Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1952
Title: Desenvolvimento e optimização de uma bolacha enriquecida com proteína de ervilha, cálcio e vitamina D
Authors: Vieito, Catarina da Silva
Advisor: Pinheiro, Rita
Barbosa, Carla
Keywords: Proteína;Cálcio;Vitamina D;Bolacha;Enriquecimento;Aceitabilidade;Protein;Calcium;Vitamin D;Biscuit;Enrichment;Consumer acceptance
Issue Date: 21-Jun-2017
Abstract: Tem sido demonstrado que uma dieta nutricionalmente pobre está associada a problemas de saúde graves desencadeando doenças como a sarcopenia e osteoporose em idosos. O enriquecimento de alimentos com diversos nutrientes pode ser uma estratégia para lidar com deficiências nutricionais generalizadas. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento e otimização de uma bolacha enriquecida com proteína, cálcio e vitamina D, de forma a contribuir para a diminuição da incidência de doenças comuns em idosos. Em simultâneo foi realizado um estudo de consumidores para avaliar os hábitos de consumo da população e a respetiva aceitabilidade do produto desenvolvido. Neste sentido, numa primeira fase do trabalho, selecionou-se a proteína mais adequada para adicionar a uma bolacha de massa short. Para tal, realizaram-se ensaios com três proteínas diferentes, nomeadamente proteína de soro do leite, proteína de arroz e proteína de ervilha. A quantidade de proteína a adicionar à bolacha, de forma a alegar “alto teor de proteína”, foi baseada na legislação relativa aos alimentos funcionais (Regulamento (CE) nº 1924/2006 e nº 432/2012). Após a seleção da proteína, na fase II do trabalho, foi otimizada a formulação da bolacha no sentido de a enriquecer com proteína, cálcio e vitamina D, através de um planeamento experimental fatorial de dois níveis (“fonte de” e “alto teor de”) e três fatores (proteína, cálcio e vitamina D). Em ambas as fases do trabalho foram monitorizados os parâmetros físico-químicos (atividade de água (aw), teor de humidade, teor em cinzas, teor de proteína, teor de cálcio, teor de vitamina D, cor e dureza instrumental), microestruturais e organoléticos das bolachas. Por fim, na terceira fase do trabalho, realizou-se um estudo dos hábitos de consumo da população, e fez-se a avaliação da aceitabilidade dos consumidores das formulações desenvolvidas e otimizadas. Relativamente à fase I concluiu-se que, a adição da proteína de soro do leite e da proteína de ervilha proporcionaram uma bolacha mais rica em minerais. No entanto, a proteína de soro do leite conferiu maior dureza à bolacha, o que foi comprovado pelo painel de provadores. Deste modo, optou-se por selecionar a proteína de ervilha como forma de enriquecimento da bolacha. Na segunda fase do trabalho, verificou-se que, de uma forma geral, a aw e o teor de humidade foram superiores nas formulações com “alto teor em proteína”. Da mesma forma, concluiu-se que as formulações com “alto teor em proteína e/ou cálcio e/ou vitamina D” apresentaram um maior teor em cinzas. Independentemente da formulação, a adição de proteína, cálcio e vitamina D diminuiu os valores de L*, L*/b* e dureza das bolachas. Relativamente à análise por microscopia de varrimento eletrónico, concluiu-se que a adição de proteína promoveu a compactação da microestrutura da bolacha. Quanto à análise sensorial, o painel considerou as formulações com “fonte de proteína” como sendo mais duras e mais crocantes do que as restantes. Os resultados obtidos permitiram selecionar três formulações: “fonte de proteína e cálcio e alto teor em vitamina D”, “fonte de proteína e alto teor em cálcio e vitamina D” e “alto teor em proteína, cálcio e vitamina D” para a aceitabilidade dos consumidores. A informação recolhida através do inquérito aos hábitos de consumo permitiu verificar que a maioria da população inquirida consome alimentos funcionais e 77% mostrou interesse em consumir uma bolacha enriquecida com proteína, cálcio e vitamina D. A partir do estudo da aceitabilidade, concluiu-se que as formulações com “fonte de proteína e cálcio e alto teor em vitamina D”, e “fonte de proteína e alto teor em cálcio e vitamina D” apresentaram maior aceitabilidade pelos consumidores, sem diferenças significativas entre si. Com este trabalho concluiu-se que, independentemente das duas formulações selecionadas, é sempre possível fazer alegações nutricionais, sabendo ainda que apresentam elevado potencial de inclusão no mercado.
A nutritionally poor diet has been shown to be associated with serious health problems triggering diseases such as sarcopenia and osteoporosis in the elderly. Enriching foods with various nutrients may be a strategy for dealing with generalized nutritional deficiencies. The objective of this work was the development and optimization of a functional biscuit enriched with protein, calcium and vitamin D, to contribute to a decrease in the incidence of common diseases in the elderly. A consumer study was also conducted to evaluate the consumption habits of the population and the acceptance of the developed product. Firstly, the type of protein to be used for biscuit enrichment was selected. Thus, experiments were performed with three different proteins, whey protein, rice protein and pea protein. The amount of protein to be added to the biscuit, to claim “high in protein”, was based in the regulation concerning functional foods (Regulation (EC) No. 1924/2006 and No. 432/2012). After protein selection, the biscuit formulation was optimized through a factorial design of two levels (“source of” and “high in”) and three factors (protein, calcium and vitamin D). In both parts of the work, the physicochemical (water activity (aw), moisture, ash, protein, calcium and vitamin D content, colour and instrumental hardness), microstructural and organoleptic parameters of biscuits were monitored. Lastly, a study about the consumption habits of the population was carried out, as well as the consumer's acceptance of the biscuits. In what concerns the first part of the work, it was concluded that the addition of whey and pea protein provided a biscuit richer in minerals than with rice protein. However, whey protein contributed to a harder biscuit, which has been confirmed by the sensory panel. Thus, the pea protein was selected to enrich the biscuit. In the second part of the work, it was found that aw and moisture content were generally higher in formulations with "high protein content". It was also concluded that formulations with “high in protein and/or calcium and/or vitamin D” presented the highest ash content. Regardless of the formulation, the addition of protein, calcium and vitamin D decreased the values of L*, L*/b* and hardness of the biscuits. Regarding scanning electron microscopy, it was concluded that the addition of protein promoted a more compacted microstructure. Sensory analysis, by a trained panel showed that the "source of protein" formulations were harder and crunchier than the others. The results obtained allowed to select three formulations: "source of protein and calcium, and high in vitamin D", "source of protein, and high in calcium and vitamin D" and "high in protein, calcium and vitamin D" for the consumers’ acceptance. The information collected through the consumer habits survey showed that the majority of the surveyed population consumes functional foods and 77% showed interest in consuming a biscuit enriched with protein, calcium and vitamin D. From the consumers’ acceptance, it was concluded that the formulations with "source of protein and calcium, and high content of vitamin D", and "source of protein, and high content of calcium and vitamin D" presented greater acceptance by the consumers, without significant differences between them. With this work, it was concluded that, independently of the two formulations selected, it is always possible to make nutritional claims, knowing that they have a high potential for inclusion in the market.
Description: Mestrado em Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1952
Appears in Collections:IA - Dissertações de Mestrado

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