Efeito do teor de nitrito na qualidade microbiológica e nas características físico-químicas de produtos cárneos processados

Abstract

De acordo com a FAO/OMS (JECFA), os nitritos e nitratos desempenham um papel relevante na conservação e segurança alimentar. Contudo, estão associados a potenciais riscos para a saúde, principalmente devido à formação de nitrosaminas, compostos reconhecidos como nocivos. A IARC/OMS (Agência Internacional para Pesquisa sobre o Câncer da Organização Mundial da Saúde), reconhece o impacto epidemiológico, referindo que o consumo de carnes processadas, mesmo em quantidades moderadas, está associado a um risco acrescido de desenvolvimento de cancro de estômago. A Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA), em consonância com a FAO/OMS (JECFA), avaliou a utilização de nitritos e nitratos em carnes processadas e em géneros alimentícios em geral, concluindo que os níveis atualmente autorizados são considerados seguros. Todavia, a EFSA sublinha que o consumo elevado de carnes processadas aumenta o risco devido ao perigo da formação de nitrosaminas. Neste contexto, e com base no parecer científico da EFSA, foi publicado, em outubro de 2023, o Regulamento (UE) 2023/2108, que estabelece limites mais restritivos para a utilização de nitritos e nitratos em produtos alimentares. O limite máximo foi reduzido de 150 mg/kg (expresso em nitrito) para 80 mg/kg (expresso em iões de nitrito). O limite de 150 mg/kg expresso em nitrito (NaNO₂) equivale a aproximadamente a 100 mg/kg expresso em iões de nitrito (NO₂⁻). Adicionalmente, foram definidos novos requisitos de pureza para os aditivos e estabelecidos prazos de adaptação específicos, de acordo com a categoria de produto. O presente estudo teve como objetivo comparar o efeito de duas formulações em três produtos à base de carne de suíno: a formulação atual, já comercializada pela empresa, e uma nova formulação com redução de nitritos, em conformidade com o novo regulamento. Para tal, foram analisados três produtos à base de carne de suíno: um enchido (chouriço de carne corrente com colorau), um cozido (fiambre da perna) e um curado (bacon extra). A análise foi conduzida ao longo de um período de 120 dias, tempo habitualmente previsto como tempo de vida útil destes produtos e englobando parâmetros microbiológicos e físico-químicos. Os resultados evidenciaram diferenças ao longo do tempo de vida útil dos produtos, sendo a cor o parâmetro mais afetado, como esperado, uma vez que os nitritos são os principais responsáveis pela preservação da coloração característica. Estas alterações de cor observadas instrumentalmente refletem variações nos parâmetros de cor; no entanto, estas diferenças podem não ter relevância prática do ponto de vista comercial ou sensorial. De facto, os equipamentos utilizados para a medição de cor apresentam uma sensibilidade superior à perceção visual humana, podendo detetar diferenças que não são percecionadas pelo consumidor e que, portanto, não influenciam a aceitação do produto. A segurança microbiológica de carnes processadas é fortemente influenciada por parâmetros intrínsecos, nomeadamente o pH, a atividade da água (aw) e a concentração de nitrito, verificando-se que, níveis elevados de humidade, em associação com pH próximo da neutralidade e baixa concentração de sal/nitrito, favorecem o crescimento microbiano e reduzem o tempo de vida útil do produto. Importa salientar que nenhum destes fatores, controlado isoladamente (por exemplo, pH baixo, atividade de água reduzida ou presença de sal), assegura a inibição completa dos microrganismos. Todavia, a ação combinada de dois ou mais parâmetros cria condições que limitam a sobrevivência e multiplicação microbiana, configurando o denominado efeito barreira (hurdle effect). De facto, do ponto de vista da qualidade microbiológica, a alteração da formulação não comprometeu a segurança alimentar e permitiu assegurar o cumprimento dos critérios microbiológicos legalmente definidos. No final do tempo de vida útil dos produtos, e para além do cumprimento dos requisitos legais em termos de segurança alimentar, os produtos estavam dentro dos limites definidos pelas linhas de orientação para avaliação da segurança microbiológica de alimentos prontos para consumo, reconhecidos internacionalmente (UK Health Security Agency, 2025).

According to the FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), nitrites and nitrates play a crucial role in food preservation and safety. However, their use is associated with potential health risks, primarily due to the formation of nitrosamines, compounds known for their toxic and carcinogenic potential. The International Agency for Research on Cancer (IARC/WHO) has recognized the epidemiological evidence indicating that the consumption of processed meat, even in moderate amounts, is associated with an increased risk of developing gastric cancer. The European Food Safety Authority (EFSA), in line with the FAO/WHO (JECFA), evaluated the use of nitrites and nitrates in processed meats and other food matrices, concluding that the currently authorized levels are considered safe. Nevertheless, EFSA highlighted that high consumption of processed meats increases the risk due to the potential formation of nitrosamines. In this context, and based on EFSA’s scientific opinion, Regulation (EU) 2023/2108 was published in October 2023, establishing more stringent limits for the use of nitrites and nitrates in food products. The maximum permitted level was reduced from 150 mg/kg (expressed as nitrite) to 80 mg/kg (expressed as nitrite ions). The limit of 150 mg/kg expressed as nitrite (NaNO₂) corresponds to approximately 100 mg/kg expressed as nitrite ions (NO₂⁻). Furthermore, new purity criteria for these additives were defined, and specific adaptation periods were established according to the product category. The present study aimed to compare the effects of two formulations in three pork-based products: the company’s current commercial formulation and a new formulation with reduced nitrite content, in compliance with the new regulation. Three pork-derived products were analyzed: a cured sausage (traditional paprika pork sausage), a cooked product (leg ham), and a dry-cured product (extra bacon). The analysis was conducted over a 120 day period, corresponding to the typical shelf life of such products, and included microbiological and physicochemical assessments. The results revealed variations throughout the products’ shelf life, with color being the most affected parameter, as expected, given that nitrites are primarily responsible for the stabilization of the characteristic cured color. The instrumentally detected color changes reflected variations in chromatic parameters; however, these differences may not be of practical relevance from a commercial or sensory standpoint. Indeed, color-measuring instruments possess higher sensitivity than human visual perception, and may therefore detect differences imperceptible to consumers, which are unlikely to influence product acceptance. The microbiological safety of processed meats is strongly influenced by intrinsic factors such as pH, water activity (aw), and nitrite concentration. High moisture levels, combined with near-neutral pH and low concentrations of salt and nitrite, promote microbial growth and shorten product shelf life. It should be noted that none of these factors alone (e.g., low pH, reduced water activity, or salt content) can ensure complete inhibition of microorganisms. However, the combined effect of two or more factors creates conditions that limit microbial survival and proliferation, constituting the so-called “hurdle effect.” From a microbiological quality standpoint, the reformulation did not compromise food safety and ensured compliance with legally established microbiological criteria. At the end of the products’ shelf life, and beyond fulfilling the legal food safety requirements, all samples remained within the limits defined by internationally recognized guidelines for the microbiological safety assessment of ready-to-eat foods (UK Health Security Agency, 2025).