Desenvolvimento e otimização da produção de queijo fresco com ervas

Abstract

Queijo é o nome genérico para o grupo de produtos alimentares produzidos à base de leite, tendo este, por todo o mundo, uma grande variedade de sabores, aromas e formas, decorrente dos processos de fabrico, origem do leite e respetivos ingredientes. Este produto pode ser considerado fresco ou curado, de consistência variável, obtido por coagulação e dessoramento do leite, com ou sem adição de outros géneros alimentícios. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento e otimização de queijo fresco de vaca com adição de diferentes ingredientes, como orégãos, macroalgas e pimento verde seco, de forma a contribuir para o seu enriquecimento sensorial e nutricional, tornando-o diferente dos convencionais queijos frescos já apresentados no mercado. Numa primeira parte do trabalho, foi desenvolvida uma formulação base para o processo de produção de queijo fresco simples, onde se analisou a variação da percentagem de humidade ao longo do tempo de armazenamento (após a produção), o pH e a influência dos novos ingredientes e respetiva composição, tendo por base a NP 1921:1985, relativa às características, acondicionamento e condições de conservação do queijo fresco. Após o desenvolvimento da formulação base, procedeu-se à produção de queijo fresco com adição de orégãos, macroalgas e pimento verde seco. Procedeu-se à avaliação do comportamento microbiológico, sensorial, físico-químico (humidade, pH, proteína, hidratos de carbono, gordura, cloretos e açúcares totais), textura e cor ao longo de 15 dias de armazenamento a 4 ºC. Por fim, numa parte final do trabalho, fez-se a avaliação da aceitabilidade dos consumidores em relação aos produtos desenvolvidos. Através dos resultados obtidos verificou-se uma diminuição do valor de pH ao longo do tempo de armazenamento. Da mesma forma, também o parâmetro da luminosidade (L*) diminuiu ao longo de 15 dias. Pelo contrário, o teor de humidade aumentou até ao fim do tempo de armazenamento. Pôde-se verificar que os diferentes ingredientes adicionados ao queijo enriquecem apenas sensorial e visualmente, não tendo qualquer influência nas características físico-químicas do produto final (teor de proteína, hidratos de carbono, açúcares totais, gordura total e teor de cloretos). A avaliação microbiológica abrangeu diversas análises, como a contagem de Escherichia coli, microrganismos a 30 ºC, Enterobacteriaceae, Estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes e pesquisa de Salmonella spp. Através dos resultados obtidos e de acordo com os valores guia definidos pela Health Protection Agency (HPA) concluiu-se que ao décimo quinto dia o produto não se encontrava satisfatório para consumo. Apesar de todas as análises realizadas, não foi possível estipular uma data-limite de consumo deste produto, sendo necessárias mais análises logo após a produção do queijo, para garantir que o mesmo esteja adequado para consumo o máximo de dias possível, sem causar danos aos seus consumidores. O tempo indicado será sempre inferior a 7 dias após a sua produção. Relativamente à análise sensorial realizada com um painel de provadores semi-treinado, este considerou que todas as formulações apresentaram comportamentos semelhantes ao longo do tempo de armazenamento, para os atributos escolhidos, sendo o atributo “cheiro” aquele que mostrou maior alteração entre o tempo 0 dias e 15 dias. O estudo da aceitabilidade revelou que os consumidores mostraram preferência pelas formulações “queijo fresco controlo” e “queijo fresco com orégãos”. Num breve questionário acerca dos produtos, a grande maioria dos provadores afirmou que os compraria. Com este trabalho foi possível desenvolver 4 tipos diferentes de queijos frescos e definir o respetivo rótulo nutricional. Concluiu-se que o queijo fresco, produto nutritivo e utilizado de várias formas pelos consumidores, pode ser enriquecido sensorialmente, não alterando as suas características físico-químicas típicas, e oferecendo maior variedade para o consumidor.

Cheese is the generic name for the group of fermented milk-based food products, which, thoughout the world, has a wide variety of flavours and forms, due to the manufacturing processes, origin of milk and ingredients. This product can be considered fresh or cured, with a variable consistency, obtained by coagulation and draining the milk, with or without the addition of foodstuffs. The aim of this work was the development and optimization of fresh cheese with different ingredients, as oregano, seaweed, and dry green pepper, in order to contribute to its sensorial enrichment, making it different from the usual fresh cheeses present in the market. Firstly, it was studied a general formulation for the fresh cheese production process, where it was analysed the variation of the moisture content, over the hours after the production, the pH value, and the influence of the ingredients and the respective quantities added, based on NP 1921:1985, related to characteristics, packaging, and storage conditions of fresh cheese. After the general formulation, each fresh cheese was produced, adding oregano, seaweed, and dry green pepper, and analysed for 15 days. Over this time, several physicochemical parameters were studied, such as pH value, moisture content, colour, hardness and adhesiveness, protein, carbohydrates, fat, chlorides and total sugars content, and organoleptic and microbiological parameters. Lastly, and at the end of the work, was carried out a study of the consumer’s acceptance related to the products developed. It was concluded that the pH and L* values have suffered a decreased over the study period, and in another hand, the moisture content showed an increase, on the 15th day. It was possible to verify that the different extra ingredients added enrich only sensorial and visually, not having any interference in the physicochemical characteristics of the final product. The microbiological evaluation included the determination of Salmonella spp., Escherichia coli count, microorganisms at 30 ºC, Enterobacteriaceae, coagulate-positive staphylococci and Listeria monocytogenes. Through the obtained results, it was concluded that on the 15th day the product is not satisfactory for consumption, according to the guide values defined by Health Protection Agency (HPA). Despite all the analysis, it was not possible to determine an exact shelf life for this product, and further analysis are needed right after the cheese production, to ensure that it is suitable for consumption, for as many days as possible, without causing damage to its consumers. The indicated shelf time will always be less than 7 days after its production. Sensory analysis with a semi-trained panel considered that all the formulations showed a similar performance over time for the chosen attributes, and the attribute “smell” was the one that showed the biggest change between 0 days and 15 days. The study of the consumer’s acceptance revealed that the consumers showed higher acceptance for “fresh cheese control” and “fresh cheese with oregano”, and in a brief questionnaire about the products, the vast majority of the tasters stated that they would buy them. With this work, it was concluded that fresh cheese, a nutritive product and used in many ways by consumers, it can be sensorial enriched, without changing its typical physicochemical characteristics and increasing the variety in the market.