Macroalgas na alimentação humana : a congelação como processo de conservação

Abstract

A costa litoral portuguesa apresenta uma elevada riqueza em macroalgas comestíveis, no entanto, o seu consumo ainda é reduzido ao contrário dos países asiáticos como a China e o Japão. As algas apresentam uma elevada composição em micronutrientes tais como vitaminas e minerais, contém proteínas com aminoácidos essenciais, hidratos de carbono e uma reduzida quantidade de gordura. Apresentam inúmeras vantagens ao nível da saúde, como a estimulação e regulação do metabolismo e reforçam as defesas naturais. Numa perspectiva de potenciar o consumo das algas, foi estudado neste trabalho o efeito do processo de congelação em macroalgas, mais especificamente na Laminaria ochroleuca, nas propriedades físico-químicas, de textura e organolépticas. Além do processo de congelação também se estudou o efeito do tempo de regeneração, 10 e 30 minutos, das algas congeladas. Utilizou-se como referência a alga, da mesma espécie, desidratada, disponível no mercado. Estudaram-se dois tipos diferentes de métodos de congelação, ultracongelação e congelação lenta, realizados em três equipamentos diferentes, túnel de ultracongelação, abatedor de temperatura e câmara de congelação. As temperaturas de congelação variam entre -20ºC, -30ºC e -40ºC, no túnel de congelação, com ventilação, constante, de ar forçado de 6,20 m/s, e no abatedor, a velocidade de ar foi de 3,15 m/s e a temperatura de -40ºC. Este trabalho englobou o estudo da textura (dureza e energia de ruptura), cor e teor de cinzas. Na análise sensorial efectuada foram caracterizados atributos como aspecto, textura, cheiro e sabor da alga. Com os resultados obtidos concluiu-se que as algas sujeitas ao processo de congelação, independentemente da velocidade do processo, são menos duras do que que a alga desidratada. Os resultados demonstraram também que a congelação não altera a cor das algas nem o seu teor de cinzas, isto é o conteúdo em minerais. Com este trabalho foi possível concluir que o processo de ultra-congelação a -20ºC é adequado à conservação da Laminaria ochroleuca, não influenciando as suas características.

The Portuguese coastline is highly rich in edible macro algae; however, their consumption is still low in contrast to Asian countries like China and Japan The algae have a high composition of micronutrients such as vitamins and minerals, contain proteins with essential amino acids, carbohydrates and a reduced amount of fat. They present many advantages in terms of health, such as the stimulation and regulation of metabolism and they strengthen the natural defenses. From the perspective of maximizing the consumption of algae, this work studied the effect of the freezing process in macro algae, more specifically in Laminaria ochroleuca, in physical and chemical properties, texture and flavor. Besides the freezing process it was also studied the effect of time of regeneration of algae frozen after 10 and 30 min. It was used as a reference dried algae of the same species available in the market. We studied two different methods of freezing, deep freezing and slow freezing, in three different equipments, freezing tunnel, blast chiller and the freezing room. We also varied temperatures in the tunnel freezer: -20 ° C, -30 º C and -40 ° C with a constant ventilation of 6.20 m / s, as to the chiller, the ventilation speed was 3.15 m / s and the temperature of -40 º C. This work included the study of texture (hardness), color and ash content. In the sensorial analysis carried out, it were characterized attributes as appearance, texture, smell and taste of the algae. With these results it was concluded that the algae subject to freezing process, of the regardless of the speed of the process, is less harsh than that dried seaweed. The results showed that freezing does not change the color of algae or of its ash content. With this work we concluded that the process of ultra-freezing at -20 ° C is suitable for the conservation of Laminaria ochroleuca, not influencing its characteristics.