Determinação de aminas biogénico : implementação de uma metodologia em produtos cárneos

Abstract

As aminas biogénicas são substâncias formadas durante o processo de fermentação dos enchidos e, em concentração elevada, são prejudiciais para os consumidores. Este estudo tem como objetivo a determinação de aminas biogénicas em produtos cárneos curados após a adição de uma cultura starter de bactéria do ácido láctico (LAB) ao longo do tempo de armazenamento do produto. Amostras de enchidos tradicionais portugueses, alheira, salpicão e lombo, foram estudadas quanto à presença de seis aminas biogénicas. As concentrações de triptamina, feniletilamina, putrescina, cadaverina, histamina e tiramina foram determinadas durante o período de armazenamento de 90 dias para alheira e 180 dias para salpicão e lombo em intervalos de 15 dias. As aminas foram extraídas (extração sólido-líquido) e derivatizadas por dois métodos diferentes, método descrito por Eerola et al. (1993) e método AOAC (1999) e a sua quantificação foi efetuada por HPLC com detetor de UV. O estudo foi realizado em amostras com e sem adição de cultura starter para comparação. No método baseado em Eerola et al. (1993) os resultados mínimos e máximos das concentrações obtidas de aminas são de 8 mg/kg e 23487 mg/kg, respetivamente. Devido à elevada dispersão dos valores obtidos estudou-se um método analítico alternativo. Com o método da AOAC foram obtidos resultados mais concordantes. Os valores mínimos e máximos foram de 0,06 mg/kg e 476 mg/kg, respetivamente, nos três produtos estudados com e sem cultura. Estes valores não ultrapassam os níveis toxicológicos sugeridos na literatura, à exceção do salpicão que apresenta concentrações de putrescina superiores. Os resultados indicam que a adição da cultura starter LAB não afeta as características de qualidade das amostras estudadas no respeitante à presença das aminas biogénicas determinadas.

The biogenic amines are substances formed during the fermentation process of sausages and in high concentration are harmful to consumers. This study aims to determine biogenic amines in cured meat products after the addition of a starter culture of lactic acid bacteria (LAB) over the product’s storage time. Samples of traditional Portuguese sausages like “Alheira”, “Salpicão” and “Lombo” were studied for the presence of six biogenic amines. Tryptamine, phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine and tyramine concentrations were determined during storage time of 90 days for “Alheira” and 180 days for “Salpicão” and “Lombo” at intervals of 15 days. Amines were extracted (solid-liquid extraction) and derivatized by two different methods, described by Eerola et al. (1993) and AOAC method (1999) and quantified by HPLC with UV detector. The study was carried out on samples with and without the addition of starter culture for comparison. In the method based on Eerola et al. (1993) the obtained minimum and maximum concentrations of amines are 8 mg/kg and 23487 mg/kg, respectively. Due to the high dispersion of the values obtained, an alternative analytical method was studied. More consistent results were obtained with the AOAC method. The minimum and maximum values were 0.06 mg/kg and 476 mg/kg, respectively, in the three products studied with and without culture. These values do not exceed the toxicological levels suggested in the literature apart from “Salpicão” which has higher putrescine concentrations. The results indicate that the addition of the LAB starter culture does not affect the quality characteristics of the studied samples regarding the presence of the determined biogenic amines.