realização de estudos adicionais que permitam garantir uma utilização segura e otimizada desta molécula ou da sua estirpe produtora.

In recent years, there has been increasing interest from consumers for safety and natural foods, consisting of products of high organoleptic and nutritional quality, without chemical additives, minimally processed and with extended shelf life. There is a need to develop better alternative conservation methods, that with the existing technologies can offer to consumers, a high quality and safe food. The use of bacteriocins, as natural agents, which help promoting food safety, namely, by inhibiting the growth of pathogenic microorganisms is a topic reflected in many research activities nowadays. In this study, the partial characterization of the bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum B391 regarding its potential use in the food industry as biopreservative has been performed. Most of the tests were focused on the thermal stability and the pH influence, on bacteriocin activity. The use of the bacteriocin ex-situ in foods and use of the bacteriocin in films for food packaging has also been performed The results showed that this peptide of approximately 6 kDa, is thermostable and has a strong anti-Listeria effect, in a wide pH range. With regard to the food applications, it has proved reasonably stable over time when stored at refrigeration temperatures. Its application has been tested in a dairy product by direct incorporation, showing high stability for almost 3 months, preventing the development of a Listeria monocytogenes culture spiked on the cheese used as matrix. The direct use in a film for food packaging showed also its potential to control the development of this pathogen in pork meat. Studies have shown that the bacteriocin B391 has potential future use in food products. Yet, further studies are still needed to guarantee safe use of this compound as well as optimize its use.