Avaliação-diagnóstico a cantinas escolares

Abstract

Atualmente as empresas do sector alimentar necessitam de possuir sistemas de segurança alimentar devido às imposições legais, para satisfazerem as expectativas dos consumidores, necessidades do mercado, mas principalmente para garantir a qualidade dos géneros alimentícios e prevenir as doenças de origem alimentar. Nos dias de hoje as doenças de origem alimentar (DOA) são uma preocupação ao nível de saúde pública e para as evitar é importante que todos os manipuladores de géneros alimentícios recebam formação específica em Higiene e Segurança Alimentar (HSA), com vista a não fornecer géneros alimentícios prejudiciais à saúde e impróprios para o consumo. Assim é fundamental, existir uma avaliação contínua e individualizada, da eficácia, das práticas de higiene e segurança alimentar no sector da restauração. O público das cantinas escolares pertence a um dos grupos de risco onde as questões relacionadas com a segurança alimentar são críticas, as crianças e adolescentes. O objeto deste estudo passou pela avaliação das condições de higiene e segurança alimentar em 17 cantinas escolares do ensino básico, do 1º ciclo e jardins-de-infância do concelho de Viana do Castelo, em dois períodos distintos, separados por sete anos bem como o estudo da correlação entre o grau de conhecimento em questões de HSA pelos manipuladores com a avaliação microbiológica de superfícies/ utensílios e mãos dos manipuladores em 26 cantinas escolares. Para avaliar as condições de higiene e segurança alimentar utilizou-se como instrumento de recolha durante as auditorias uma lista de verificação baseada na legislação Portuguesa e Europeia. Através da aplicação da lista de verificação nas cantinas obteve-se uma % de conformidade em 2007 entre 47% e 67% e em 2014 registou-se um aumento do número de conformidades variando entre 62% e 80%. As condições de higiene e segurança alimentar em 2007 foram consideradas não aceitáveis e aceitáveis, em 2014 aceitáveis e boas. O estudo realizado para avaliar o conhecimento dos manipuladores sobre as questões de Higiene e segurança alimentar envolveu 86 manipuladores de géneros alimentícios. Aplicou-se um questionário realizado utilizando o método vi da entrevista face a face aos manipuladores e recolheram-se amostras das mãos dos manipuladores e de superfícies/utensílios para a realização de análises microbiológicas. Todos os resultados foram transformados numericamente numa escala de 1 a 5 e aplicada uma técnica de quimiometria, o Partial Least Square (PLS) para avaliar a correlação entre o conhecimento sobre questões de higiene e segurança alimentar, os hábitos de higiene e os resultados microbiológicos. Após a análise estatística dos resultados dos questionários, em conjunto com os resultados das análises microbiológicas aos operadores e superfícies/equipamentos, pode-se concluir que o nível de conhecimento sobre questões de Higiene e Segurança Alimentar tem influência tenua nos hábitos de higiene e por consequência nos resultados de avaliação microbiológica. Relativamente aos resultados dos indicadores de higiene observou-se que 97,6% superfícies/utensílios e 75,6% dos manipuladores (mãos) apresentavam resultados satisfatórios. Pode-se concluir que existiu uma evolução durante os sete anos nas cantinas escolares, no entanto ainda existem não conformidades importantes para serem corrigidas. As não conformidades existentes poderão ser eliminadas com o empenho das escolas e da entidade gestora, para que as cantinas possam aumentar os seus padrões de higiene e segurança alimentar. Quanto ao conhecimento dos manipuladores sobre questões de HSA os resultados não foram ao encontro do expectável uma vez que não se evidenciou, através o que de alguma forma é assumido que é a influência do conhecimento em questões de HSA sobre os hábitos e os resultados microbiológicos.

Currently the food businesses need to have food safety systems due to legal constraints, to meet consumer expectations, market needs, but mainly to ensure food quality and prevent food-borne diseases. These days the foodborne diseases are a concern in terms of public health and to avoid this it is important that all food handlers receive specific training in food safety, with a view to not provide food unfit for consumption. So it is critical that there is a continuous assessment and individualized, efficiency, hygiene practices and food safety in the catering sector. The public from school canteens belongs to one of the risk groups where issues related to food security are critical: children and adolescents. The object of this study went through evaluation of hygiene and food safety in 17 school canteens of basic education, first cycle and kindergartens of the municipality of Viana do Castelo, in two distinct periods, separated by seven years. Also a study was developed to assess the food handler’s knowledge of hygiene and food safety using a face-to face application of a questionnaire in 26 school canteens. Microbiological samples were also taken from the handlers’ hands and from work surfaces/utensils. The results were subsequently converted into a scale of 1 to 5, making it possible to correlate the knowledge of hygiene and food safety, hygiene practices and the microbiological results to the hygiene indicators using a chemometrical tool (Partial least squares). Partial least squares (PLS) is an approach to structural equation modelling (SEM) that is extensively used in the social sciences to analyse quantitative data. However, as far as we know, this statistic methodology isn’t used in food safety studies. To evaluate the conditions of hygiene and food safety was used as an instrument for collecting during the audits a checklist based on Portuguese and European legislation. Through the application of the checklist in canteens obtained a% of compliance in 2007 between 47% and 67% in 2014 and there was an increase in the number of compliance ranging from 62% and 80%. The conditions of hygiene and food safety in 2007 were considered acceptable and not acceptable in 2014 acceptable and good. viii The study conducted to evaluate the knowledge of issues of hygiene and food safety involved 86 food handlers. A questionnaire was carried out using the method of face-to-face interview to handlers and collected samples from the hands of manipulators and surfaces/tools for microbiological analyses. All results are processed numerically on a scale of 1 to 5 and applied a technique of chemometrics, the Partial Least Square (PLS) to assess the correlation between knowledge on issues of hygiene and food safety, hygiene and microbiological results. After statistical analysis of the results of the questionnaires, together with the results of microbiological testing to operators and surfaces and equipment, it can be concluded that the level of knowledge on issues of hygiene and food safety has influence and hygiene habits tenua result in microbiological assessment results. With regard to the results of hygienic indicators showed that 97.6% 75.6% surfaces/utensils and handlers (hands) presented satisfactory results. It can be concluded that there was a trend for seven years in school canteens, however there are still major non conformities to be corrected. The existing non-conformity can be eliminated with the commitment of schools and of the Fund Manager, to the canteens may increase their standards of hygiene and food safety. As for the knowledge of issues of HSA the results were not to the since it is not highlighted, through which somehow is assumed to be the influence of knowledge on issues of HSA on the habits and the microbiological results.