Desenvolvimento de formulações de molhos a partir de critérios de aceitabilidade e parâmetros reológicos recorrendo à ferramenta “a casa da qualidade”

Abstract

Atualmente existe uma grande percentagem da população com um regime alimentar diferente, ou com mais preocupações com a sua saúde, pelo que se torna fundamental criar produtos que continuem a satisfazer todas as necessidades dos mesmos. A maionese é um produto com alta percentagem de gordura, que utiliza matérias-primas animais e outras que podem gerar reações alérgicas. Com esse intuito, foi desenvolvido um produto vegan e isento de glúten com uma menor quantidade de gordura, ou seja, light. Para tal, foi realizado um estudo de mercado onde foi possível concluir sobre a regularidade e a forma de consumo, assim como os atributos que os consumidores mais têm em atenção. As maioneses tidas como referência foram as da marca Q, X e H. As análises físico-químicas realizadas a 4 maioneses comerciais e as respetivas formulações light demonstraram que todos os resultados obtidos estão de acordo com o esperado, não havendo alterações quando comparadas com os valores presentes no rótulo, exceto numa maionese. As análises reológicas demonstraram que a marca Z apresenta uma maior resistência à força nos testes realizados, enquanto a K Tradicional apresenta uma menor resistência na análise da espalhabilidade e retro extrusão. Relativamente à formulação e respetivo processo produtivo das novas maioneses realizadas em laboratório, ambas foram consecutivamente melhoradas tendo sido obtidos produtos finais (protótipos) com características bastante semelhantes aos produtos já existentes, embora as formulações finais não tenham sido totalmente otimizadas uma vez que não foi possível efetuar análises sensoriais, reológicos, físico-químicos e microbiológicas devido à situação de pandemia vivida durante o período de trabalho.

Currently, there is a large percentage of the population with a different diet and more concerns about their health, which makes it essential to create products that continue to satisfy all their needs. Mayonnaise is a product with a high percentage of fat, which uses animal and other raw materials that can generate allergic reactions. For this purpose, a vegan and gluten-free product was developed with a lower amount of fat. To this end, a market study was carried out where it was possible to conclude the regularity and form of consumption, as well as the attributes that consumers most pay attention to. The mayonnaises to be used as a reference are Q, X and H. The physical chemical analyzes carried out on 4 commercial mayonnaises and the respective light formulations showed that all the results obtained are in accordance with expectations, with no changes when compared with the values on the label, except for one mayonnaise. The rheological analyzes showed that the Z Light mayonnaise presents a greater resistance to force in both tests, while K Tradicional presents a lower resistance in the analysis of spreadability and back extrusion. Regarding the formulation and respective production process of the new mayonnaise, both were consecutively improved, resulting in a final product with characteristics quite similar to existing products. However, the final formulations are not fully optimized because it was not possible to carry out sensorial, rheological, microbiological and physical and chemicals tests due to the pandemic situation we were going through.