Controlo da qualidade na linha de processamento de lombos de atum; controlo do teor de sal na etapa de cozedura

Abstract

A presente dissertação de mestrado desenvolveu em torno das atividades desenroladas durante o estágio realizado na empresa Central Lomera Portuguesa. Este estágio teve duração de 6 meses, tendo como principais objetivos a familiarização com o ambiente industrial de uma fábrica de transformação de atum e todo o seu processo produtivo, assim como no controlo da qualidade dos produtos da transformação de atum, apoiando o laboratório da empresa. Existe uma preocupação cada vez maior por parte da população, que procura alimentar-se de forma saudável, selecionando alimentos isentos de substâncias capazes de provocar algum tipo de doença ou mal-estar. Esta preocupação é também acompanhada pela indústria alimentar, que se encontra em constante evolução para disponibilizar alimentos de elevada qualidade nutricional e segurança. Para tal, as empesas adotam medidas e implementam planos rigorosos que têm como finalidade, garantir essa segurança alimentar e qualidade do produto final. Estas estratégias são aplicadas não só na avaliação do produto no final da produção, mas também no controlo constante durante todas as etapas de processamento. Um exemplo de plano que grande parte das indústrias alimentares adota é o sistema de HACCP (do inglês, Hazard Analysis and Critical Control Points) ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. Existem ainda várias organizações nacionais, europeias e mundiais que têm como principal objetivo regulamentar e controlar vários parâmetros a nível: biológico, químico, físico e organolético. Nas indústrias alimentares foram introduzidas análises de rotina, com possibilidade de obtenção de resultados rápidos e claros, para que estas possam fazer um controlo mais rigoroso da qualidade dos seus produtos. Neste trabalho, apresenta-se um estudo sobre os parâmetros do controlo da qualidade implementados na empresa, cujas análises químicas de rotina são: determinação do teor de sal, determinação do teor de humidade, deteção e quantificação de histamina. A determinação de histamina, pode ser usada como indicador da qualidade do pescado. De uma forma geral os valores encontravam-se dentro dos limites permitidos. Os valores de histamina encontrados foram bastante inferiores ao limite legal para estas espécies, tendo sido encontrados valores médios <10 ppm. Relativamente ao sal, conseguimos verificar que a matéria-prima proveniente de congelação em salmoura não possui uma influência significativa no teor de sal do peixe como diferença de -0,1% de sal quando em comparação com congelação a ar. Os teores de sal associados às espécies YFT e BET (0,50% e 0,46%) são bastante similares quer em matéria-prima quer em peixe cozido mas denota-se que, de um modo geral, o SKJ possui teores de sal elevados (0,79%) e que o BON é a espécie com teores de sal mais baixos (0,21%). Verificou-se também que o tamanho tem uma influência clara no teor de sal do peixe, sendo que peixes de menores dimensões possuem um teor de sal mais elevado (0,87%) e peixes com maiores dimensões um teor de sal mais baixo (0,11%). Ainda durante o estágio foi iniciado um estudo para otimização da etapa de cozedura do atum, com vista à mitigação de questões relacionadas com a variabilidade do teor de sal do produto final. Nesta fase do estudo, verificou-se que: atuns de diferentes proveniências, antes da etapa de cozedura, apresentam diferentes teores de sal e no final, de uma forma geral, essa diferença mantém-se; peças de atum da espécie SKJ submetidas à cozedura apresentavam teores de sal mais elevados. Por sua vez, o atum da espécie BON, apresenta teores de sal mais baixos. A própria etapa de cozedura, onde se verifica alguma evaporação, promove a concentração de sal, permitindo ao mesmo tempo a transferência de massa (sal) para o pescado. Verificou-se no final do estágio, que se trata de uma etapa critica para se conseguir respeitar os teores de sal previstos para o produto final e cuja solução passa por redefinir as condições de cozedura, tais como o desenho do equipamento, monitorização do volume de água e monitorização do teor de sal inicial da matéria-prima.

This master's dissertation developed around the activities carried out during the internship at Central Lomera Portuguesa. The internship lasted 6 months, with the main objectives being familiarization with the industrial environment of a tuna processing factory and its entire production process, as well as quality control of tuna processing products, supporting the company's laboratory.

There is a growing concern among the general population regarding healthy peating, which involves selecting foods free from substances capable of causing illness or discomfort. This concern is also shared by the food industry, which is constantly evolving to provide food of high nutritional quality and safety. To achieve this, companies adopt measures and implement rigorous plans aimed at ensuring food safety and the quality of the final product. These strategies are applied not only in the evaluation of the product at the end of production but also through constant control during all processing steps. One example of a plan adopted by most food industries is the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. Additionally, there are several national, European, and global organizations whose main objective is to regulate and control various parameters such as biological, chemical, physical, and organoleptic factors. In the food industry, routine analyses have been introduced to obtain quick and clear results, enabling a more rigorous control of product quality. This work presents a study on some of the quality control parameters implemented in the company, including routine chemical analyses are: determination of salt content, determination of moisture content, detection and quantification of histamine Histamine determination is meant to be used as an indicator of fish quality. Generally, those parameters were within the allowed limits, with histamine values significantly lower than the legal limit for these species, with average values below 10 ppm.

Regarding salt content, we were able to verify that salt used for freezing in brine does not have a significant influence on the salt content of the fish, with a difference of only -0.1% compared to air freezing. The salt contents associated with the YFT and BET species (0,50%, 0,46%) are quite similar in both raw material and cooked fish. However, it is worth noting that SKI generally has higher salt contents (0,79 %), while BON species have lower salt contents (0,219%). Additionally, it was found that size has a clear influence on the salt content of the fish, with smaller fish having higher salt content (0,87 %) and larger fish having lower salt content (0,11%).

During the internship, a study was also conducted to optimize the tuna cooking step in order to mitigate issues related to the variability of the salt content in the final product. At this stage of the study, it was observed that tuna from different sources, prior to the cooking stage, had varying salt levels, which were generally maintained at the end. Pieces of SKJ tuna submitted to cooking had higher salt contents, while BON species had lower salt contents.

The cooking stage itself, which involves some evaporation, promotes concentration of salt and, at the same time, the transfer of mass (salt) to the fish. It was observed that this stage is critical in achieving the expected salt levels for the final product. The solution involves redefining the cooking conditions, such as the design of equipment to monitor the water volume and the initial salt content of the raw material.

Keywords: salt; species; cooking; oceans; FAO zones on the salt content of the fish, with smaller fish having higher salt content (0,87 %) and larger fish having lower salt content (0,11%).

During the internship, a study was also conducted to optimize the tuna cooking step in order to mitigate issues related to the variability of the salt content in the final product. At this stage of the study, it was observed that tuna from different sources, prior to the cooking stage, had varying salt levels, which were generally maintained at the end. Pieces of SKJ tuna submitted to cooking had higher salt contents, while BON species had lower salt contents.

The cooking stage itself, which involves some evaporation, promotes concentration of salt and, at the same time, the transfer of mass (salt) to the fish. It was observed that this stage is critical in achieving the expected salt levels for the final product. The solution involves redefining the cooking conditions, such as the design of equipment to monitor the water volume and the initial salt content of the raw material.