Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2078
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorPinheiro, Rita-
dc.contributor.authorFreitas, Paula Cristina da Silva-
dc.date.accessioned2018-10-31T16:53:40Z-
dc.date.available2018-10-31T16:53:40Z-
dc.date.issued2012-12-21-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.11960/2078-
dc.descriptionMestrado em Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelopt_PT
dc.description.abstractA doença celíaca é uma doença auto-imune desencadeada pela ingestão de cereais que contêm glúten, como a farinha de trigo. O tratamento é fundamentalmente dietético e consiste na total exclusão do glúten da dieta alimentar, ficando o portador da síndrome, que se manisfesta principalmente em crianças, impedido de consumir diversos produtos alimentares, como por exemplo o pão. O pão é um alimento altamente consumido e com excelentes propriedades funcionais. A substituição do glúten,presente na farinha de trigo e por conseguinte no pão, por outros componentes, como hidrocoloides, tem sido um grande desafio para a indústria alimentar, uma vez que o glúten é a fracção proteica responsável pelas propriedades viscoelásticas do pão. Actualmente, o pão sem glúten disponível no mercado é de baixa qualidade organoléptica (textura e sensorial) e nutricional. Com este trabalho pretendeu-se desenvolver um pão sem glúten com maior qualidade nutricional e de textura. Para tal, realizaram-se vários ensaios, nos quais se estudou o efeito do tipo de farinha e de hidrocoloide na produção do pão sem glúten. Desta forma, à mesma mistura de base, constituída por farinha de arroz, amido de milho, albumina, cloreto de sódio, sacarose, água e levedura, adicionou-se farinha de feijão, de grão-de-bico ou de castanha, e também diferentes hidrocoloides, goma xantana, guar, alfarroba e pectina. De forma a avaliar as várias formulações desenvolvidas nas suas características físico-quimicas e de textura realizaram-se análises ao pH, humidade, actividade da água, cor e textura (dureza, firmeza e adesividade) do miolo e da crosta do pão. Com os resultados obtidos concluiu-se que a adição de pectina teve um efeito benéfico sobre as características de textura do pão sem glúten podendo ser utilizada de maneira satisfatória na sua elaboração. E, apesar de ter-se verificado um aumento da dureza do pão com a adição das farinhas de grão-de-bico, feijão e castanha, a adição de uma pequena percentagem destas farinhas, ricas em fibras, continua a ser uma vantagem pois pode enriquecer o valor nutricional do pão sem glúten. Concluiu-se que é ezequivel e viável a elaboração de pão sem glúten com acréscimo de um hidrocoloide (neste caso a pectina) e substituir a farinha de trigo pela farinha de arroz.pt_PT
dc.description.abstractCeliac disease is an autoimmune disease triggered by ingestion of cereals containing gluten, such as wheat flour. Treatment is primarily dietary and consists in the complete exclusion of gluten from the diet, being the bearer of the syndrome, which manifests especially in children, unable to eat various foodstuffs, such as bread. Bread is a highly consumed food and with excellent functional properties. The replacement of gluten present in bread, with other components such as hydrocolloids has been a major challenge for the food industry, since the gluten protein fraction is responsible for the viscoelastic properties of bread. Currently, the gluten-free bread available on the market has poor sensory properties (texture and sensory) and poor nutritive values. This work aims to develop a gluten-free bread with texture quality properties and higher nutritional values. Several experiments were conducted in which the effect of different gluten-free flours and different hydrocolloids were tested in the production of bread. To, the same basic mixture consisting of rice flour, corn starch, albumin, sodium chloride, sucrose, water and fresh yeast, was added bean flour, chickpea, flour or chestnut flour, and also different hydrocolloids like, xanthan gum, guar gum, locust bean, and pectin were added to the dough. In order to evaluate these different formulations in their physic-chemical and textural properties analysis to pH, moisture content, water activity, color and texture (hardness, strength and adhesiveness) of the crumb and crust of the bread were performed. It was concluded that the addition of pectin has a beneficial effect on the texture characteristics of gluten-free bread. In sipte of bread hardness increased with the addition of bean, chickpea and chestnut flours, the inclusion of a small percentage may improve nutritional value of bread. It was concluded that it is possible to obtain a gluten-free bread with the addition of a hydrocolloid (like pectin), with excellent texture properties.pt_PT
dc.language.isoporpt_PT
dc.rightsopenAccesspt_PT
dc.subjectDoença celíacapt_PT
dc.subjectPão sem glútenpt_PT
dc.subjectFarinha de grão-de-bicopt_PT
dc.subjectFarinha de feijãopt_PT
dc.subjectFarinha de castanhapt_PT
dc.subjectCeliac diseasept_PT
dc.subjectGluten-free breadpt_PT
dc.subjectChickpea flourpt_PT
dc.subjectBean flourpt_PT
dc.subjectChestnut flourpt_PT
dc.titleEstudos das propriedades do pão sem glúten : efeito da adição de diferentes farinhas e hidrocoloidespt_PT
dc.typemasterThesispt_PT
thesis.degree.nameMestrado em Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentarpt_PT
thesis.degree.levelMestrept_PT
thesis.degree.disciplineTecnologia Alimentarpt_PT
dc.identifier.tid0pt_PT
Appears in Collections:ESTG - Dissertações de mestrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Paula_Freitas.pdf2.4 MBAdobe PDFView/Open
Errata_Paula_Freitas.pdf304.8 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.