A análise de custos e da qualidade nutricional no fornecimento de refeições hospitalares : estudo de caso

Abstract

A alimentação nos hospitais é de extrema importância para a recuperação do doente. No entanto, os custos na área da saúde foram aumentando e os gestores hospitalares são obrigados a recorrer a ferramentas de gestão que levem à redução dos mesmos, recorrendo ao outsourcing. Em Portugal o fornecimento de refeições nesta tipologia de entidades é, com decisão da administração, da responsabilidade de entidades especializadas em Alimentação Coletiva, com a abertura de um concurso público. As entidades prestadoras de serviço no fornecimento de refeições deverão possuir uma gestão de custos para auxiliar no processo de tomada de decisão de acordo com especificações técnicas dos cadernos de encargos de fornecimento de refeições hospitalares. Este trabalho tem como principal objetivo estudar a relação entre o custo de refeições fornecidas a utentes hospitalares e a qualidade inerente, de forma a avaliar se o preço base apresentado e os preços contratuais são viáveis para a entidade prestadora de serviços de fornecimento de refeições. A amostra de estudo é constituída por nove cadernos de encargos de hospitais nacionais. No que concerne a metodologia foi realizado um estudo de caso, no qual se elaborou um plano semanal de ementas para almoço e jantar de acordo com as capitações exigidas. Posteriormente determinaram-se os diferentes custos de matérias-primas, mão-de-obra e gastos gerais de fabrico, apurando assim um custo padrão de refeição tendo por base valores de referência de experiências anteriores, conseguindo com diferentes simulações avaliar o custo/qualidade das refeições servidas. Os resultados obtidos ao longo da investigação permitiram concluir que, embora alguns dos custos não sejam possíveis de quantificar, para que a entidade subcontratada aumente os seus lucros e reduza custos, será possível fornecer refeições hospitalares perante um mundo competitivo, ou seja, respeitando somente o preço contratual e reduzindo à qualidade dos géneros alimentícios existirá um impacto financeiro geral positivo, no entanto associa-se assim uma possível insatisfação por parte dos utentes em relação às refeições servidas.

La alimentación en los hospitales es de suma importancia para la recuperación del paciente. Sin embargo, los costes en el sector de la salud han ido aumentando y los gestores hospitalarios se ven obligados a recurrir a herramientas de gestión que permitan la reducción de los mismos, recurriendo al outsourcing. En Portugal, el suministro de comidas en este tipo de entidades lo realizan empresas especializadas en Alimentación Colectiva mediante concurso público, cuya elección corre a cargo de la administración del hospital. Los proveedores de servicio que suministran comidas deben presentar la gestión de los costes para ayudar en el proceso de toma de decisiones, según las especificaciones técnicas de los pliegos de condiciones del suministro de comidas hospitalarias. El principal objetivo de este trabajo es analizar la relación entre el coste de las comidas suministradas a los usuarios de los hospitales y la calidad inherente, para que, de esta forma, sea posible evaluar si el precio base presentado y los precios contractuales son viables para la entidad prestadora de servicio que suministra comidas. Este estudio está basado en una muestra constituida por nueve pliegos de condiciones de hospitales nacionales. Respecto a la metodología, se ha efectuado un estudio de caso, en el que se ha elaborado un menú semanal para la comida y la cena basado en las capitulaciones establecidas. Posteriormente, se han determinado los diferentes costes de las materias primas, mano de obra y los gastos generales de elaboración, estableciendo de esta forma, un coste estándar de comida basado en los valores de referencia de experiencias anteriores, evaluando con diferentes simulaciones el coste/calidad de las comidas servidas. Los resultados obtenidos a lo largo de la investigación han permitido llegar a la conclusión de que, aunque sea imposible cuantificar algunos de los costes, para que la entidad subcontratada aumente los beneficios y reduzca los costes, no será posible sin suministrar comidas hospitalarias ante un mundo competitivo, o sea, respetando solamente el precio contractual y reduciendo la calidad de los productos alimenticios existirá un impacto financiero general positivo, sin embargo, provocará una posible insatisfacción por parte de los usuarios relativamente a las comidas servidas.

High quality hospital food is of extreme importance to a patient’s recovery. Still, the cost of health care has risen so much that hospital boards have been compelled to resort to outsourcing many of their management tools, including catering for patients. In Portugal, hospitals procure this service by public tender from companies specialized in large-scale group catering. Catering companies are expected to have a cost management system to assist them with the decision-making process when meeting the technical specifications for hospital food. The main purpose of this paper is to study the relationship between the cost of meals supplied to patients and the quality of the food, in order to determine whether the base price presented and the price the services are contracted for are financially viable for caterers. For this study, we examined the catering specifications from nine Portuguese hospitals. The method applied was a case study consisting of weekly lunch and dinner menus provided at the stipulated cost. We later calculated the actual cost of the raw materials, of the labour and the general preparation expenses. This enabled us to determine a standard cost per meal based on reference values for previous experiences. Several simulations were used to determine the cost/quality ratio of the food served. The results obtained during the study enabled us to conclude that there are some costs that cannot be quantified, by which a caterer might increase his profits and cut down on costs. However, such is the competition that only by reducing the quality of the food whilst still respecting the contracted price, can a caterer ensure that he makes a profit, although this would be accompanied by the patients’ discontent with their meals.