Estudo de alternativas à remoção manual da pele de sardinha (Sardina pilchardus) para conservas

Abstract

Entre as indústrias de transformação do pescado em Portugal sobressai a indústria conserveira, pelo valor acrescentado que incorpora nas espécies mais abundantes da costa portuguesa, em especial a sardinha (Sardina pilchardus Walbaum, 1792). Os produtos de conserva “sem pele e sem espinhas”, realizados somente com sardinhas “gordas”, apresentam um elevado valor comercial, mas acarretam maiores custos de produção devido à mão de obra inerente à remoção manual. Com este trabalho pretendeu-se estudar uma alternativa ao método tradicional de remoção manual da pele da sardinha, usando um lote de sardinhas “gordas” capturadas em dezembro de 2013 e um lote de sardinhas “magras” capturadas em março de 2014, assim classificadas previamente de acordo com a informação fornecida pela empresa e que está relacionada com a época do ano em que ocorreu a captura. Inicialmente foi realizado um estágio na empresa Conservas Belamar, Lda., onde foram realizados trabalhos de controlo da qualidade e desenvolvidos novos produtos como patés, molhos, salsichas e almôndegas à base de sardinhas e de outros peixes. De forma a encontrar uma alternativa à remoção manual da pele de sardinha foi efetuado um estudo teórico sobre métodos mecânicos de remoção, três dos quais obedeciam aos requisitos pretendidos pela empresa, mas que não foram testados experimentalmente. O presente trabalho experimental incidiu no estudo de dois métodos químicos de remoção da pele de sardinha, um com hidróxido de potássio (KOH) e outro com hidróxido de sódio (NaOH). A comparação dos processos manual e químico de remoção da pele foi efetuada a partir de análises de cor, textura e sensorial. Em simultâneo foi quantificada a gordura antes e após a remoção da pele e determinado o pH. Antes da remoção da pele o teor de gordura determinado foi de 7,92% e 3,33%, nas sardinhas “gordas” e “magras” respetivamente, e após o processo químico de remoção da pele, foi de 4,42% e 1,83% nas sardinhas “gordas” e “magras”, respetivamente. Após a remoção química da pele as sardinhas “magras” e “gordas”apresentaram um pH de 6,42 e 6,04, respetivamente, valores estes que se encontram dentro do intervalo esperado. Os resultados obtidos na análise sensorial não revelaram diferenças significativas em termos de textura, cor, sabor e cheiro entre as sardinhas “gordas” e “magras”, cuja pele foi removida quimicamente e as sardinhas cuja pele foi removida manualmente. Dos resultados obtidos concluiu-se que o método químico com KOH não é eficaz na remoção da pele, porque não se verificou a remoção total da pele em sardinhas “magras” e “gordas” sem ser alterada a estrutura da sardinha. Utilizando NaOH o resultado revelou-se satisfatório, verificando-se a remoção total da pele tanto em sardinhas “gordas” como em “magras”. Assim pode-se concluir que a remoção da pele das sardinhas utilizando NaOH é uma alternativa vantajosa ao método manual, pois reduz a mão de obra, permitindo, ainda, utilizar peixe com baixo teor de gordura.

Among the fish processing industries in Portugal canning stands out due to the added value by incorporating the most abundant species of the Portuguese coast, especially sardines (Sardina pilchardus Walbaum, 1792). These traditional canned products "skinless and boneless", made only with "fat" sardines whose skin is manually removed, have a high commercial value, but entail higher production costs due to the inherent hand labour. With this work we intended to study alternatives to this traditional method of skin removal using both “fat” and “lean” sardines. Sardines were previously classified by suppliers according to their fat content which is related with the month/season of catch. First, it was realized an internship in Conservas Belamar, Lda, in the area of Quality Control and New Product Development. In order to find an alternative to the traditional skin removal method a literature review about mechanical methods for skin removal was performed and three methods were found to fit the desired requirements, despite of not being experimentally tested. In the present study two chemical methods, one using potassium hydroxide (KOH) and the other using sodium hydroxide (NaOH) were applied to “fat” sardines caught in December, and “lean” sardines caught in March, and compared to the manual method with respect to skin removal. Analysis of colour, texture and sensory were performed. Simultaneously fat content and pH values were determined. Results allowed to conclude that the chemical method using KOH does not work well but when using NaOH the results were found to be satisfactory leading to the total removal of skin in both, “fat” and “lean” sardines. pH content of “lean” and “fat” sardines was 6,42 and 6,04 respectively, values that are within the expected range. Before the chemical treatment the fat content was of 7,92% and 3,33%, in “fat” and “lean” sardines, respectively. After chemical removal of skin the fat content was of 4,42% and 1,83%, respectively in “fat” and “lean sardines”. Sensory analysis showed that no significant differences in texture, colour, taste and odour were found in the two batches of sardines independently of the process of removal. In conclusion, removal of sardine’s skin using NaOH is an advantageous alternative to the manual method not only because it will reduce production costs but also because it may allowed the use of sardines along the year.