Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2203
Title: Caracterização de diferentes estados de maturação da farinha da casca da banana e sua aplicação na massa de um rissol sem glúten
Authors: Vieira, Bruna Martins Gonçalves
Advisor: Pinheiro, Rita
Keywords: Farinha da casca da banana;Rissol;Textura;Livre de glúten;Banana peel flour;Texture;Gluten-free.
Issue Date: 26-Apr-2019
Abstract: A banana é uma das frutas mais consumidas mundialmente, podendo ser destinada ao consumo direto e para a produção industrial de compotas, doces, geleias e gelados. No entanto, a sua casca constitui um resíduo gerado pela agroindústria sem finalidade industrial. Para valorizar a casca de banana, é indispensável o desenvolvimento de tecnologias que sejam capazes de utilizar racionalmente os resíduos gerados, contribuindo para um desenvolvimento sustentável. O presente trabalho teve como objetivo, numa primeira parte, o estudo do processo para a obtenção de farinha da casca da banana, variedade Nanica (subgrupo Cavendish) e a seleção do respetivo estado de maturação (verde, amarela e acastanhada). Posteriormente, numa segunda parte, fez-se o desenvolvimento de um rissol sem glúten de vegetais, ultracongelado, regenerado no forno, enriquecido com a farinha da casca da banana (acastanhada selecionada na primeira parte). Na primeira parte estudaram-se as características físico-químicas e o teor de humidade durante o processo de secagem da casca de banana para os diferentes estados de maturação. Na segunda parte, e após a seleção da farinha da casca da banana acastanhada, realizaram-se três formulações de rissol: F1-controlo (sem farinha da casca da banana), F2- com 5% de farinha da casca da banana e F3- com 10% de farinha da casca da banana. Estudaram-se as características físico-químicas, textura e cor, e avaliou-se a aceitabilidade das três formulações desenvolvidas. Relativamente à parte I concluiu-se que a farinha da casca da banana acastanhada apresenta alto teor em fibras, cinzas, magnésio, potássio, cálcio, cloreto de sódio, humidade e baixo teor de hidratos de carbono e de atividade da água (aw) quando comparada com os outros estados de maturação. Não foram encontradas diferenças significativas nos teores de acidez titulável e gordura. Na segunda parte do trabalho, verificou-se que, de uma forma geral, que a substituição de 10% da farinha de arroz pela farinha da casca da banana (F3) aumentou cinco vezes o conteúdo de fibra quando comparado com o controlo. No entanto, o teor de hidratos de carbono diminuiu cerca de 1,4 vezes. Não foram encontradas diferenças significativas nos teores de cloreto de sódio, açúcar total, e gordura nas três formulações. Relativamente à textura do rissol, concluiu-se que a adição de 10% de farinha da casca da banana promoveu o aumento da dureza, elasticidade e mastigabilidade. Quanto à cor do rissol verificou-se que a adição de 10% de farinha da casca da banana causou um escurecimento de 1,5 vezes do parâmetro L/b*. Através dos resultados obtidos na análise microbiológica concluiu-se que os rissóis cumprem com os parâmetros de qualidade e segurança alimentar exigidos pelo Regulamento (CE) N.º 1441/2007 e pelos guias definidos pela Health Protection Agency (HPA). O estudo de aceitabilidade realizado permitiu concluir que os consumidores classificaram positivamente as três formulações, como “moderamente agradável” e “extremamente agradável”. A partir deste trabalho concluiu-se que a farinha da casca da banana acastanhada pode ser adicionada ao rissol tendo um impacto positivo nas suas propriedades nutricionais, textura e cor, sem alterar suas características típicas.
Banana is one of the most consumed fruits worldwide. It can be used for direct consumption and for industrial production of jams, sweets, jellies and ice creams. However, the banana peel is a waste generated by the agroindustry with no industrial purpose. In order to value the banana peel, it is essential to develop technologies that are capable of rationally using the generated waste, contributing to sustainable development. The present work was divided into two different parts. In the first part of the work, the objective was to study the process production and the ripening stage (green, yellow and brown) of banana peel flour, Nanica variety (Cavendish subgroup). Later, in the second part, the development of an ultra-frozen, oven regenerated, gluten free rissol enriched with banana peel flour (brownish selected in the first part) was made. In the first part, the moisture content during the drying process of the banana peel for the different ripening states and the physicalchemical characteristics were studied. In the second part, after banana peel flour selection, three Rissol formulations were performed: F1- control (without banana peel flour), F2- with 5% banana peel flour and F3- with 10% banana peel flour. Physical-chemical, texture and color characteristics of the three formulations were studied. Also, an evaluation of the acceptability of the three Rissol formulations developed was made. Regarding part I it was concluded that the brown banana peel flour presents higher fibre, ash, magnesium, potassium, calcium, sodium chloride, moisture and low carbohydrate contents than the other ripening stages (green and yellow). There were no significant differences in the acidity and fat contents. In the second part of the work, it was found that, in general, the substitution of 10% of the rice flour by brown banana peel flour (F3) increased 5-fold the fibre content when compared to the control. However, the carbohydrate content was 1,4 times lower than the control. There were no significant differences in the levels of sodium chloride, sugar and fat between the formulations. Regarding the texture of the Rissol, it was concluded that the addition of 10% brown banana peel increased hardness, elasticity and chewing. The same behaviour we found for color parameters, the addition of 10% brown banana peel to the formulation decreased L/b* 1,5-fold. Through the results obtained, it was concluded that the Rissol comply with the parameters of quality and food safety required by Regulation (EC) N. º 1441/2007 and the guidelines defined by the Health Protection Agency (HPA). The acceptability test allowed concluding that consumers rated positively the three formulations, such as “moderately pleasant” and “extremely pleasant”. From this work it was concluded that the brown banana peel flour can be added to the rissole with positive impact on its nutritional properties, texture and color, without changing its typical characteristics.
Description: Mestrado em Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2203
Appears in Collections:IA - Dissertações de Mestrado

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