Validação de um protocolo de higienização numa empresa de processamento de carnes

Abstract

Na indústria alimentar o processo de higienização das superfícies e utensílios de trabalho e das mãos ativas dos operadores é uma etapa imprescindível para garantir a segurança alimentar dos produtos confecionados. Para alcançar esse objetivo implementa-se um conjunto de práticas e procedimentos que assegura a manutenção das boas condições de higiene de todos os equipamentos, superfícies e mãos ativas dos operadores ao longo de todo o processo de fabrico de alimentos. O presente trabalho teve como principal objetivo avaliar a eficácia de procedimentos de higienização numa indústria alimentar de processamento de carnes. Durante o período de estudo – fevereiro de 2019 a maio de 2019- foram recolhidas 659 amostras nas superfícies de trabalho e 392 amostras das mãos ativas dos operadores. As amostras foram sempre recolhidas para análise após aplicação do procedimento de higienização, quer nas superfícies de trabalho, como nas mãos ativas dos operadores. A higienização das superfícies de trabalho é realizada diariamente e sempre que ocorra alteração de matérias-primas ou mudança de produtos. Relativamente à higienização das mãos, a recolha de amostras é realizada mensalmente no turno da manhã após a pausa para o lanche e no turno da tarde antes da entrada ao serviço. As 659 amostras recolhidas com o auxílio de uma zaragatoa numa área padrão de 10x10cm das superfícies de trabalho foram submetidas a um teste de ATP-Bioluminescência usando o kit Lightning MVP ICON™ e os resultados foram classificados automaticamente como “conformes”, “alerta” e “não-conformes”. Os resultados revelaram que em todas as linhas de produção, ocorreu um aumento de 5 pontos percentuais de acumulado (somatório da percentagem de testes conformes e alertas) durante o período de estudo face ao período anterior. Relativamente às 392 amostras recolhidas das mãos ativas dos operadores, estas foram sujeitas a um teste microbiológico usando o kit Envirocheck® Contact E (contagens totais e contagens de Enterobacteriacea) pressionando-se o dip slide (lâminas de contacto com meios de cultura), frente e verso, contra a mão do operador. Consoante o número de colónias de microrganismos por cm2 o estado de limpeza é classificado como “limpo”, “contaminado” ou muito “contaminado” e relativamente ao número de colónias de enterobactérias por cm2 pode-se classificar o estado de limpeza como “limpo” ou “muito contaminado”. Os resultados obtidos revelaram que a percentagem de acumulado (somatório da percentagem de testes conformes e alertas ) aumentou 4 pontos percentuais durante o referido período de estudo face ao período anterior, e de referir que não existiu nenhuma presença de enterobactérias. Os resultados deste estudo permitem concluir que o processo de higienização estabelecido para esta empresa foi eficaz, o que levou à validação dos procedimentos adotados.

As far as the food industry is concerned, the cleaning and disinfection process is an essential step for ensuring safe food products. To achieve this goal, a set of procedures is used to maintain the good hygiene practices of equipment, surfaces and operators. The present work aims at evaluating the effectiveness of hygiene procedures in a meat industry plant also validating the new set of detergents/disinfectants used. For this purpose, it was necessary to collect and analyze samples from the product contact surfaces including the hands of the operators. Along four months 659 samples were collected from product contact surfaces by swabbing a 10X10 cm surface before production starting and then submitted to an ATP-Bioluminescence test, from which the results were classified as “compliant”, “alert” and “non-compliant”. In all production lines there was a increase of 5 percentage points of samples compliance compared to the former period. Concerning the 392 samples collected from the hands of operators, they were submitted to the Envirocheck Contact E test (for Total viable Counts and isolation and enumeration of Enterobacteriaceae) and results also showed a increase by 4 percentage points on compliance during the study period, and it should be noted that there was no presence of enterobacteria. At the end of this work, it can be concluded that the sanitation operating procedures established by this company were effective, which led to the validation of the procedures previously adopted.