Controlo da qualidade alimentar de produtos na empresa Dom Duarte e projeto de linha de produção de frutos secos e snacks

Abstract

Com a revolução industrial ocorrida no século XIX, o aumento das exigências impostas pelos consumidores e a nova visão relativamente à alimentação, a indústria foi obrigada a fazer alterações implementando referenciais normativos e metodologias de apoio a sistemas de controlo específicos, de modo a garantir a qualidade dos produtos a colocar no mercado. O presente documento pretende descrever um trabalho desenvolvido ao longo do estágio curricular que decorreu na empresa Dom Duarte, uma indústria que se dedica maioritariamente à produção de molhos. As atividades foram sobretudo direcionadas ao apoio dos Departamentos de Controlo da Qualidade e Segurança Alimentar e de Inovação e Desenvolvimento. No Departamento de Controlo da Qualidade e Segurança Alimentar foram realizadas diferentes determinações de parâmetros da qualidade dos diversos produtos da empresa, nomeadamente, a amostragem, determinação de parâmetros físico-químicos como o pH, consistência e teor de sólidos solúveis (SS); parâmetros microbiológicos; controlo metrológico, entre outros inerentes à produção. A outra componente deste estágio foi dedicada ao projeto de uma nova linha de produção para o embalamento de frutos secos, a cargo do Departamento de Inovação e Desenvolvimento. Este projeto encontrava-se numa fase muito inicial de definição de conceito, pelo que as atividades realizadas foram dedicadas à angariação de informação relevante para a definição do processo produtivo. Neste contexto, foi tido em atenção o comportamento dos consumidores, cuja opções de compra recaem sobre produtos naturais e saudáveis. Nesta fase inicial do projeto foi feito o levantamento de mercado relativamente aos frutos secos e produtos onde estes estão incorporados e que estão à venda no retalho. Foi ainda realizado o levantamento de processos produtivos descritos na literatura bem como toda a envolvente produtiva, nomeadamente, o layout, equipamentos, requisitos das instalações, pesquisa de possíveis fornecedores de matérias-primas e matérias subsidiárias, análises necessárias e cuidados a ter. No trabalho realizado no Departamento do Controlo da Qualidade e Segurança Alimentar verificou-se que ao longo da linha de processamento o controlo analítico muito raramente detetou produtos não conformes. Ainda neste âmbito, algumas das determinações permitiram apoiar a produção na tomada de decisões relativamente a ajustes na formulação dos produtos e condições de processo. No Departamento de Inovação e Desenvolvimento o desafio de elaboração de uma proposta /projeto para a instalação de uma nova linha de produção, a de frutos secos, foi concretizado com sucesso. Apesar das grandes dificuldades observadas na angariação de alguma informação especifica do processo produtivo, o projeto proposto à empresa foi bem recebido. Neste projeto foi importante a fase de estudo do mercado e hábitos de consumo. Este revelou que a procura por este tipo de produtos é crescente, o que leva a crer que esta nova linha venha a ser mais um sucesso da Dom Duarte.

With the industrial revolution that took place in the 19th century, the increased demands imposed by consumers and the new vision of food forced the industry to undergo changes, implementing normative references and methodologies to support specific control systems, in order to guarantee the quality of the products to be placed on the market. The purpose of this document is to describe the work carried out during my internship at Dom Duarte company, an industry mainly dedicated to the production of sauces. The activities were mainly aimed at supporting the Quality Control and Innovation and Development Departments. At The Quality Control Department various determinations of the quality parameters of the company's various products, namely sampling, determination of physical-chemical parameters such as pH, consistency, and soluble solids (SS) content; microbiological parameters; metrological control, among others inherent to production were carried out. The other component of this internship was dedicated to the design of a new production line for the packaging of dried fruit, under the responsibility of the Innovation and Development Department. This project was at a very early stage of concept definition, so the activities carried out were dedicated to gathering relevant information for defining the production process. In this context, attention was paid to the behaviour of consumers, whose purchasing choices fall on natural and healthy products. In this initial phase of the project, a market survey was carried out on dried fruit and the products in which they are incorporated, and which are sold in retail outlets. A survey was also carried out of the production processes described in the literature, as well as the entire production environment, namely layout, equipment, facility requirements, research into possible suppliers of raw and subsidiary materials, necessary analyses, and precautions to be taken. The work carried out in the Quality Control Department revealed that analytical control very rarely detected non-compliant products along the processing line. Furthermore, some of the determinations made it possible to support production in making decisions regarding adjustments to product formulation and process conditions. In the Innovation and Development Department, the challenge of drawing up a proposal/project for the insolation of a new production line, that of dried fruit, was successfully accomplished. Despite great difficulties in gathering specific information on the production process, the project proposed to the company was well accepted. The phase of studying the market and consumer habits was important in this project. This has revealed that demand for this type of product is growing, which leads us to believe that this new line will be another success for Dom Duarte.