Caracterização e valorização da carne de raças avícolas autóctones portuguesas

Abstract

As raças avícolas autóctones Portuguesas, bem-adaptadas ao meio ambiente, fazem parte de um património genético único de valor considerável cuja produção pode reduzir o impacto negativo dos sistemas de produção intensivo, salvaguardar a biodiversidade, assegurar produtos avícolas alternativos e garantir a subsistência das populações futuras. O presente trabalho teve como objetivo de estudo a caracterização dos parâmetros de carcaça e qualidade da carne, peito e coxa, dos machos e fêmeas das quatro raças avícolas autóctones Portuguesas, Branca (BR), Amarela (AM), Pedrês Portuguesa (PP) e Preta Lusitânica (PL), criadas ao ar livre, em pequenas explorações localizadas na mesma área geográfica, utilizando uma construção simples, funcional e tradicional adaptada ao número de animais e tipo de produção (carne ou ovos). Todas as aves foram alimentadas ad libitum com milho e/ou mistura de cereais e, quando disponíveis, eram fornecidos outros excedentes ou subprodutos hortícolas das explorações. Um total de 160 aves (n = 40/raça e n=20/sexo) foram abatidas entre as 38 e 42 semanas (machos) e 110 e 120 semanas (fêmeas), procedendo-se à avaliação dos parâmetros de carcaça e qualidade da carne, incluindo pesos e rendimentos de carcaça, cor, pH, capacidade de retenção de água, teores de humidade, cinzas, proteína e lípidos, perfil de ácidos gordos e perfil mineral. Os resultados mostraram que a raça BR, machos e fêmeas, destaca-se como a mais pesada e a que melhores características de carcaça apresenta, sugerindo uma melhor aptidão para produção de carne. Em relação aos parâmetros físico-químicos da carne, os resultados revelaram diferenças significativas entre raças e respetivas peças (p ≤ 0,05). A carne dos machos apresentou diferenças nos valores de pH, capacidade de retenção de água (WHC), índice de amarelo (b*), teor de humidade e cinzas, enquanto que nas fêmeas, com exceção da WHC, em ambas as peças, e dos teores de proteína e lípidos, no peito, todos os parâmetros avaliados diferiram entre raças. Relativamente às peças observou-se que a carne do peito apresentou, em ambos os sexos, maior luminosidade (L*), teor de humidade, cinzas e proteínas, enquanto que a coxa apresentou maior valor de pH, índice de vermelho (a*) e teor lipídico (p ≤ 0,05). Em relação às propriedades nutricionais, observou-se que todas as raças apresentam, em ambos os sexos, uma boa proporção de ácidos gordos essenciais (AGE), n-3-PUFAs e minerais. O perfil de ácidos gordos revelou que a carne das quatro raças é composta maioritariamente por ácidos gordos insaturados, destacando-se, em ambos os sexos, uma maior percentagem de ácidos gordos monoinsaturados (MUFAs) na raça AM e ácidos gordos polinsaturados (PUFAs) na raça BR (p ≤ 0,05), em particular na coxa. Em termos qualitativos é possível dizer que a carne do peito é, em ambos os sexos, mais rica em n-3-PUFAs (C22:5n-3 e C22:6n-3) comparativamente à coxa (p ≤ 0,05). A avaliação do valor nutricional da gordura revelou que a raça BR, machos e fêmeas, apresenta, particularmente na coxa, uma percentagem de AGE e uma relação PUFAs/SFAs superior às restantes (p ≤ 0,05), assim como a menor relação n-6/n-3 (p ≤ 0,05). Os resultados da composição mineral demonstraram que a carne das quatro raças, machos e fêmeas, é uma boa fonte de minerais, destacando-se uma maior proporção de K, P e Mg na carne do peito e um maior teor de Na, Fe, Zn, Mn e Cu na coxa (p ≤ 0,05). Considerando os resultados obtidos, pode concluir-se que a carne das quatro raças estudadas é um alimento saudável caracterizado por um bom perfil nutricional geral, podendo ser idealmente incorporado à dieta humana em todas as idades.

The autochthonous Portuguese poultry breeds, well-adapted to the environment, form part of a unique genetic heritage of considerable value whose production can reduce the negative impact of intensive production systems, safeguard biodiversity, ensure alternative poultry products and secure the subsistence of future populations. The present study aims to describe the carcass parameters and meat quality, breast and drumstick, of males and females of the four autochthonous Portuguese poultry breeds, Branca (BR), Amarela (AM), Pedrês Portuguesa (PP) and Preta Lusitânica (PL), raised in free-range conditions, on small farms located in the same geographical area, using a simple, functional and traditional construction adapted to the number of animals and type of production (meat or eggs). All birds were fed ad libitum with corn or a mixture of cereals and, when available, were provided with other vegetable surpluses or by-products from the farms. A total of 160 birds (n = 40/breed and n=20/sex) were slaughtered between 38 and 42 weeks (males) and 110 and 120 weeks (females), and carcass and meat quality parameters were evaluated, including carcass weights and yields, colour, pH, water holding capacity, moisture, ash, protein, and lipids contents, fatty acid and mineral profiles. The results showed that the BR breed, males and females, stands out as the heaviest and the one with the best carcass characteristics, suggesting a better aptitude for meat production. Regarding the physicochemical parameters of the meat, the results revealed significant differences between breeds and respective pieces (p ≤ 0,05). The meat of males showed differences in pH values, water-holding capacity (WHC), yellow index (b*), moisture and ash content, while in females, except for WHC in both cuts, and protein and lipid content, in the breast, all evaluated parameters differed between breeds. Regarding the pieces, it was observed that the breast meat had higher luminosity (L*), moisture, ash and protein content, in both sexes, while the drumstick had a higher pH value, red index (a*) and lipid content (p ≤ 0,05). Concerning nutritional properties, all breeds showed a good proportion of essential fatty acids (EFA), n-3-PUFAs and minerals in both sexes. The fatty acid profile revealed that the meat of the four breeds, in both sexes, is mainly composed of unsaturated fatty acids, with a higher percentage of monounsaturated fatty acids (MUFAs) in the AM breed and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) in the BR breed (p ≤ 0,05), particularly in the drumstick. In qualitative terms, it can be said that the breast meat, in both sexes, is richer in n-3-PUFAs (C22:5n-3 and C22:6n-3) compared to the drumstick (p ≤ 0.05). The evaluation of the nutritional value of the fat revealed that the BR breed, males and females, presents, particularly in the drumstick, a percentage of EFA and a PUFAs/SFAs ratio higher than the others (p ≤ 0,05), as well as the lowest n-6/n-3 ratio (p ≤ 0,05). The results of the mineral composition showed that the meat of the four breeds, males and females, is a good source of minerals, highlighting a higher proportion of K, P and Mg in the breast meat and a higher content of Na, Fe, Zn, Mn and Cu in the drumstick (p ≤ 0,05). Considering the obtained results, it can be concluded that the meat of the four studied breeds is a healthy food characterized by a good overall nutritional profile, and it can be ideally incorporated into the human diet at all ages.