Desenvolvimento de um chocolate enriquecido com vitamina C (E300 e Myrciaria dubia) : efeito na qualidade do produto e aceitabilidade, estágio na Fábrica de Chocolates Casa Grande

Abstract

A crescente preocupação dos consumidores por um estilo de vida saudável é acompanhada pela comunidade científica orientando a sua investigação em prol de uma alimentação ideal que está em constante desenvolvimento. O enriquecimento de alimentos pode ser uma estratégia para lidar com as deficiências nutricionais generalizadas ou reduzir a toma voluntária de suplementos. Na alimentação, genericamente, é evidenciada a importância do papel que as vitaminas e os minerais desempenham, sendo a vitamina C uma das mais relevantes para a regulação de algumas funções vitais. A vitamina C, pode ser encontrada em suplementos ou de forma natural, no reino vegetal. Atualmente, são exploradas novas fontes de vitamina C com elevado potencial de ácido ascórbico. Recentemente, o fruto camu camu (Myrciaria dúbia), com origem mais conhecida na amazónia, tem sido motivo de estudo nomeadamente por se considerar um superalimento, muito rico em vitamina C comparativamente com outros alimentos. Neste trabalho, que pretende enriquecer um produto muito apreciado pelo consumidor, o chocolate, foi desenvolvida uma formulação para chocolate negro, enriquecido com vitamina C, através do aditivo alimentar E300 e o superalimento camu camu. Este estudo encontra-se dividido em duas secções: I - Influência do processo produtivo na degradação de diferentes fontes de vitamina C (onde foi determinado o teor de ácido ascórbico); II - Incorporação de diferentes fontes e dosagens de vitamina C no chocolate - influências na qualidade do produto (onde foram analisadas a cor, atividade da água, atividade antioxidante, textura (dureza), viscosidade e uma análise com consumidores de aceitabilidade e preferência). Para além do desenvolvimento do chocolate negro enriquecido com vitamina C, foi realizado também um estágio curricular na Fábrica de Chocolates Casa Grande cujas atividades se apresentam nesta tese, em jeito de descrição sumária. Neste estágio curricular, foram realizadas diversas atividades de cooperação com os diferentes departamentos da empresa, tais como de qualidade, de investigação desenvolvimento e inovação e de produção, as quais deram um aporte significativo de Conhecimento e prática industrial. Relativamente ao estudo da formulação de chocolate negro enriquecido, na secção I, conclui-se que existe uma degradação de vitamina C com a refrigeração. Isto levou a uma redefinição da formulação com maior adição de matérias-primas responsáveis pelo enriquecimento (E300 e camu camu). Após a adição de vitamina C, de diferentes fontes e concentrações, foram detetadas diferenças na qualidade do produto, nomeadamente ao nível da atividade antioxidante que aumenta, como esperado, e a viscosidade e dureza diminui com o aumento do teor de vitamina C. Já nos parâmetros de cor e atividade da água, as amostras não apresentam diferenças significativas. O estudo realizado com consumidores através do teste de aceitabilidade revelou uma apreciação globalmente positiva dos chocolates enriquecidos, no entanto, os resultados demonstraram que o consumidor não diferencia significativamente as formulações. No teste de ranking de preferência, o consumidor destaca o chocolate com adição de camu camu como preferido. Com este trabalho conclui-se que o mundo do chocolate está em constante evolução e crescimento focado nas boas práticas ambientais e sociais. Destacase, ainda, o camu camu como uma ótima fonte de vitamina C para incorporação no chocolate.

The growing concern for a healthy lifestyle is closely followed by the scientific community designing their research towards optimal diet developing. Food enrichment can be a strategy for addressing nutritional deficiencies or reducing ingestion of food supplements. Considering this, vitamins and minerals play and important role, and Vitamin C is one of the most popular and important for the regulation of some vital functions. Vitamin C can be found in supplements or naturally in fruits or vegetables. Currently, new sources of vitamin C with high potential for ascorbic acid supply are being explored. Recently, the camu camu fruit (Myrciaria dubia), which is better known in the Amazonian region, has been considered of special subject of study even being considered a superfood, with a high content in vitamin C, compared to other foods. In this work, which aims at enriching a dark chocalate greatly appreciated by the consumer. A new formulation for dark chocolate, enriched with vitamin C through the food additive E300 and the superfood camu camu, was developed. This study was divided into two sections: I - Influence of the production process on the degradation of different sources of vitamin C (where ascorbic acid content was determined); II - Incorporation of different sources and content of vitamin C in chocolate - influences on product quality (where color, water activity, antioxidant activity, texture (hardness), viscosity and a consumer analysis of acceptability and preference were analyzed). In addition to the development of vitamin C enriched dark chocolate, a curricular internship was also carried out at the Fábrica de Chocolates Casa Grande. A brief description of the internship activities are also presented in this thesis. In this internship, several activities were carried out within the different departments of the company, such as Quality Control Department; Research, Development and Innovation department and at the production plant, which provided a significant contribution for knowledge and industrial practice. Regarding the study on the formulation of enriched dark chocolate, in section I, it was very feed a vitamin C content degradation within the refrigeration steps of chocolate producing process. This observation led to a redefinition of the formulation, increasing content of E300 and camu camu in the ingredients mixing step. After the addition of vitamin C from different sources and concentration, differences in products quality were detected, namely, increase in antioxidant activity, as expected, and viscosity and hardness decrease with increasing vitamin C content. The color parameters and water activity of the samples do not present significant differences. The consumer study through acceptability test revealed an overall positive appreciation of the enriched chocolates. However, results show that consumers do not significantly differentiate formulations. Nevertheless, preference ranking test revealed that the chocolate with added camu camu was the favorite one. From this work it can be concluded that camu camu stands out as a great source of vitamin C for incorporation in chocolate. Also, the chocolate industry is constantly evolving and growing focused on good nutritional development practices and therefore social concerns.