Estudo de procedimentos para uma empresa de análise sensorial

Abstract

A análise sensorial é uma ferramenta indispensável no controlo da qualidade de produtos alimentares, no desenvolvimento de novos produtos e controlo de processos. Produtos alimentares que cumprem os requisitos exigidos sob o ponto de vista de segurança alimentar podem, no entanto, não cumprir as exigências dos consumidores no que respeita à manutenção das propriedades organolépticas, conduzindo à sua rejeição. O instrumento de aferição deste conjunto de propriedades é um painel de avaliadores (provadores) treinado. Face à diversidade de indústrias alimentares e à dificuldade da criação e manutenção de painéis de provadores para análise sensorial de alimentos internamente, evidencia-se a necessidade de recorrer a entidades que prestem estes serviços. Para tal, são necessárias instalações e condições específicas para a realização do controlo da qualidade sensorial, que começa com o recrutamento, selecção e treino de painéis de provadores. Esta é uma etapa crítica do processo, e foi objecto de estudo nesta dissertação. Para além do recrutamento, selecção e treino de elementos para um painel de provadores, foram, também, objectivos específicos deste trabalho, analisar a sua performance, confrontá-lo com provas de alimentos (apresentado sob a forma de casos estudo) e perceber as dificuldades inerentes. Ao longo das sessões de treino (identificação de sabores básicos, aromas e texturas) constatou-se que a principal dificuldade dos provadores se prendeu com a utilização de escalas, que deverá ser alvo de mais treino, de forma a calibrar o instrumento de medição em causa que, ao contrário dos equipamentos, não é de fácil calibração por se tratar de uma análise que assenta em opiniões de pessoas, com diferentes formas de interpretar estímulos. Também se verificou que a evolução dos elementos recrutados para o painel durante o treino não foi igual, destacando-se alguns deles pela positiva, principalmente aqueles que ao longo das sessões de treino e nos casos de estudo foram melhorando a sua acuidade sensorial. Nos casos de estudo, análise sensorial de espetadas de peru (I) e legumes embalados crus e pré-cozinhados (II), o painel de provadores, avaliou os produtos em questão, recorrendo a uma análise descritiva quantitativa, com atributos por eles pré-definidos. Efectuou-se ainda a avaliação da aceitabilidade dos produtos, recorrendo a um teste de consumidores. Verificou-se que não existiam diferenças estatisticamente significativas entre as amostras, no entanto, relativamente ao painel de provadores, verificou-se alguma variabilidade nas respostas. Na verdade, constatou-se matematicamente que seria possível proceder a diferentes ajustamentos dos resultados dos provadores, diminuindo essa variabilidade. Porém o objectivo principal da análise sensorial será sempre poder dispor de um painel treinado garantindo elevada repetibilidade e reprodutibilidade. Assume-se assim que o painel necessita de mais treino na utilização de escalas e mais direccionado para os produtos a analisar. De salientar, ainda, que todos os provadores demonstraram estar sempre motivados e interessados.

Sensory analysis is an essential tool in food quality control, new product development and process control. However, food products that obey food safety specifications may not be acceptable for consumers in terms of their organoleptic properties, leading to their rejection. The measurement instrument of these properties is a trained panel (judges). Due to the large number of food industries and the difficulty of creating and maintaining internal sensory evaluation panels, it seems to be necessary the creation of entities who provides these services. So, it is necessary to develop facilities and conditions for the service and, most importantly, the recruitment, selection and training of a panel. This is the critical step of the process, being the study object of this work. Despite the recruitment, selection and training of the elements of the panel, it was also objective of this work, to analyze its performance, to face the panel with food products sessions (presented in case studies) and understand all the associated difficulties. Throughout the training sessions (identification of basic flavours, odours and textures) it was found that the main difficulty of panelists was the use of scales, so more intensive training should be performed, in order to calibrate the measuring instrument concerned that, unlike equipment, it is not easy to calibrate because it is based on human opinions with different ways to interpret the stimuli they are exposed. The progress was not equal for all judges, highlighting positively some of them, especially those that along the training sessions and in case studies showed better sensory acuity. In the case studies, sensory analysis of turkey kebabs (I) and sensory analysis of raw and pre-cooked vegetables (II), the panel evaluated the chosen products, using a quantitative descriptive analysis, with descriptors previously selected. It was also performed a consumers test to evaluate the acceptability of the products. It was observed no statistical differences between samples; however, the panel of assessors presented some variability. In fact, it was verified that mathematical adjustments of panel results may be carried out in order to reduce this variability. However, the main objective in sensory analysis is to have a group of judges that produces high reproducible and repeatable results. Thus, this panel needs more train in the use of scales as well as to have a specific training towards the food product to be analyzed. The complexity of the analyzed products (kebabs and vegetables) and the inexperience of the panel may contribute to their misinterpretation. Noteworthy that all panelists were always very motivated and interested.