Avaliação da aplicação das regras de higiene e segurança alimentar em pastelarias, restaurantes e talhos

Abstract

A falta de segurança alimentar é um dos problemas mais importantes de saúde pública em todo o mundo. No controlo dos processos de produção, a segurança alimentar baseia-se na implementação de medidas preventivas, sendo a metodologia HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) a referência internacionalmente reconhecida como sistema de autocontrolo. A sua implementação, nomeadamente em unidades de restauração, auxilia o cumprimento das exigências legais e permite aumentar a confiança e a segurança em questões relacionadas com alimentos. Este estágio realizou-se na empresa de consultoria Qualiminho, em plena pandemia, entre setembro de 2020 e março de 2021, tendo como objetivo o acompanhamento do HACCP em restaurantes, pastelarias e talhos, e avaliar o grau de cumprimento das empresas nos pré-requisitos estabelecidos. Estes pré-requisitos são baseados no Código de Boas Práticas para o Setor Alimentar. Segundo o Regulamento (CE) N° 852/2004, na União Europeia é obrigatório desde 2006, a implementação de requisitos de higiene e segurança alimentar para todos os operadores do sector alimentar, embora ainda subsistam diversas falhas. A necessidade de avaliar o grau de implementação dos requisitos de higiene e segurança alimentar, permitiu ter conhecimento das dificuldades na implementação e no cumprimento das regras legais em vigor em estabelecimentos de pequena dimensão (talhos, pastelarias e restaurantes). Para uma correta avaliação da implementação de pré-requisitos é necessário realizar no mínimo duas auditorias. No entanto, este estágio foi realizado em contexto pandémico e com várias restrições, sendo possível apenas realizar uma auditoria inicial, impossibilitando a realização de uma segunda para verificar a aplicação das propostas de melhoria e ações corretivas recomendadas. Assim, numa primeira fase procedeu-se ao preenchimento de listas de verificação, onde foram analisados onze parâmetros. Estas listas foram elaboradas pela empresa como instrumento de trabalho utilizado nas diferentes auditorias de higiene e segurança alimentar. Foram analisados vários requisitos nomeadamente de higiene pessoal, higiene das instalações e equipamentos, condições de armazenamento e conservação, onde foram contabilizados os requisitos não cumpridos. Os resultados obtidos nas auditorias não foram satisfatórios, uma vez que as percentagens globais de incumprimentos foram elevadas. O setor da restauração apresenta a maior percentagem de incumprimentos (33,3%). As restantes percentagens de incumprimentos obtidas foram de aproximadamente 25% para as pastelarias e 23% para os talhos. Estes resultados são expectáveis, já que se previa no setor da restauração maior percentagem de incumprimentos (33,3%), uma vez que apresenta um maior número de etapas, nomeadamente de receção de matérias-primas, preparação/confeção das matérias-primas e tratamento térmico, ou seja, este é o setor onde existe uma maior manipulação, logo há um maior contacto com os alimentos, daí a percentagem de incumprimentos ser a mais elevada. As principais não conformidades detetadas são por exemplo: Tetos e paredes em mau estado de conservação, ausência de lavatórios de serviço com água quente e fria, equipamentos mal higienizados e com vestígios de muita sujidade, produtos fora do prazo de validade e produtos não acondicionados/embalados corretamente. A seguir à restauração, as pastelarias são o setor que apresenta maior percentagem de incumprimentos. Neste setor, embora também haja transformação, a percentagem é menor. O setor com uma percentagem mais pequena de NC é o setor dos talhos. Neste setor, não se verifica uma elevada transformação, visto que a carne só está exposta e não é transformada. Muitos dos incumprimentos verificados nos talhos referem-se a questões de organização, por exemplo, ausência de tabela de preço e ausência do rótulo para a carne de bovino. De forma a ultrapassar as não conformidades detetadas, sugeriu-se a implementação de algumas medidas, nomeadamente, promover a formação e qualificação, definir responsabilidades para as diversas funções e adquirir novos métodos e instruções de trabalho e envolvendo todos os operadores e promovendo a cultura da segurança alimentar. No final do presente trabalho, verificou-se que é imprescindível a implementação de novas medidas de sensibilização e informação para todos os operadores envolvidos na área alimentar, de modo a assegurar a formação e o empenho de todas as partes interessadas e assim garantir a segurança, qualidade e higiene alimentar de todos os géneros alimentícios. Como este estágio foi realizado em contexto pandémico, as fiscalizações aos estabelecimentos em estudo foram realizadas com algumas restrições, nomeadamente uma redução na duração da visita. No entanto, todas as empresas em estudo colaboraram de forma a permitir que este estudo fosse realizado e que se conseguisse recolher toda a informação necessária para a sua realização. Cumprindo sempre com as normas impostas para mitigar a propagação da COVID-19.

Food safety is one of the most important public health issues worldwide. Regarding the control of production processes, food safety is based on the implementation of preventive measures being HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) methodology the international reference as a self-control system. Its implementation, namely in catering units, helps to comply with legal requirements and allows to increase confidence and security in matters related to food. This internship took place at the consultancy company named Qualiminho between september 2020 and march 2021 - in the midst of a pandemic – with the objective of not only supporting the HACCP implementation in restaurants, pastry shops and butchers, but also assessing the degree of their compliance to different requirements based on the code of good practices for food industry. According to Regulation (CE) N° 852/2004, in the European Union it has been mandatory since 2006, the implementation of hygiene and food safety requirements for all operators in the food sector, although there are still several shortcomings. The need to assess the degree of implementation of hygiene and food safety requirements, made it possible to acquire profound knowledge of the difficulties in implementing and complying with legal rules in small-medium establishments (butchers, pastry shops and restaurants). For a correct evaluation of requirements implementation, it is necessary to carry out at least two audits. However, this internship was carried out in a pandemic context where several restrictions took place, making it impossible to carry out a second audit to verify the application of the improvement proposals and recommend corrective actions. Thus, in the first phase, checklists were filled in and eleven parameters were analyzed. These lists were prepared by the company as a working tool used in the several hygiene and food safety audits. Several requirements were analyzed, namely personal hygiene, hygiene of facilities and equipment, storage, and conservation conditions, where unfulfilled requirements were accounted for. The results obtained in the audits were unsatisfactory, since the global percentages of non-compliance were high. The catering sector had the highest percentage of defaults (33.3%) with the remaining percentages of defaults being approximately 25% for pastry shops and 23% for butchers. These results were somewhat expected as the number of stages in the catering sector are higher when compared to the others. Raw materials reception, preparation and confection and thermal treatment are some examples of processes where a greater contact with food happens, contributing for higher non-compliance percentages. The main non-conformities detected were, for instance: ceilings and walls in poor conditions, lack of bathrooms with cold and hot water, poorly sanitized equipment with traces of dirt, products out of date and products not conditioned/packaged correctly. After catering, pastry shops are the sector with the highest percentage of defaults. Although in this sector also takes place transformation processes, the percentage of non-conformities is smaller. The sector with a smaller percentage of NC is the butchery sector. In this sector, there is no transformation since the meat is only exposed and not transformed. Many of the non-compliances verified in the butchers refer to organizational issues, for example, lack of a price list and lack of a label for beef. To overcome the detected non-conformities, it was suggested that some measures should be implemented, namely, promoting training and qualification, defining responsibilities for the various functions, and acquiring new methods and work instructions, involving all operators, and promoting a culture of food security. At the end of this work, it was possible to conclude that is essential to reinforce the awareness and information measures for all operators involved along the process to ensure the right commitment of all interested parties and thus guarantee safety, food quality and hygiene of all foodstuffs. As this internship was carried out in a pandemic context, the establishments´ inspections under study were carried out with some restrictions, namely a reduction in the duration of the visit. Nevertheless, it is important to highlight that all the companies strongly collaborated to allow this study to be carried out and to collect all the necessary information for its realization, always complying with the rules imposed to mitigate COVID-19.