Estudo para a aplicação de extratos de córtex do pinheiro-bravo em produtos cárneos fumados

Abstract

Atualmente, e cada vez mais, os consumidores exigem produtos com maior tempo de prateleira, convenientes, dando preferência a produtos naturais, em detrimento dos elaborados com aditivos químicos. Como alternativa ao uso de aditivos alimentares artificiais, diversos compostos bioativos presentes em diferentes espécies vegetais passaram a ser considerados pela indústria alimentar, principalmente devido às atividades antimicrobiana e antioxidante, requisitos essenciais para uma conservação mais natural. A empresa acolhedora do presente estágio é uma empresa exportadora de produtos cárneos tradicionais curados, do tipo pronto-a-comer, que procura inovar e, simultaneamente, aumentar o tempo de vida útil dos seus produtos. No âmbito deste estágio, surgiu uma ideia de projeto, com o apoio da Escola Superior de Tecnologia e Gestão - Instituto Politécnico de Viana do Castelo, que consistia em extrair compostos de interesse da casca de pinheiro-bravo, que pudessem atuar principalmente como agentes antioxidantes, aumentando o tempo de vida de prateleira dos produtos da empresa. O pinheiro-bravo, Pinus pinaster Aiton subsp. atlantica, é uma árvore muito abundante no nosso país, podendo ser encontrada ao longo de todo o território, sendo o principal objetivo da sua plantação a exploração da madeira para diversos fins industriais, designadamente no fabrico de papel, como material de construção ou para mobiliário. A casca do pinheiro-bravo também se tornou um produto com bastante interesse como combustível no fabrico de pellets. Recentemente, devido à sua riqueza em polifenóis e polissacarídeos, que correspondem a cerca de 50 a 60% da massa da casca, tem vindo a suscitar o interesse por parte da indústria farmacêutica para aplicação em produtos cosméticos, fins medicinais como suplemento alimentar e, ainda, como aditivo alimentar. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de extratos da casca de pinheiro-bravo (Pinus pinaster) para futura aplicação em produtos cárneos fumados na empresa onde decorreu o estágio. Assim, foram analisados os produtos curados a testar tendo sido selecionados a “Chouriça de carne” e a “Barriga”. Foram identificadas as etapas da produção que melhor se adequavam à adição do extrato e determinadas as quantidades de produto necessárias bem como a quantidade de extrato a adicionar em função das propriedades antioxidantes e das amostragens a considerar para as subsequentes análises necessárias ao estudo dos tempos de vida dos produtos funcionalizados. A extração dos compostos da casca de pinheiro, pela técnica de microondas, foi efetuada em dois ensaios distintos, e foram testados três tipos de solventes, designadamente água, água+etanol (50:50, vol/vol) e etanol. Foram avaliados os parâmetros, rendimento da extração, teor de compostos fenólicos totais dos extratos e determinada à atividade antioxidante por dois métodos distintos, DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) e ABTS (2,2′-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid). Em qualquer dos ensaios o rendimento de extração foi superior no etanol, seguido da mistura hidroetanólica e por último da água. No caso do teor de fenólicos totais, não foram detetadas diferenças significativas no 1º ensaio de extração, mas no 2º ensaio as diferenças entre os solventes etanol e a mistura hidroetanólica foram significativas. Em ambos os ensaios a água foi o pior solvente no respeitante ao teor de fenólicos totais dos extratos. Na determinação da atividade antioxidante pelo método DPPH, não existem diferenças significativas entre os solventes etanol e a mistura hidroetanólica em ambos os ensaios de extração, pelo método de ABTS existem diferenças significativas entre os solventes etanol e a mistura hidroetanólica, apenas no 1º ensaio de extração. Em ambos os métodos, foram detetadas diferenças significativas entre os extratos aquosos relativamente aos outros dois.

Nowadays, and increasingly, consumers demand products, convenient and with longer shelf life giving preference to natural products, in preference to those using chemical additives. As an alternative to the use of artificial food additives, many bioactive compounds from different plant species are now considered by the food industry, mainly due to their antimicrobial and antioxidant activities, essential requirements for a more natural conservation. The company where this internship took place is an exporter of traditional cured meat products, ready-to-eat, which seeks to innovate and, at the same time, increase the shelf life of its products. Within this internship, a project idea emerged, together with the Escola Superior de Tecnologia e Gestão - Instituto Politécnico de Viana do Castelo, which consisted of extracting compounds of interest from maritime pine bark, which could act mainly as antioxidant agents, increasing the shelf life of the company's products. The maritime pine, Pinus pinaster Aiton subsp. atlantica, is a very abundant tree in our country and can be found throughout the entire territory, with the main objective of its plantation being the exploitation of wood for various industrial purposes, namely in the manufacture of paper, as construction material or for furniture. Pinus pinaster bark has also become a product of great interest as a fuel in the manufacture of pellets. Recently, due to its richness in polyphenols and polysaccharides, which correspond to about 50 to 60% of the mass of the bark, it has been arousing the interest of the pharmaceutical industry for application in cosmetic products, medicinal purposes as a food supplement and, even, as a food additive. The purpose of this work was to obtain extracts of Pinus pinaster bark for future application in cured-smoked products. Thus, the products to be tested were analyzed and a pork sausage-like product “Chouriça de carne” and smoked pork belly were selected for further application of bark extracts. Also, the production steps of those products better adjusted to extract addition were selected and the amount of extract to be added were also determined according to the desired antioxidant properties and sampling to be considered for subsequent analysis necessary to the study of products shelf life The extraction of pine bark compounds was carried out using the microwave technique with three different solvents, water, water+ethanol (50:50, v/v) and ethanol. The extraction yield, the total phenolics content and the antioxidant activity of each extract were also determined. Different parameters were evaluated, extraction yield, content of total phenolic compounds in the extracts and the antioxidant activity by two different methods, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrilhidrazilo) and ABTS (2,2′-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid). In any of the tests, the extraction yield was higher in ethanol, followed by the hydroethanolic mixture and finally by water. In the case of the total phenolic content, no significant differences were detected in the first extraction test, but in the second test the differences between the ethanol solvents and the hydroethanolic mixture were significant. In both tests, water was the worst solvent in terms of the total phenolic content of the extracts. In the determination of antioxidant activity by the DPPH method, there are no significant differences between the ethanol solvents and the hydroethanolic mixture in both extraction tests, on the ABTS method there are significant differences between the ethanol solvents and the hydroethanolic mixture, only in the first extraction test. In both methods, significant differences were detected between the aqueous extracts in relation to the other two.