Conservação de refeições à base de peixe em atmosfera modificada

Abstract

No âmbito do projeto “Transformação de Cantinas em Unidades de Produção” desenvolvido na Unidade de Investigação, Desenvolvimento e Inovação em Ciência e Tecnologia Alimentar (UIDICTA) da ESTG em colaboração com os Serviços de Ação Social (SAS) do IPVC foi realizado um estudo, cujo principal objetivo é avaliar o tempo de vida útil e disponibilidade de refeições confecionadas na cantina central da ESTG e armazenadas em atmosfera modificada (AM). A conservação em AM aumenta o tempo de vida útil dos alimentos, no entanto, é necessário assegurar que as características organoléticas e propriedades físico-químicas se mantêm. A presença de elevada concentração de CO2 conjugado com a ausência de O2 pode afetar as propriedades organoléticas e microbiológicas. Neste sentido, foram testadas várias condições de armazenamento em AM variando as percentagens de O2 e CO2 de 2 refeições à base de peixe, confecionadas na cantina da ESTG até um limite máximo de 23 dias.