Conservação de espetadas de peru em atmosfera modificada

Abstract

O método de conservação “atmosfera modificada” permite aumentar o tempo de vida útil de diferentes produtos. Desta forma, desenvolveu-se o tema “conservação de espetadas de peru embaladas em atmosfera modificada”, cujo objectivo primário pretendeu caracterizar e identificar a mistura gasosa mais adequada para a sua conservação. Neste estudo foram realizados três ensaios laboratoriais: com 15, 18 e 13 dias de conservação. Em cada ensaio foi avaliado o aspecto geral da embalagem e da espetada, percentagem de perda de exsudado, pH, cor, desenvolvimento microbiano e textura, mais especificamente as alterações de dureza, coesividade, elasticidade e masticabilidade. No primeiro ensaio as espetadas foram conservadas em cru, em três misturas gasosas diferentes, durante 15 dias de conservação, com o objectivo de avaliar o efeito do O2 na conservação. Foi também efectuada uma análise sensorial ao produto no 2º e 3º ensaio. No segundo ensaio as amostras foram caracterizadas através de uma lista de atributos definida por um painel de provadores da ESTG (Escola Superior Tecnologia e Gestão). De acordo com os resultados obtidos não foram identificadas diferenças nos atributos das amostras. No entanto, as propriedades organolépticas (aspecto geral, cor e cheiro) foram melhor conservadas na mistura com 40/60 CO2/N2.No terceiro ensaio realizou-se um teste de aceitabilidade, com consumidores que habitualmente frequentam a cantina da ESTG, onde foi possível concluir que a espetada da mistura 40/60 CO2/N2 foi a preferida e a mistura com 20% de O2 a menos preferida. Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que as espetadas de peru conservadas em 40/60 CO2/N2 mantiveram as propriedades organolépticas por maior período de tempo (12 dias de conservação), ou seja, um aumento de vida útil de 4 dias, em relação ao produto comercializado. A concentração de CO2 total (formada durante período de conservação mais a percentagem introduzida no dia embalamento) inibe o crescimento de microrganismos através do seu efeito bacteriostáctico, registando-se maior inibição na mistura 40/20 CO2/N2. Com este estudo constatou-se que a constituição da mistura gasosa parece influenciar as características da carne e tempo de vida útil. Não obstante, são necessários novos estudos para identificar e caracterizar a mistura gasosa ideal para cada tipo de carne.

The modified atmosphere packaging system increases de shelf life of many products. In this perspective, the theme of "conservation of turkey skewers packaged in modified atmosphere" emerged, whose primary objective was to characterize and identify the gas mixture more suitable for its conservation. In this study were conducted three laboratory trials: with 15, 18 and 13 days of storage. Each test evaluatedthe packaging and skewersoverall look, the exudate loss percentage, pH, color, microbial growthandtexture, precisely the changes of hardness, cohesiveness, elasticity and masticability. In the first trial the skewers were storedraw in three different gas mixtures during 15 days in order to evaluate the effect of O2 on conservation. It was also carried out a sensory analysis of the product in the 2nd and 3rd test. In the second test the samples were characterized by a list of attributes defined by a panel of tasters ESTG (Escola Superior Tecnologia e Gestão). According to the results obtained there were not differences in the samples attributes. However, the organoleptic properties (general appearance, color and smell) were better preserved in the mixture with 40/60 CO2/N2. In the third trialwas conducted an acceptability test with consumers who usually attend ESTG cafeteria. It was concluded that the skewers of the CO2/N2 40/60 mixture the favorite ones and the mixture with 20% O2 was the least preferred. The results obtained in the different trials have shown that turkey skewerspackaged in the 40/60 CO2/N2 maintained the organoleptic properties for a longer period of time (12 days of storage), or a shelf life four days longer than the marketed product. The total CO2 concentration (formed during the retention period plus the percentage entered on packaging) inhibits the growth of microorganisms through its bacteriostatic effect, greater microbial inhibition was achieved in the mixture 40/20 CO2/N2.This study showed that the gas mixture constitution influenced the meat characteristics and its shelf life. However, it is advisable that new studies should be undertaken in order to indentify and characterize the most suitable gas mixture for each meat type.