Desenvolvimento de "Fichas ADN" de produto : doces regionais de ovos

Abstract

O trabalho apresentado nesta tese foi desenvolvido no âmbito do estágio curricular do curso de mestrado em Engenharia Alimentar, realizado na empresa Fabridoce – Doces Regionais, Lda. A Fabridoce é uma fábrica de produtos de pastelaria regional, nomeadamente, doces de ovos. Um compromisso para com os vários clientes e o elevado número de produtos comercializados, levou a que a empresa sentisse a necessidade de ter um registo com a identificação dos requisitos da qualidade de cada um dos seus produtos. Esta ferramenta tem como principal destinatário os colaboradores, que assim passam a ter um apoio na identificação das características e seus eventuais desvios ao longo da sua produção. Na indústria alimentar a segurança alimentar é essencial, mas não é a única preocupação. A qualidade alimentar, nutricional e organolética, também desempenham um papel muito importante, pois para que um produto tenha elevada aceitabilidade, por parte do consumidor final, atualmente terá que satisfazer as exigências destes. Neste sentido, foi idealizada e construída a “Ficha ADN” composta por 7 pontos chave do processo produtivo e respetivo produto final, nomeadamente: i) Descrição breve do produto; ii) Especificações de produção e embalamento; iii) Características gerais do produto; iv) Embalagem secundária e transporte; v) Paletização; vi) Inspeção de rotulagem; vii) Validação do cliente. Este último ponto apenas se aplica no caso dos produtos destinados às ordens de encomenda de marcas próprias. Esta ferramenta, agora disponível na empresa, tem-se mostrado útil, uma vez que é facilitadora das funções dos colaboradores no que diz respeito ao controlo e preparação das encomendas, sabendo que as exigências dos clientes e os problemas que poderiam surgir estão identificados, e em caso de desvios poderem ser controladas as saídas de produto não conforme, garantido assim qualidade alimentar e sensorial, tendo sempre em atenção a segurança alimentar. Os produtos abordados neste trabalho foram os Ovos Moles de Aveiro, os Fios de Ovos e o Pão de Ló. Neste documento estão descritas as “Fichas ADN” para cada artigo individualmente. Concluiu-se com este trabalho que um controlo e registo dos processos produtivos é essencial para manter um nível de qualidade alimentar e sensorial elevado, indo assim ao encontro das necessidades/exigências dos clientes, com uma constatada descida no volume de erros e não conformidades nas encomendas.

The work presented here described was developed within the scope of the curricular internship of the MSc in Food Engineering, carried out at the company Fabridoce – Doces Regionais, Lda. Fabridoce is a factory producing regional pastry egg products. A commitment to its customers and the high number of products produced daily the company felt the need to have a record identifying the quality requirements of each product. This tool is mainly intended for employees, who thus have support action identifying characteristics or possible deviations throughout the production. In the food industry, food safety is essential, but nowadays it is not the only concern. Nutritional and organoleptic quality also play a very important role to assure products high acceptability along attending consumers demands. Thus, the “DNA Sheet” was designed and constructed, comprising 7 key points of the production process and characteristics of final product, namely: i) Product description; ii) Production and packaging specifications; iii) General characteristics of the product; iv) Secondary and transport packaging; v) Palletization, vi) Label inspection, vii) Customer validation. This last point only applies in the case of products intended for private label orders. This tool, now available in the company has proven to be useful, as it facilitates employees' functions with regard to control and preparation of orders, as all important information is available concerning customer requirements. Moreover, characteristics and problems that could arise in case of quality deviations are easily identified allowing that non-conforming product are put aside before leaving the facilities, thus ensuring quality to the consumers. The products covered in this work were Ovos Moles de Aveiro, Fios de Ovos and Pão de Ló. This document describes the “DNA Sheet” for each item individually. It was concluded that control and recording of production processes is essential to maintain a high level of food and sensory quality, thus meeting the needs/requirements of customers, with recognized decrease in the volume of errors and non-conform events.