Estudo de Bacillus cereus em arroz

Abstract

Bacillus cereus é um microrganismo patogénico que pode causar toxinfecções alimentares. Este microrganismo está presente com muita frequência nos alimentos com origem na terra, como por exemplo no arroz, sendo este um alimento muito consumido em Portugal. B. cereus pode ser causador de dois tipos de síndromes, síndrome emética e síndrome diarreica, sendo naturalmente um perigo relevante a ter em consideração nas avaliações de risco a realizar para pratos confeccionados. Neste trabalho efectuou-se um estudo da presença de B. cereus no arroz na cantina da Escola Superior de Tecnologia e Gestão (IPVC). Durante os processos de quantificação de B. cereus em amostras de arroz cru e confeccionado foi possível isolar estirpes que foram caracterizadas e estudadas ao nível dos perfis de crescimento em função da temperatura, resistência térmica dos esporos e capacidade de germinação em várias situações de armazenamento, a diferentes temperaturas e utilizando embalagem em atmosfera modificada com 40% de CO2 e 60% de N2 e vácuo. Cerca de 50% das amostras de arroz cru analisadas continham esporos de B. cereus presumíveis, mas apenas cerca de 5% das amostras de arroz cozinhado continham esporos desta bactéria, indicando que o processamento térmico a que o arroz é sujeito durante a sua confecção elimina grande parte da contaminação de esporos de B. cereus presentes no arroz cru. Os testes de crescimento de células vegetativas mostraram que as estirpes isoladas não possuem capacidade para crescer a 7ºC. Para as estirpes isoladas, nas condições estudadas, não foi possível verificar uma influência significativa da atmosfera modificada, vácuo ou temperatura (7ºC e 22ºC) no grau de germinação dos esporos de B. cereus, ou seja, nenhuma das condições se traduziu numa mais valia significativa para impedir a germinação desde microrganismo. O tempo de redução decimal (D) de esporos de B. cereus isolados a partir das amostras de arroz, mostrou variações entre cerca de 8 e 50 minutos, o que demonstra uma grande diversidade de estirpes com maior ou menor resistência aos processos térmicos.

Bacillus cereus is a pathogenic microorganism responsible for some foodborne infectious diseases. This microorganism is widely present in soil and therefore in food in contact with it, like rice, which is considerably consumed by Portuguese people. Toxinfection by B. cereus has two forms of presentation, not mutually exclusive: the emetic syndrome and/or the diarrheic syndrome. So, B. cereus should be a relevant risk to consider when evaluating food safety. In this work, the presence of B. cereus in white rice from Escola Superior de Tecnologia e Gestão (IPVC) canteen was analysed. During the quantification process of B. cereus in raw or cooked rice, strains were isolated and characterized according to their growth in function of temperature, spores thermic resistance and germination potential in different storing conditions, different temperatures and different modified atmosphere (40% of CO2 and 60% of N2) and vacuum. Approximately 50% of the raw rice samples analyzed contained (presumable) B. cereus spores. However only 5% of cooked rice sample analysed contained spores of this bacteria, which means that the thermic processing of rice eliminates most of the B. cereus spores present in the beginning of the process. The vegetative cells growth tests confirmed that the isolated strains were not able to grow at 7ºC. In this work the influence of the modified atmosphere, vacuum or temperature (7 ºC and 22 ºC) on the germination potential of B. cereus did not seem to be very relevant. In fact, none of the conditions tested resulted in a clear gain to prevent this microorganism germination. Decimal reduction time of the bacteria spores isolated on rice sample showed a variation between 8 – 50 minutes, which shows a great diversity of strains with different resistance to thermal processes.