Qualidade da carne de duas raças bovinas, embalada em atmosfera modificada e a vácuo : comparação da raça e sistema de embalagem nos parâmetros da qualidade

Abstract

Neste trabalho pretendeu-se avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante o tempo de prateleira de amostras de carne da raça Minhota e Holstein Frísia, embaladas com uma atmosfera modificada (MAP) de 70% O2, 20% CO2, 10% N2 e comparar com a embalagem a vácuo. No entanto, durante a execução experimental a atmosfera introduzida foi 20% O2, 72% CO2 e 8% N2. Esta composição foi detetada numa fase tardia do desenvolvimento do trabalho. Assim, continuaram a ser estudados os parâmetros que já estavam avaliados com esta atmosfera modificada por se considerar que os resultados poderiam conduzir a observações nunca estudadas nestas condições. Foi determinado o pH, cor, perdas por cozimento e gotejamento, dureza (teste Warner Bratzler Shear Force), humidade, cinza, proteína, matéria gorda total, ácidos gordos, peróxidos e índice de ácido 2-tiobarbiturico (TBARs), sendo ainda efetuada análise sensorial e contagem de microrganismos a 30 oC, nos tempos 0, 4, 6, 8, 11, 14, 18, 21, 25 e 32 dias de armazenamento. Verificou-se que as amostras de carne de ambas as raças bovinas quando embaladas em atmosfera modificada apresentaram degradação no tempo final de prateleira, no entanto para as amostras da raça Minhota a degradação foi menor quando comparada com a verificada para a raça Holstein Frísia. A análise dos resultados parece indicar que a MAP escolhida não foi a mais indicada para prolongar o tempo de prateleira deste tipo de produtos, contudo os resultados de TBARs indicam existir uma diferença significativa de comportamento entre as duas raças.

The aim of this work was to evaluate the physicochemical, sensory and microbiological characteristics during shelf life of “Minhota” and “Holstein Frísia” meat samples, packaged with a modified atmosphere (MAP) of 70% O2, 20% CO2, 10% N2 and compare with the vacuum packaging. However, during the experimental work, the atmosphere introduced was 20% O2, 72% CO2 e 8% N2. This composition was detected at a late stage in the experimental work development. Thus, the parameters that were already evaluated with this modified atmosphere continued to be studied, because it is considered that the results could lead to observations never studied under these conditions. The pH, color, cooking and drip losses, texture, moisture, ash, protein, total fat, fatty acids, peroxides and 2-thiobarbituric acid index (TBARs) were determined. Sensory analysis and microorganisms count at 30 oC were also performed, at the 0, 4, 6, 8, 11, 14, 18, 21, 25 and 32 days of storage. Meat samples from both bovine breeds when packaged in a modified atmosphere were found to show lipidic degradation at the shelf end time. However, for Minhota samples, degradation was lower when compared to Holstein Frísia. Analysis of the results seems to indicate that the MAP chosen was not the most suitable for prolonging the shelf life of these products, however the results of TBARs indicate a significant difference in behavior between the two races.