Implementação e verificação do sistema HACCP nos clientes da Ambiglobal

Abstract

O presente documento descreve o trabalho desenvolvido em contexto de estágio, para efeitos de dissertação de mestrado em engenharia alimentar, que decorreu na empresa Ambiglobal – Prestação de serviços de segurança, higiene e saúde no trabalho, Lda, durante o período de dezembro 2019 a maio de 2020. A empresa possui 2 estabelecimentos, a sede em Cantanhede e a filial em Braga (local de estágio). A Ambiglobal dispõe de serviços relativamente às áreas de segurança alimentar, segurança no trabalho, medicina no trabalho e formação nas mesmas áreas, apoiando os seus clientes no cumprimento das obrigações legais impostas. O estágio na Ambiglobal, teve como objetivos a revisão documental da empresa no âmbito da segurança alimentar, a atualização de planos HACCP (análise de perigos e pontos críticos de controlo) da empresa relativos a cafés e restaurantes, a elaboração de um novo plano direcionado para o sector de talhos e a realização de auditorias externas aos seus clientes. Para o novo plano elaborado (sector de talhos) é feita a descrição passo a passo do plano HACCP, tendo sido obtidos quatro pontos críticos de controlo relativos a um possível crescimento de microrganismos patogénicos. Para os planos atualizados (restaurantes e cafés) foram adicionados os fluxogramas, novas tabelas de informação e análise, novos perigos e pontos críticos de controlo. Relativamente aos estabelecimentos auditados obteve-se uma percentagem de conformidade de 90 %, mostrando que existe um trabalho bem conseguido por parte da empresa e dos seus clientes, porém, os 10 % remanescentes exibem uma margem de melhoria através da correção de não-conformidades. As não conformidades mais frequentes dizem respeito ao não preenchimento de registos, ausência de amostras de testemunho, ausência de etiquetas com nome e validade nos “produtos do dia”; presença de panos na zona de confeção; presença de embalagens de cartão nos equipamentos de frio, formação de gelo e estado inadequado de conservação e higiene dos equipamentos de frio. Em síntese, os objetivos inerentes ao estágio foram cumpridos. Foi possível participar nas mais variadas tarefas que foram propostas pela empresa e a atualização dos documentos foi útil para uso futuro.

This document describes the work developed during an internship of a master's dissertation in food engineering, which took place at Ambiglobal – supply safety, hygiene and health services, Ltd, during the period of December 2019 until May 2020. The company has 2 companies, the thirst situated in Cantanhede and the other in Braga (internship location). Ambiglobal provides services in food safety, safety and occupational medicine areas and training in the same areas, supporting its customers in complying with the legal obligations. The work at Ambiglobal, aimed to review the company's documents in the food safety area, update the HACCP company's (Hazard analysis and critical control point) plans related to cafes and restaurants, create a new plan for the butchery sector and perform external audits to their customers. For the new butchery plan, HACCP plan is described step by step, obtaining four critical control points regarding the possible growth of pathogenic microorganisms. For the restaurants and cafes plans flowcharts were added, new information and analysis tables, new hazards and critical control points. Regarding audits, a 90 % conformity was obtained, showing that there is a well-done company work and its customers; however, the remaining 10 % show an improvement through the non-conformities correction. The most frequent non-conformities are no filling records, absence of testimony samples, absence of name and validity labels on the “products of the day”; presence of cloths in the production area; presence of cartoon packaging in the refrigeration and freezing equipment’s, ice formation in the freezing equipment and inadequate state of conservation and hygiene. In summary, the objectives of the work were fulfilled. It was possible to participate in most different tasks that were proposed by the company and updating the documents was useful for future use.