Desenvolvimento de uma massa sem glúten para rissóis

Abstract

A substituição do glúten em produtos alimentares apresenta um grande desafio tecnológico, pois o glúten é uma proteína estrutural essencial, necessária para a formulação de produtos à base de cereais de alta qualidade. A crescente procura de produtos “gluten-free” (produtos sem glúten) é análoga ao aumento aparente ou real da doença celíaca, ou outras reacções alérgicas/intolerância ao glúten. Neste sentido, pretendeu-se desenvolver uma massa sem glúten, não-fermentada, para a produção de "Rissóis". A formulação desenvolvida teve como base amilácea a farinha de arroz, farinha de grão-de-bico e amido de milho (farinhas alternativas à farinha de trigo), entre outros constituintes como água, azeite, sal e gomas (hidrocolóides). Esta pesquisa englobou o estudo da cor, pH, humidade, textura e análise sensorial (através de um teste de consumidor) das diferentes massas formuladas, nomeadamente: massa sem glúten com goma xantana, 1%, massa sem glúten com goma guar, 1%, massa sem glúten com mistura de goma xantana, 0,5%, e goma guar, 0,5%, massa sem glúten e sem gomas e massa com glúten (farinha de trigo). Com os resultados obtidos concluiu-se que a formulação com goma guar, reteve maior percentagem de humidade, idêntica à formulação tradicional, com farinha de trigo. Da mesma forma, nas formulações sem glúten e com gomas na sua constituição, obtiveram-se massas com valores de luminosidade superiores à massa tradicional. Através da análise à textura, foi possível concluir que não se detectaram diferenças nos parâmetros elasticidade, dureza e adesividade entre as várias massas. No entanto, a formulação com mistura de goma xantana e goma guar, revelou-se mais firme quando comparada com a formulação com glúten, massa tradicional. Por fim, a prova de análise sensorial, num teste de aceitabilidade (consumidor), veio confirmar os resultados obtidos através das técnicas instrumentais. Concluindo-se que a aceitabilidade do consumidor em relação aos rissóis sem glúten e com glúten foi muito semelhante. Esta conclusão leva a pensar que este rissol poderá ser consumido não só por doentes celíacos mas também pelo consumidor geral.

The replacement of gluten in food presents a huge technological challenge, because gluten is an essential structural protein, necessary for the formulation of products from wheat cereals. The increasing demand for gluten-free products is analogous to the real or apparent increase of celiac disease, or other allergic reactions / intolerance to gluten. In the present study it was developed a gluten-free non-fermented formulation to produce "rissóis." This formulation was based on starch rice flour, chickpea flour and corn starch (alternatives to wheat flour), among other ingredients, such as water, olive oil, salt and hydrocolloids. It was studied and analised the color, pH, moisture content, texture and sensory evaluation (by a consumer test) of different formulations, namely: with xanthan gum, 1%, with guar gum, 1%, with a mixture of xanthan, 0,5%, and guar, 0,5%, gums, without gums and a formulation with gluten (wheat flour). With these results it was concluded that the formulation with guar gum retained has high levels of moisture, similar to the traditional formulation, with wheat flour. Likewise, the formulations with gums were brighter than the traditional formulation. With the texture analysis results it was concluded that no differences were detected in the parameters elasticity, hardness and adhesion between all the formulations. However, the firmness of the formulation with gums, particularly with a mixture of xanthan gum with guar gum, was higher than the pasta with gluten. Finally, evidence of sensory analysis, confirmed the results obtained using instrumental techniques. It was concluded that the acceptability of the consumer in relation to rissóis without gluten and gluten was very similar. This finding suggests that this rissol can be consumed not only by celiac patients but also for the general consumer.