Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1955
Title: Caracterização microbiológica do chocolate par uso industrial
Authors: Fernandes, Filipe Manuel Soto Maior
Advisor: Fernandes, Paulo
Barbosa, Carla
Keywords: Chocolate;Tratamento térmico;Flora microbiana;Esporos;Bacillus;Heat treatment;Microbial flora;Spores
Issue Date: 25-Jul-2017
Abstract: Este trabalho foi realizado com o objetivo de efetuar a caracterização microbiológica de chocolate para uso industrial para adição a lácteos nomeadamente na forma de stracciatella. Este trabalho integra-se num projeto da empresa Frulact. O chocolate, pelas suas características, não possui as condições ideais para o crescimento microbiano, mas a sua contaminação inicial, ou a adquirida durante o processo produtivo pode introduzir espécies de microrganismos potencialmente perigosos para a segurança alimentar e qualidade do produto. Assim, torna-se importante o conhecimento e caracterização da flora microbiana do chocolate, para garantir um produto seguro para os consumidores e, para a manutenção da qualidade do mesmo, evitando a sua degradação e ainda garantir que, no caso de aplicações industriais como ingrediente, não veicular microrganismos capazes de despoletar contaminações problemáticas. A presença de bactérias do género Bacillus, formadoras de esporos, como B. lincheniformes, B. cereus e B. subtilis, no produto devem ser eliminadas, ou reduzidas até valores considerados seguros. Estirpes destas espécies podem ter potencial toxico, e capacidade de degradação do produto. Neste sentido, este trabalho, debruçou-se sobretudo na análise de matérias primas que dão origem ao chocolate e identificação das espécies predominantes no produto final - o chocolate para a industria. Relativamente à flora microbiana presente no chocolate era inicialmente de aproximadamente 103 ufc/g, sendo essencialmente constituída por esporos bacterianos. O isolamento dos esporos e a sua identificação através de testes bioquímicos permitiu verificar que as estirpes mais frequentemente associadas com amostras de chocolate eram B. subtilis, B. pumilus, B. megaterium e B. licheniformis. Testes realizados com as estirpes esporulantes isoladas, indicam um elevado potencial deteriorativo, principalmente pela produção de proteases, lípases, amílases e lecitinase. Todas as amostras analisadas permitiram verificar a ausência de Salmonella spp em 25g de chocolate. Testes preliminares de redução da carga microbiana das amostras de chocolate permitiram verificar que o aumento da aw do chocolate por incorporação de pequenas quantidades de água permite aumentar substancialmente a eficácia de um tratamento térmico na redução da carga microbiana.
The present work was carried out aiming at characterizing the microbiological quality of chocolate for industrial purposes namely for addition to dairy preparations, such as in the form of stracciatella. This work is part of a project of the company Frulact. Due to its characteristics, chocolate does not constitute the ideal environment for microbial growth, but its initial contamination or that acquired during production process can introduce species of microorganisms that are potentially dangerous to food safety and consequently to the final products quality. Thus, it is important to identify the native microorganisms in chocolate and in its main ingredients, to ensure a safe product for consumers, maintain the quality of the chocolate, avoiding its degradation and also ensure that, in the case of industrial applications as an ingredient, it does not transport micro-organisms capable of enhancing problematic contaminations. The presence of Bacillus spore-forming bacteria such as B. lincheniformes, B. cereus and B. subtilis in the product should be eliminated or reduced to values considered safe. Strains of these species are potentially toxic and enhancers of products degradation. The work presented in this thesis focused mainly on the analysis of chocolate samples raw materials and identification of the predominant species in the final product - the chocolate for the industry. Concerning the initially microbial flora present in the chocolate, it was approximately 103 ufc/g, being essentially constituted by bacterial spores. Isolation of spores and their identification through biochemical tests showed that the strains most frequently associated with chocolate samples were B. subtilis, B. pumilus, B. megaterium and B. licheniformis. Tests carried out with isolated sporulating strains revealed a high deteriorative potential, mainly due to the production of proteases, lipases, amylases and lecithinase. All the analysed samples allowed to verify the absence of Salmonella spp in 25 g of chocolate. Preliminary tests to reduce the microbial load in the chocolate samples have shown that increasing the aw of the chocolate by incorporating small amounts of water allows a substantial increase in the effectiveness of a heat treatments as the microbial load is also reduced.
Description: Mestrado em Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1955
Appears in Collections:IA - Dissertações de Mestrado

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