Neosartorya fischeri – crescimento e resistência térmica em preparados de fruta e bases lácteas

Abstract

A contaminação de produtos alimentares com microrganismos termorresistentes é um problema na indústria alimentar, sendo a escolha do binómio tempo/temperatura de processamento, assim como o conhecimento do efeito da alteração de constituintes nas formulações, de suma importância para evitar a deterioração dos alimentos e a salvaguarda da segurança alimentar. Neste trabalho, fez-se um estudo comparativo da resistência térmica de Neosartorya fischeri (N. fischeri), contaminante comum de produtos à base de fruta, em preparado de pêssego com adição de açúcar e preparado de pêssego com adição de edulcorante. A resistência térmica deste fungo termorresistente foi testada a três temperaturas, nomeadamente 85, 87 e 90ºC, em intervalos de tempo variáveis. De forma a avaliar o seu crescimento, em diferentes concentrações, em vários meios, e em duas condições de armazenamento, os iogurtes, os preparados de pêssego e a combinação de iogurte com preparado de fruta, foram contaminados artificialmente com N. fischeri, e quantificados periodicamente ao longo do tempo. A formulação do preparado demonstrou ter uma grande influência na resistência térmica do N. fischeri. De facto, existe uma diferença muito significativa nos parâmetros de morte térmica, nomeadamente de tempo de redução decimal e valor z tendo-se obtido para o preparado açucarado, D85= 45 min., D87=19,5 min., D90=11,7 min. e z= 8,8ºC, e para o preparado edulcorado, D85= 17,2 min., D87=10,5 min., D90=8,6 min. e z= 17,3ºC. O fungo filamentoso N. fischeri apresentou maior resistência ao tratamento térmico quando presente no preparado de pêssego com açúcar, e os valores de z evidenciaram a existência de uma correlação entre a diminuição do valor de z e o aumento da resistência térmica.

Contamination of food products with heat resistant microorganisms is a problem in the food industry, and the choice of the time/temperature of processing, as well as the knowledge of the effect of changing constituents in the formulations, is of paramount importance to prevent food spoilage and food safety. In this work, a comparative study was carried out on the thermal resistance of Neosartorya fischeri (N. fischeri), a common contaminant of fruit-based products, in peach preparation with added sugar and peach preparation with added sweetener. The heat resistant of this heat-resistant fungus was tested at three temperatures, namely 85, 87 and 90ºC, at variable time intervals. In order to evaluate its growth, at different concentrations, in various media, and under two storage conditions, yogurts, peach preparations and the combination of yogurt and fruit preparations were artificially contaminated with N. fischeri, and periodically quantified. In fact, there is a very significant difference in the parameters of thermal death, namely the decimal reduction time and z value, having been obtained for the sugary preparation, D85=45 min., D87=19.5 min., D90=11.7 min. and z=8.8°C, and for the sweetened preparation, D85=17.2 min., D87=10.5 min., D90=8.6 min. and z=17.3°C. The filamentous fungus N. fischeri showed greater resistance to heat treatment when present in the peach-sugar preparation, and the z values showed the existence of a correlation between the decrease in the z value and the increase in thermal resistance.