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Title: Avaliação do potencial da flora microbiana do queijo da Serra da Estrela como marcador de autenticidade
Authors: Santos, Joana
Vaz-Velho, Manuela
Couto, Nelson Miguel Fernandes
Keywords: Queijo da Serra da Estrela DOP
Qualidade
Autenticidade
Análises microbiológicas
Bactérias lácticas
Serra da Estrela cheese (PDO)
Quality and authenticity
Microbiological analyses
Lactic acid bacteria
Issue Date: 9-Dec-2020
Abstract: Nos últimos anos a qualidade e a autenticidade tem sido uma das exigências dos consumidores perante os produtos alimentares, tendo os consumidores aumentado a procura de produtos com qualidade, não só em termos de questões associadas à segurança alimentar, mas também à rastreabilidade e autenticidade, principalmente devido às fraudes existentes no setor alimentar. Este trabalho enquadrou-se no projeto MOBFOOD, tendo como principal objetivo caracterizar a composição microbiana do queijo da Serra da Estrela DOP para avaliar o seu potencial como possível marcador de autenticidade deste queijo da Serra da Estrela DOP. Para a realização deste trabalho e para se cumprir o objetivo principal foram recolhidas amostras de leite, cardo, coalhada e queijos fornecidas pelo produtor da Serra da Estrela em janeiro, março e junho de 2019. A caracterização do microbioma das amostras foi efetuada através da utilização de meios de cultura seletivos e diferenciais seguida de testes de confirmação (catalase, oxidase e Gram), com posterior identificação das colónias selecionadas através de técnicas de biologia molecular. Embora não existam critérios microbiológicos regulamentados em termos de análises microbiológicas relativas à qualidade das amostras do leite, cardo e coalhada fez-se a comparação com as guidelines da Health Protection Agency A título meramente indicativo. Apenas uma amostra de leite foi considerada satisfatória, relativamente ao cardo apenas uma se considerou aceitável sendo que para a coalhada existiram cinco aceitáveis. Relativamente ao queijo consideramos um pronto a comer e usando os mesmos critérios todas as amostras analisadas obtiveram um resultado não satisfatório. Em relação aos resultados às bactérias do ácido láctico os resultados obtidos foram semelhantes aos reportados por outros estudos que analisaram a composição microbiana do queijo da Serra da Estrela DOP. Também foi possível observar que a flora de bacterias lácticas se manteve iv constantes ao longo das amostragens não tendo sido afetada pelos diferentes tipos de cardo nem por diferentes momentos de produção. Este facto representa assim um possível indicador da possibilidade de se usar a flora de bactérias do ácido láctico do queijo da Serra da Estrela DOP como um marcador de autenticidade e rastreabilidade.
In recent years quality and authenticity has been one of consumers demands for food products, with consumers increasing the search for quality products, not only in terms of issues associated with food safety, but traceability and authenticity, mainly due to the frauds present in the food sector. This work was part of the MOBFOOD project, with the main objective of characterizing the microbial composition of the Serra da Estrela cheese (PDO) to evaluate its potential as a possible marker of authenticity of the Serra da Estrela cheese (PDO). Samples of milk, thistle, curd and cheese were provided by a producer of Serra da Estrela region were collected in January, March and June 2019. The characterization of the endogenous flora of the samples was performed through the use of selective and differential culture media followed by confirmation tests (catalase, oxidase and Gram), with subsequent identification of the selected colonies through molecular biology techniques. In terms of microbiological analyses relating to the quality of samples in milk only one sample was considered satisfactory, in relation to thistle only one considered acceptable and that for the curd there were five acceptable and in relation to cheese all samples analyzed obtained an unsatisfactory result. Regarding the results of lactic acid bacteria the results obtained were similar to the results reported by other studies I analyzed the microbial composition of the Serra da Estrela cheese (PDO). It was also possible to observe that the flora of lactic acid bacteria remained constant throughout the samples and was not affected by different types of thistle nor by different moments of production. This represents a possible indicator of the possibility of using the flora of lactic acid bacteria of the cheese of the Serra da Estrela cheese (PDO) as a marker of authenticity and traceability.
Description: Mestrado em Engenharia Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
URI: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2552
Appears in Collections:ESTG - Dissertações de mestrado

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