Estudo da influência do tratamento térmico de soluções de cereais no comportamento mibrobiano : a pré-acidificação

Abstract

O trabalho realizado neste estágio visou sobretudo contribuir para um melhor esclarecimento acerca do impacto de pré-tratamentos como a acidificação, quando aplicados a diferentes tipos de cereais utilizados pela FRULACT, na sobrevivência/inativação dos microrganismos alvo em preparados de cereais. O trabalho realizado consistiu essencialmente na caracterização microbiológica dos cereais de acordo com a sazonalidade dos lotes rececionados e a monitorização da carga microbiana ao longo do tempo de vida útil definido para o preparado e respetiva aplicação em iogurte. Simultaneamente também foi realizado um teste triangular para verificar se o método de elaboração dos preparados de cereais influencia as características organoléticas dos iogurtes. Na primeira fase do trabalho, a caracterização microbiológica das matérias-primas mostrou existir uma certa variabilidade nos níveis de contaminação iniciais, verificando-se diferenças de lote para lote. Na segunda fase deste trabalho, a monitorização da carga microbiana ao longo do tempo de vida útil definido para os preparados de cereais, os preparados elaborados com solução acidificada e cereal cru mostraram possuir elevada estabilidade microbiana após pasteurização, encontrando-se qualquer das soluções dentro dos critérios de aceitabilidade definidos pela FRULACT. A estabilidade bacteriana dos preparados é assim conseguida independentemente da realização de uma acidificação prévia. No entanto em termos microbiológicos verificou-se um claro desenvolvimento de fungos filamentosos e leveduras em várias das amostras de iogurte a que os preparados foram adicionados. Este crescimento ocorreu muito em particular, mas não apenas, nas amostras dosificadas com preparados cujo processamento foi realizado 60 dias antes. Foi ainda possível verificar que o pré-tratamento dos cereais não influencia a perceção sensorial dos iogurtes em termos sensoriais.

The work carried out at this project aimed mainly to contribute to a better clarification about the impact of pre-treatments as acidification, when applied to different types of cereals used by FRULACT, on the survival/inactivation of target microorganisms in cereal preparations. In this sense, the work carried out aimed at microbiological characterization of cereals according to the seasonality of the received lots and the monitorization of microbial flora over the shelf time defined for the preparation and their application in yogurt. At the same time, a triangular test was also performed to verify if there was an influence on the organoleptic characteristics of yogurts with cereal preparations when the preparations are obtained using different processes. In the first phase of the study, the microbiological characterization of raw materials showed a certain variability in the initial contamination levels, with differences between batches. The monitorization of microbial flora over the shelf life defined for cereal preparations, allowed to verify that both preparations showed high microbial stability after pasteurization, fulfilling the acceptability criteria defined by FRULACT. However, when added to yogurt, in particular after 60 days of preparation, most of the samples developed high levels of filamentous fungi and yeast growth. It was also possible to verify that the pre-treatment of cereals does not influence the sensory perception of yogurts.