Oferta alimentar no ensino superior

Abstract

O presente trabalho final de Mestrado consiste num projeto de elaboração e proposta de pratos adequados a indivíduos praticantes de exercício físico no contexto do ensino superior. As propostas alimentares elaboradas pelos Serviços de Ação Social são idênticas para todas as escolas do Instituto Politécnico de Viana do Castelo, não considerando as necessidades específicas de cada população, como é o caso dos alunos da Escola Superior de Desporto e Lazer. Este trabalho tem como principal objetivo diferenciar, melhorar e adequar a proposta alimentar para os referidos alunos, através da criação de novas propostas, do desenvolvimento de refeições menos repetitivas, do reforço da relação entre alimentação saudável e exercício físico, e do aprimorar das características sensoriais e do modo de apresentação dos pratos. Para isso, foram seguidas regras de elaboração de ementas, de acordo com as recomendações da Associação Portuguesa dos Nutricionistas e foram analisados vários estudos para fundamentar as diferentes propostas. As descrições nutricionais apresentadas foram baseadas nas informações disponibilizadas na Tabela da Composição dos Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge e na base de dados da Composição Alimentar do United States Department of Agriculture. Finalmente, foi efetuada uma pesquisa virtual e de publicações em papel referentes aos aspetos culinários. Este documento apresenta quinze propostas de pratos, subdivididas em cinco pratos de pescado, cinco de carne e outros cinco de ovo. Cada proposta surge com uma descrição dos ingredientes e modo de confeção, uma fotografia do prato finalizado e uma breve descrição nutricional. Julgamos que estes pratos são adequados a esta população e dado que cumprem os objetivos inicialmente propostos, poderão ser implementados nas escolas de desporto em qualquer momento.

This final work of Master is a project design and proposal of dishes to individuals practicing physical exercise in the higher education context. Food proposals drawn up by Social Services are identical for all schools of the Polytechnic Institute of Viana do Castelo, not considering the specific needs of each population, such as students of the College of Sports and Leisure School. This work has as main to differentiate, improve and adapt the food proposal for such students, by creating new proposals, the development of less repetitive meals, strengthening the relationship between healthy eating and exercise, and improve sensory characteristics and the presentation of the dishes. For this purpose, specific rules were followed in the preparation of menus, according to the recommendations of the Portuguese Association of Nutritionists, and several studies were analyzed to support the various proposals. Nutritional descriptions were based on the information provided by the Food Composition Table from the National Health Institute Dr. Ricardo Jorge and the USDA Food Composition Database. Finally, a virtual search was performed and printed publications concerning cooking techniques were consulted. This document presents fifteen dishes proposals, divided into five fish dishes, five meat dishes, and five egg dishes. Each proposal comes with a description of the ingredients and cooking techniques, a photograph of the finished dish and a brief nutritional description. We believe that these dishes are suitable for this population and given that meet the objectives initially proposed, could be implemented in sports schools at any time. Keywords: food, meals, menus, higher education, sport. August