Valorização de subprodutos da azeitona : desenvolvimento de pasta de azeitona

Abstract

Este trabalho teve como principal objectivo o desenvolvimento de uma pasta de azeitona produzida a partir de azeitona galega mista de refugo, permitindo assim a valorização desta variedade tradicional. Pretende-se desenvolver uma formulação que seja alternativa às pastas já existentes no mercado, com granulometrias médias a grosseiras. Entende-se que a pasta a desenvolver terá determinadas características, nomeadamente de textura, como a facilidade em barrar (fácil espalhamento), uniforme, com baixa granulometria e, sem separação de fases. Para tal realizaram-se cinco ensaios com diferentes formulações. À mesma formulação de base da pasta de azeitona (azeitona, água, ácido ascórbico e sorbato de potássio) adicionou-se, goma guar, 0,5% e 1%, goma xantana, 0,5% e 1%,e mistura de goma guar, 0,5%, com metilcelulose, 1%. Todos os ensaios foram sujeitos a um tratamento térmico, pasteurização, e armazenados durante 6 meses. No entanto, também se realizaram ensaios sem pasteurização, de forma a estudar o efeito deste processo nas propriedades da pasta de azeitona com hidrocoloides. Verificou-se que a pasteurização influenciou o pH das pastas, aumentando-o, assim como diminuiu o brilho, promovendo o aumento do escurecimento das pastas. A utilização de goma xantana até 0,5% e a goma guar até 1% favoreceu a firmeza e a adesividade das pastas após o processo de pasteurização. A pasteurização efectuada à pasta de azeitona foi eficiente, sob o ponto de vista microbiológico não tendo afectado a componente sensorial. Quanto à estabilidade das pastas ao longo do tempo de 6 meses de armazenamento, verificou-se que as pastas perderam o brilho e a cor ficou mais escura, independentemente do tipo de goma e da respectiva concentração. A goma xantana revelou ser a goma que melhor estabilidade de firmeza e adesividade conferiu à pasta ao longo de 6 meses de armazenamento. De todos os atributos analisados, a espalhabilidade evidenciou-se como o principal factor de diferenciação entre os ensaios. Os resultados da análise sensorial, numa prova mostraram que existiram diferenças muito significativas na avaliação dos diferentes atributos por parte do painel de provadores.

This work had as main objective the development of an olive paste made from “Galega” olive mixed waste, thus allowing the development of this traditional olive variety. The purpose is to develop a formulation, alternative to folders already on the market with medium to coarse grain sizes. It is understood that the formulation obtained will have to develop certain characteristics, including texture, such as: easily spreadability, low granulumetry, with low particle size, and without phase separation. To this end five trials with different formulations were made. At the same formulation base of olives paste (olives, water, ascorbic acid and potassium sorbate) was added, guar gum, 0.5% and 1%, xanthan gum, 0.5% and 1%, and a mixture of guar, 0.5% and methylcellulose, 1%. All tests were subjected to heat treatment, pasteurization, and stored for 6 months. However, tests were also conducted without pasteurization, in order to study the effect of this process on the properties of olive paste with hydrocolloids. It was found that pasteurization affected the pH of the pastes, increasing it, as well as reduced brightness, which increases the browning of folders. The use of 0.5% xanthan gum and 1% guar gum improved the firmness and adhesiveness of the folders after the pasteurization process. Pasteurization was effective under the microbiological point of view and it did not affected the organoleptic characteristics. As for the stability of the folders over a storage period of time of 6 months, it was found that the folders have lost their shine and color became darker, regardless of type of hydrocolloid and its concentration. Xanthan gum improved the stability of firmness and adhesiveness over 6 months of storage. Of all attributes, the spreadability revealed itself as the main differentiating factor between the tests. The results of sensory analysis, a test showed that there were very significant differences in the evaluation of different attributes by the panel of assessors.