Caracterização do processo de produção de queijo de cabra na Queijaria Prados de Melgaço

Abstract

O trabalho para a presente tese de mestrado decorreu na queijaria Prados de Melgaço, uma empresa produtora de leite e queijo de cabra, localizada no concelho de Melgaço, durante um período de seis meses, de setembro de 2018 a março de 2019. Este trabalho teve como objetivo caracterizar os diferentes queijos curados de cabra e determinar as suas características organoléticas e físico-químicas finais, tendo em conta as características da matéria-prima (leite), o processo de produção e as características organoléticas desenvolvidas durante o período de maturação dos diferentes produtos. A metodologia utilizada consistiu na análise do leite para o fabrico do queijo, analisando a sua composição ao longo do tempo, acompanhamento do processo de fabrico e maturação de 10 lotes de queijo curado (curado, cura longa e vinho alvarinho e pimentão), onde se realizaram as seguintes medições ao longo do tempo de maturação: pH nas diferentes fases de cura do produto, análise sensorial, onde se avaliaram atributos sensoriais como a aparência exterior e interior, a textura, o aroma e o sabor e por fim definiram-se os parâmetros de caracterização dos três queijos curados produzidos. Os resultados obtidos permitiram determinar os parâmetros de caracterização para o embalamento dos queijos curados com características uniformes ao longo do tempo. Os resultados da análise ao leite mostram que ao longo do tempo mantem-se relativamente constantes, com uma média de proteína 3,44% (m/m), gordura 4,72% (m/m) e extrato seco desengordurado de 8,71% (m/m). A partir dos resultados de pH, o pH médio de embalamento para o queijo curado é de aproximadamente 4,73, o queijo cura longa é 4,63 e o queijo vinho alvarinho e pimentão é de 4,56. Estas variações devem-se ao tempo de cura de cada queijo. O queijo curado tem 7 a 8 dias de cura, o queijo cura longa 20 a 30 dias e o queijo vinho alvarinho e pimentão 40 a 50 dias, respetivamente. Relativamente aos resultados da análise sensorial, estes não apresentam grande variabilidade entre os lotes e verificou-se que, o queijo curado apresenta uma crosta de cor esbranquiçada, uma textura mole e pastosa e um sabor ácido, o queijo cura longa apresenta uma crosta de cor amarelada e uma textura dura e quebradiça, o queijo vinho alvarinho e pimentão apresenta uma crosta alaranjada e uma textura dura e quebradiça. Pelas análises obtidas nos diferentes parâmetros físico-químico e organoléticos foi possível concluir que, em cada referência as características são bastante homogéneas nos diferentes lotes, o que permitiu estabelecer parâmetros de referência finais para o embalamento.

The present work was developed for a period of 6 months, from September 2018 to March 2019, at Queijaria Prados de Melgaço, a goat milk and goat cheese production, located in Melgaço, Portugal. The objective of this work was to describe the different cheeses produced and determine their sensorial and chemical profile, according to the characteristics of the raw material (milk) and the production process, as well as to the organoleptic characteristics developed during the ageing process of the different products. The methodology applied was based on the analysis of the milk for cheese production, making its profile during time. Data of the production and ageing process of 10 aged cheese lots (aged, long aged, alvarinho wine and red pepper) allowed the following measurements to be performed along the ageing period: pH in the different ageing phases, sensorial analysis of outer and inner appearance, texture, aroma and flavour for organoleptic characterisation. Finally, three goat cheeses characterisation parameters were created. The results allowed to determine the packaging parameters that helps keeping the characteristics of the aged cheeses uniform during ageing. The results of the milk analysis show that the values are relatively constant in time, with an average 3,44% (m/m) of protein, 4,72% (m/m) of fat and 8,71% (m/m) of defatted dry extract. From the pH results, the average packaging pH is approximately 4,73 for the aged cheese, 4,63 for the long-aged cheese, and 4,56 for alvarinho wine and red pepper. These variations are due to the cheese ageing period - 7 to 8 days for the aged cheese, 20 to 30 days for the long aged, and 40 to 50 days for the alvarinho wine and red pepper. Concerning sensorial analysis, results do not show a wide variation within each reference: aged cheese presents a white crust data and a soft, pasty texture with acid flavour; the long aged cheese gives a yellow crust with a harder and brittle texture, and the alvarinho wine and pimentão cheese with an orange crust with a hard, brittle texture. Based on the analysis of different physicochemical and organoleptic parameters, it was possible to conclude that the characteristics are quite homogeneous across different lots, which allowed to establish final packaging reference parameters.