Estudo da influência do tratamento térmico de soluções de cereais no comportamento microbiano

Abstract

A segurança alimentar é uma das principais preocupações para a saúde pública em todo o mundo. A indústria alimentar tem demonstrado uma preocupação crescente com a qualidade e segurança alimentar dos produtos produzidos, e desta forma, um maior cuidado na eliminação de possíveis contaminações durante as etapas de receção, produção, transformação e distribuição. Neste domínio, o processamento térmico assume particular relevância, na medida em que é utilizado extensivamente na indústria alimentar para inativar a carga microbiana associada a produtos alimentares por forma a maximizar a segurança do alimento e, consequentemente, do consumidor. No entanto existem microrganismos, com elevada capacidade para sobreviver a temperaturas elevadas, e que são prevalentes em algumas das matérias-primas utilizadas nas formulações dos preparados FRULACT, como por exemplo, a bactéria Bacillus cereus. Assim, as atividades desenvolvidas durante o presente estágio concentraram-se em verificar de que forma a produção de soluções de cereais permitem controlar o crescimento de determinadas espécies pertencentes ao género Bacillus, por forma a que o tratamento térmico seja uma garantia de estabilidade microbiológica para os preparados FRULACT. Durante o estágio efetuado, e cujo trabalho desenvolvido se descreve no presente documento, foram inicialmente caracterizadas microbiologicamente as matérias-primas utilizadas na elaboração dos preparados de cereais FRULACT, os quais foram produzidos com duas formas de ingredientação distintas: a primeira utilizando soluções acidificadas de cereais e a segunda utilizando o cereal cru. Todos os preparados de cereais foram sujeitos às mesmas condições e a um processamento térmico com um bínomio tempo/temperatura 5 min / 95 °C. Relativamente aos iogurtes dosificados com os preparados de cereais - formulados com solução acidificada e com cereal cru – foram cumpridos os limites de especificação em termos de critérios microbiológicos em vigor na FRULACT. No que diz respeito à presença de Bacillus cereus, este patogénico não foi detetado nos preparados e iogurtes de cereais estudados. O trabalho efetuado consistiu numa abordagem inicial à questão da influência da acidificação dos cereais na estabilidade microbiana dos respetivos preparados, tendo permitido obter alguns dados indicativos, sendo necessário ainda alargar o âmbito do estudo realizado, em particular com um maior numero de amostras para uma maior robustez dos resultados e das conclusões.

Food safety is a major public health concern worldwide. The food industry has shown a growing concern with the quality and safety of the products produced, and thus, great care in the elimination of possible contamination during the stages of reception, production, transformation and distribution. In this domain, thermal processing assumes particular relevance, as it is used extensively in the food industry to inactivate the microbial load associated with food products to maximize the safety of the food and, consequently, of the consumer. However, there are microorganisms, with a high capacity to survive high temperatures, which are prevalent in some of the raw materials used in the formulations of FRULACT preparations, such as the bacterium Bacillus cereus. Thus, the activities developed during the present stage were focused on justifying how the production of cereal solutions allows controlling the growth of certain species belonging to the genus Bacillus, so that the heat treatment is a guarantee of microbiological stability for FRULACT preparations. During the internship carried out, and whose work is described in this document, the raw materials used in the preparation of FRULACT cereal preparations were initially characterized microbiologically. These preparations were produced with two different forms of ingredient: the first using acidified cereal solutions and the second using raw cereal. All cereal preparations were subjected to the same conditions and to 5 min / 95 °C thermal processing. Regarding yoghurts dosified with cereal preparations - formulated with acidified solution or with raw cereal - the specification limits in terms of microbiological criteria in force at FRULACT were met. Concerning the presence of Bacillus cereus, this pathogen was not detected in the studied cereal preparations and yoghurts. The work carried out consisted of an initial approach to the question of the influence of the acidification of cereals on the microbial stability of the respective preparations, allowing to obtain some indicative data. It is still necessary to broaden the scope of the study carried out, in particular with a greater number of samples for a greater robustness of results and conclusions.