Controlo e análise de processos químicos no vinho verde

Abstract

O vinho é um produto alimentar com bastante valor cultural, mas também a nível económico e social. E como todos os produtos alimentares, o vinho da Região Demarcada dos Vinhos Verdes está sujeito a um rigoroso controlo da qualidade. Este relatório, foi elaborado no âmbito de um estágio curricular na Adega Cooperativa de Ponte de Lima, que se encontra integrada na sub-região do Lima, uma das nove sub-regiões que integram a Região Demarcada dos Vinhos Verdes. Teve como principal objetivo apresentar as analises físico-químicas realizadas a nível do controlo de qualidade, assim como os resultados das mesmas para um leque de amostras: (Vinho Verde Tinto, Vinho Verde Tinto Vinhão, Vinho Regional Tinto, Vinho Regional Branco, Vinho Verde Branco, Vinho Verde Branco Adamado e Vinho Verde Branco Loureiro). Este estágio, também teve como objetivo a integração na identidade acolhedora para amplificar o conhecimento de alguns processos que ocorrem desde a produção até ao engarrafamento dos vinhos, assim como aprendizagem de novos processos e tecnologias para análises a parâmetros de controlo da qualidade. Inicialmente, também estava previsto a utilização de campos elétricos pulsados (PEF), em vinhos brancos e tintos, com objetivo de reduzir a sua carga microbiana e consequentemente a redução da utilização de dióxido de enxofre (SO2). Este objetivo não foi possível devido ao aparecimento da pandemia de covid-19. Neste trabalho, serão apresentados resultados das atividades específicas desenvolvidas no laboratório de controlo da qualidade como: determinação do teor subpressão (quantidade de CO2 presente nos vinhos) do vinho, determinação do anidrido sulfuroso livre e total, comparação das especificações técnicas do vinho, pela tecnologia FTIR (Técnica de espetroscopia de absorção no Infravermelho com transformada de Fourier), índice de colmatagem e turbidez e controlo metrológico. Sendo que estes ensaios foram realizados de acordo com as instruções de trabalho e respeitando as especificações exigidas pela ACPL. Por fim, pode-se concluir que todas os resultados obtidos nos diferentes enchimentos analisados se encontravam dentro dos limites legais impostos e respeitando as especificações estabelecidas pela ACPL. Deve incluir o período de realização do estágio já que se trata de um produto sazonal. Podia ter incluído no resumo a não realização do estudo PEF, pois é um dado importante e que descreve no relatório.

Wine is a food product with a great cultural value, but also at an economic and social level. And like all food products, wine from the Demarcated Region of Vinhos Verdes is subject to strict quality control. This dissertation, developed as part of a curricular internship at Adega Cooperativa de Ponte de Lima, which is delivered in the Lima sub-region, one of the nine sub-regions that make up the Vinhos Verdes Demarcated Region, has the main objective of presenting the physical-chemical analyzes carried out at the level of quality control, as well as the results of the same for a range of samples (Vinho Verde Tinto, Vinho Verde Tinto Vinhão, Vinho Regional Tinto, Vinho Regional Branco, Vinho Verde Branco, Vinho Verde Branco Adamado e Vinho Verde Branco Loureiro). This internship also aimed to integrate the student in the welcoming identity to amplify the knowledge of some processes that occur from the production to the bottling of the wines, as well as learning new processes and technologies for analysis of quality control parameters. Initially, it was also planned to use pulsed electric fields (PEF) in white and red wines, with the aim of reducing their microbial load and consequently reducing the use of sulfur dioxide (SO2). This objective was not possible due to the emergence of the covid-19 pandemic. In this work, results of specific activities developed in the Quality Control Laboratory will be presented, such as: Determination of the wine's sub-pressure content, determination of free and total Sulfurous Anhydride, determination of the Technical Specifications of the wine, by FTIR Technology (Infrared absorption spectroscopy technique with Fourier Transform), clogging and turbidity index and metrological control. These tests were carried out in accordance with the work instructions and respecting the specifications required by ACPL. Finally, we can conclude that all the results obtained in the different fillings analyzed were within the legal limits imposed and respecting the specifications established by ACPL.